jueves, 26 de marzo de 2015

Nuestras torrijas a la italiana



Si estás cansado de comer siempre el mismo tipo de torrija tradicional y típica y te apetece probar algo nuevo pero con absoluto respeto a la tradición, estás de enhorabuena. Te presentamos una auténtica torrija de inspiración y base totalmente italiana: TORRIJA DE PANETONE bañada en Vino Marsala y caramelizada en sartén. Eso sí, como se hace en el País Vasco ;)

Iván Peña, jefe de cocina de GARBO RISTORANTE (Plaza del Carmen,4 - Madrid) inspirándose en las torrijas tradicionales ha diseñado una auténtica torrija con sabor italiano. Ha sustituido el pan de torrija por un delicioso panetone que ha bañado en vino de Marsala, nata y huevo batido para posteriormente rematar la obra de arte, caramelizándola en sartén, como se hace en el País Vasco, y dejando una textura y un aroma absolutamente arrebatadores.

Si esto era poco, los amantes del chocolate también tienen su opción con una torrija elaborada con Panetone de Chocolate. 

domingo, 22 de marzo de 2015

Las legítimas y acreditadas tortas de aceite de Inés Rosales viajan a EE UU


En 1910 Inés Rosales tenía 18 años y un destino, pasar penurias toda la vida. Solo una opción para escapar del hambre, marcharse de su pueblo en lo alto del Aljarafe sevillano, Castilleja de la Cuesta, para bajar a la cercana capital a servir en alguna casa. No había más esperanzas en una Andalucía rural y sin industria. Y, sin embargo, ella quiso cambiarlo. Para ganarse el jornal rescató una receta heredada de su abuela y de su madre: las tortas de aceite. Las mismas que hoy triunfan en EE UU y se venden en 30 países.

Harina de trigo de Alcalá de los Panaderos (nombre con el que se conocía a Alcalá de Guadaíra), aceite virgen extra de Dos Hermanas, azúcar, ajonjolí y matalahúva eran los ingredientes básicos de este nostálgico dulce que entierra sus raíces en la Andalucía mestiza de árabes, judíos y cristianos. Los mismos componentes de la receta actual.

Cronología

La fundadora con su familia en 1920. / Inés Rosales
1910. Inés Rosales comienza a elaborar y vender tortas de aceite como medio para ganarse la vida en Castilleja de la Cuesta (Sevilla).
1934. Muere la fundadora. La empresa pasa a ser dirigida por su hermano Esteban.
Años cincuenta. Francisco Adorna Rosales, hijo de Inés, se une al negocio de la familia.
1983-1985. La empresa es vendida a un grupo de inversores. En 1985, cuatro accionistas, relacionados con el sector, compran la compañía. Juan Moreno asume la dirección.
1987. Comienza la fabricación en proceso continuo de las tortas de aceite.
1991-1995. Se produce la mudanza de la fábrica desde Castilleja a un nuevo edificio de 1.500 metros cuadrados en Huévar del Aljarafe, a 15 kilómetros de la anterior localización. En 1995 se cierra definitivamente la antigua planta.
1999. Se crea el departamento de exportación. Las tortas comienzan a venderse por Europa.
2003. Inés Rosales comienza a exportar a Estados Unidos.
2004. La totalidad de la compañía es adquirida por el grupo familiar de Juan Moreno Tocino.
2007. Inés Rosales implementa los sistemas de calidad estandarizados ISO 9001 e ISO 1400.
2010. Las tortas de aceite de la marca ya pueden ser compradas y consumidas en países de los cinco continentes.
2014. La empresa obtiene la certificación BRC.
2015. Apertura de su primera delegación en el extranjero, en la ciudad de Washington.
Un lebrillo de barro de Lebrija, una lata de hornear pan y el rescoldo de un horno de la Plaza alixeña fueron los materiales para el amasado, cochura y horneado que utilizó la joven Inés. Con los años se sustituyeron por una cinta mecánica y un horno eléctrico. Se mecanizó el proceso, aunque las labradoras –las operarias que elaboran las tortas– siguen amalgamándolas a mano.
Inés empezó vendiendo sus dulces entre las vecinas, de calle en calle y de puerta en puerta, con su canasto. Su simpatía y la calidad del producto lograron hacerla popular. Decidió entonces explorar allende los límites municipales. Acompañada por un puñado de mujeres canasteras, de economía también precaria, al solano, bajaba a pie la cuesta, la que lleva a la encrucijada del barrio cameño de La Pañoleta y a Sevilla, al otro lado del cauce del río grande, el Guadalquivir.

Una vez por semana, de mañanita y al atardecer, con la fresquita del verano o las nieblas heladas del invierno, con los azahares de la primavera o los dorados del otoño, pregonaban las tortas de aceite en los patios de vecinos de Triana, en las casas burguesas y en los palacetes aristocráticos del centro. También las ofrecían en la antigua estación de Córdoba –hoy convertida en el centro comercial Plaza de Armas–, donde viajeros, viajantes, trabajadores y personajes varios se deleitaban con ellas.
Por los raíles del tren viajó la fama de las tortas. Se hizo necesario aumentar la producción y levantar, por lo tanto, una fábrica como tal. En la calle de García Junco, en la casa chica,ahí estuvo la primera Casa Inés Rosales, en la que trabajaban 10 personas a sueldo en turnos intensivos. Trece mil reales costó la primera inversión en activos. A los pocos años se trasladaban a la calle Real.
En 1934, durante la Segunda República, muere Inés. Fallece joven, con 42 años. Detrás dejaba una pequeña industria de dulces envueltos en su característico papel parafinado, con la inscripción que aún mantiene: Las legítimas y acreditadas tortas de aceite de Inés Rosales. Marca registrada. Calle Real, 102. Castilleja de la Cuesta.
Al cargo de la misma, que ya repartía por otros pueblos de la provincia sevillana, se pone su hermano Esteban, el Tito. A él le tocará lidiar con la escasez de materias primas y el estraperlo de posguerra. Los paupérrimos años cuarenta afianzarían, sin embargo, la marca. A una perra gorda se vendía el manjar, que, de vez cuando, endulzaba los desayunos y meriendas de pan frito con azúcar o gachas, comidas de pobre. Una perra gorda, un dispendio que los bolsillos podían permitirse de tiempo en tiempo.
En los cincuenta, se incorpora al negocio el hijo de Inés, Francisco Adorna Rosales. Las tortas empiezan a expandirse por España. Su sabor y recuerdo viajaban en las maletas de los inmigrantes andaluces con destino a regiones más industrializadas. También acompañaban a algunos exiliados. En esa época se introducen otros dulces: la torta de polvorón, la de almendra, la bizcochada.
Llegan los setenta y el declive. La conflictividad laboral, la crisis del petróleo, el descenso de las ventas... llevan a vender la compañía a extraños que fracasan. En 1985 entran nuevos propietarios, los que han llevado a las tortas de Inés Rosales a venderse por el mundo. El 80% de su cuota de mercado está en España y el 20% restante en el extranjero. Los que han logrado abrir hace apenas una semana la primera delegación en el extranjero, en la capital de EE UU, país en el que sus ventas ascienden a los dos millones de paquetes anuales.

Publicado en   del 22 de marzo de 2015

lunes, 16 de marzo de 2015

Las torrijas que querían ser bocadillos


No hay una sola Semana Santa, que no tengamos que hablar de Nunos Pastelería en la calle Narvaez, 63 de MADRID. También podríamos decir lo mismos de otras festividades con marcado carácter pastelero, si se me permite la expresión, como;  los Reyes, la fiesta de todos los Santos, San José... y ello porque el dueño de Nunos, en estas señaladas fechas pasteleras, derrocha imaginación, y lo viene demostrando, desde ya hace unos años, todo sin perder la esencia y el concepto del dulce que se trate.
Supongo que para algunos, estos ensayos no son nada festejados por lo que de heterodoxo tienen en sí mismo, pero para otros son una manera de avanzar y evolucionar en un arte y oficio de por sí, ya bastante conservador, para la inmensa mayoría de los profesionales.
Como quiera que sea, y como igualmente la realidad siempre supera a la ficción, esta Semana Santa nos presenta las torrijas, imitando croissant de jamón y queso, perritos calientes, bocatín de carne.




O estas otras torrijas  que nos recuerda a una pulguita de jamón, una pulguita de calamares o una mini haburguesa. 
Teniendo siempre claro, que son torrijas y que solo saben a torrijas, a pesar de que representen a otros alimentos.
De la calidad  de las elaboraciones de Nunos, hemos hablado sobradamente, de esta nueva iniciativa, al menos deberán convenir conmigo, que es divertida, a mí, al menos, así me lo parece.

¿Gastrobares, neotarbernas?...la oferta gastronómica más moderna


Suelos de baldosas hidráulicas o de madera envejecida y ladrillos y tuberías a la vista forman el esqueleto. Completan la escenografía sillas de estilos variados, muebles comprados en un rastrillo, alguna lámpara o silloncito vintage de aires escandinavos… Últimamente parece que los restaurantes hipster beben de una única fuente estética, continuamente imitada o reinterpretada, y proliferan como setas. Las grandes urbes aglutinan la mayoría de aperturas y su clientela apenas tiene tiempo de estar al día. “Barcelona y Madrid son las ciudades donde se gestan las novedades en restauración y gastronomía en España. O bien se originan en esas mismas ciudades, o bien se importan de otras como Londres o Nueva York”, explica Miquel Angel Vaquer, director de Food Manners, una oficina de creatividad estratégica especializada en el sector de la industria de la alimentación y la gastronomía. “Si algún concepto de restauración o producto gastronómico no tiene visibilidad en Madrid o en Barcelona, definitivamente no está de moda en el país. Si emerge en Madrid o Barcelona es bien probable que se acabe repitiendo en otras ciudades de España”. Juanjo Gaspar y Antonio García, de Lostium (que desarrollan aplicaciones gastro como las Guías Punto o la de los Mercados de Madrid), coinciden: “La globalización e Ikea han tenido mucho que ver en esto, y como consecuencia, el último garito de moda que abre hoy en Brooklyn tiene su réplica exacta en Malasaña un mes más tarde. Y al siguiente, en Ponferrada”.
Los McDonald’s de la era ‘hipster’ ofrecen comida rápida pero elaborada con un envoltorio estético muy trabajado
Un contexto de crisis en la que buscar experiencias gastronómicas asequibles, Internet y una nueva generación de clientes han ayudado a este boom de restaurantes de decoración cuidada a precios contenidos. “La gastronomía está de moda entre los jóvenes, es popular, pero también refleja una aspiración y un hedonismo que está bien visto y que nos hace quedar bien cuando se propagan estas experiencias a través de las redes sociales”, dice Vaquer. “Este tipo de restaurantes son los nuevos fast food 3.0, los McDonald’s de la erahipster, que ofrecen comida rápida y elaborada con un envoltorio estético muy trabajado”, dice David Moralejo, redactor jefe de la nueva revista gastronómica Tapas.
Estos establecimientos comparten estética y, en muchos casos, los mismos platos. ¿Por qué? “Hay una industria de la quinta gama detrás [platos cocinados y envasados en una cocina central], aunque el nivel es bueno”, reconoce Moralejo. “La copia y la tendencia van de la mano porque son efectivas a corto plazo, el problema radica cuando este tipo de restaurantes quieren perdurar… La quinta gama les ayuda a abaratar en costes de personal y crea un nuevo tipo de cocinero: los cortadores de bolsas al vacío”, advierte Enrique Valentí, chef dedicado a la gestión y conceptualización de espacios para la restauración.
Bar Nou, espacio consagrado al 'pa amb tomàquet' en Barcelona.
Desde Lostium apuntan: “La igualdad de conceptos decorativos ha venido acompañada de una similitud sospechosa en las propuestas gastronómicas. La mitad de los nuevos sitios que se abren comparten los mismos platos. Los tartares, ceviches y tatakis y steaks tartars parecen encabezar todas las cartas”, ironizan. “Muchos de los negocios que están surgiendo, al menos en Madrid, son de hostelería, con fondos de capital riesgo invirtiendo en su puesta en marcha y con un plan de negocio muy estudiado sobre el formato de producto que ofrecen y el público objetivo al que se van a orientar. Es pura mercadotecnia, y a muchos les funciona muy bien. Pero lo que realmente constituye un éxito son los negocios emergentes montados con pocos recursos, pero con ganas de hacerlo bien y mucho trabajo a sus espaldas”, defienden desde Lostium. “Se trata de una mezcla entre pertenecer a la tendencia y querer, realmente, descubrir nuevos lugares que aporten”, apunta Miguel Bonet, cocreador de Better Pop Ups, agencia responsable de espacios efímeros como el restaurante The Table o de la cafetería de La Casa Encendida, ambos en Madrid. “Se propone lo que el mercado demanda: sitios nuevos, de calidad, con una vuelta de tuerca, y una oferta gastronómica atractiva y novedosa. Si se consigue, el mercado responde llenando los establecimientos y, por tanto, motivando a otros empresarios a abrir sitios nuevos”.
Otros modelos. Frente a los restaurantes low cost han surgido dos nuevos modelos de negocio. En ambos “prima el contenido al continente”, señala Valentí, aunque en ocasiones el diseño está a un nivel tan alto como el de los platos. De un lado se encuentran los gastrobares o neotabernas (que, según el asesor gastronómico y chef Javier Brichetto, son “herencia de los neobistrós parisienses que eclosionaron hace relativamente poco”), y de otro, los restaurantes de especialización. “La idea consiste en buscar una singularidad que te ayude a conseguir un posicionamiento fuerte y único. El abanico de posibilidades es infinito y a veces casi inverosímil”, explica Vaquer. En un mercado tan competitivo, los restaurantes con monoproducto o temáticos tienen un mensaje mucho más claro y contundente, más fácil de retener para el consumidor.
“Este tipo de establecimientos se aprovechan de espacios pequeños y a menudo mal ubicados, ya que su oferta es tan única y atractiva que el cliente se desplaza”, matiza. ¿Ejemplos? Taquerías, bares denoodles, de street foodfoodtrucks o, un caso de reciente apertura, La Tasquería, un espacio especializado en casquería y ubicado en Retiro, el nuevo barrio foodie de Madrid. La lista de similitudes entre los restaurantes especializados y las neotabernas es larga: cocineros jóvenes e inquietos al frente; cocinas a la vista; interacción con el chef, que lleva los platos al comensal; cartas cambiantes y reducidas; cierta nostalgia y regionalismos en la oferta; medias raciones e incluso menos; recetas que hablan de viajes, temporadas y mercados; productos que buscan proximidad y ecología; gusto en el diseño. “La historia, lo genuino, la raíz, lo específico, lo real, aquellas cosas con las que sentirse identificado, en las que creer y que, cuando sean compartidas, conviertan al cliente en un prescriptor de la calidad”, concluye Bonet.
EL PAÍS SEMANAL 14-3-2015