viernes, 30 de enero de 2015

Aquella vieja y querida bollería


Recuerdo, no sin cierta pena, los más de 20 tipos de bollos, llamados así con carácter general, al menos en Madrid, que a diario se elaboraban por los pasteleros en los años 60-70. El número de piezas no era igual, entiendo que a causa del propio bollo o incluso por el precio del mismo. Así, el más fabricado por ser los más vendidos, solían a ser el suizo y la trenza, y reduciéndose el número de ellos en la medida que contara con más elementos en la elaboración o más tiempo en la misma.
Fuera como fuera, insisto, el número de propuesta, con carácter general, era muy superior a los que se fabrican; el suizo, la trenza, la cristina, la caracola, la pinka, los torteles, los pepitos, las ensaimadas, las berlinesas, las bayonesas, las agujas...cada elaboración de un origen distinto pero todas ocupaban bien temprano los mostradores y escaparates de las pastelerías madrileñas.
Poco a poco y salvo muy señaladas y destacadas excepciones, hoy no se encuentran ya en ningún sitio. No digo que parte de ese maravilloso surtido no esté a disposición del cliente madrileño, que sí lo está, y en algunos casos con muy alta calidad, pero juntos, me atrevo a asegurar que no.
Por otra parte, ya hace más de dos décadas, aparecieron unos nuevos productos, básicamente rellenos de chocolate,  que para mí no han aportado nada, y a modo de gran depredador han ido acabando con el resto.
El nombre más utilizado es el de napolitana, en su doble propuesta de chocolate y crema. Insisto, no puede ser comparado con una buena pinka, de las de entonces, ni de lejos. Y que, junto con el conocido como croissant, que pena de producto, a cualquier cosa somos capaces de bautizarlo  con ese nombre, insisto, monopolizan la oferta.
Hasta el sencillo suizo, cada día tiene más dificultades para mantenerse. Pocas, muy pocas cosas, han sido capaces de mejorar la oferta que con cierta añoranza comento. 
Por lo anterior, me alegra sobremanera, cuando en Madrid, buenos profesionales, elaboran algunos de aquellos, como es el caso de la Pastelería Chantilly, Claudio Coello, 68, que aunque su especialidad sea la tarta capuchina, tienen, también, una exquisita bollería, incluso hacen las casi desaparecidas cristinas.
Aunque de origen francés en Fonty, Castelló, 12, bordan las caracolas, unas de naranja y chocolate y otras de limón y avellanas.
En la centenaria Antigua Pastelería del Pozo, Pozo, 8, las bayonesas y los suizos, son del más alto nivel, también hacen unas muy ricas agujas de ternera.



miércoles, 28 de enero de 2015

De lavar platos a estrella Michelín



Madrid.- La dominicana María Marte llegó a España en 2003 y fue contratada como lavaplatos en El Club Allard.
Hoy es la única cocinera de Madrid distinguida con dos estrellas Michelin y está al frente de un equipo de 30 personas en este restaurante.
Su historia es la de una Cenicienta contemporánea, sin príncipes pero con final feliz, forjada en “la lucha constante, el sacrificio”, en vivir “sonriendo todo el día” y, sobre todo, en una cocina “hecha con el corazón”, explica en una entrevista con Efe.
El chef Diego Guerrero, hoy en DSTAgE (una estrella), le dio la oportunidad de pasar de la limpieza a la cocina y acabó convirtiéndose en su mano derecha. Cuando él se marchó de El Club Allard en 2013, Marte (Jarabacoa, República Dominicana, 1976) quedó al mando de los fogones, donde desarrolla una cocina mediterránea creativa con dominio de la técnica.
PREGUNTA- ¿Cómo fueron sus comienzos en El Club Allard? RESPUESTA- Empecé trabajando por horas en tareas de limpieza, lo compaginaba limpiando una peluquería.
P- Y ahora está al frente del restaurante. ¿Cómo fue la evolución? R- Es una evolución de lucha constante, de sacrificio, pero ha sido muy bonito. Me lo pasaba bien en el “office” fregando, pero yo sabía que era una gran cocinera.
Cuando estaba fregando, siempre pensaba ¡si yo estuviera del otro lado!, porque era lo que me apasionaba. Un día pedí la oportunidad de entrar en la cocina y se me dio, aunque con unas condiciones muy duras porque me dijeron que tenía que seguir fregando. Acepté el reto y lo cumplí.
Ese duro trabajo duró casi tres meses, porque mi antiguo jefe, Diego Guerrero, pidió que me retiraran de fregar porque yo valía para la cocina. En 2006 me convertí en su mano derecha y en 2007 nos dieron la primera estrella Michelin. Pasé por todas las partidas (pastelería, cuarto frío, carnes y pescados), supuso un gran rodaje.
En 2010 ascendí a jefa de cocina y en 2011 llegó la segunda estrella. Me formé mucho en ese largo periodo como jefa de cocina y por eso puedo sostener hoy el cargo.
P- Es la única mujer en Madrid con dos estrellas Michelin, ¿cómo se siente? R- Como pez en el agua. Ya era hora, tenía que haber una porque somos, como se dice aquí, tres gatos. Ellos, que son grandes profesionales, se pueden mover más fuera de casa, pero la mujer tiene la vida familiar que no es fácil de compaginar con un trabajo que te absorbe todo el tiempo. Las cocineras somos brujas de las buenas, que hemos sabido estar en dos, tres y cuatro sitios a la vez.
P- ¿Por qué vino a España? R- Llegué en 2003 porque mi hijo mayor, de 8 años, estaba aquí con su padre, para mejorar su educación. Además, desde siempre supe que era una gran cocinera y España era entonces la cuna de la gastronomía.
P- Además tuvo que ejercer como madre coraje…
R- Tuve que luchar por la custodia de mis mellizos, por traerlos a España, fue muy duro. El salario de lavaplatos se me iba en hablar por teléfono con ellos y en abogados.
Gané tres juicios, el padre recurrió dos, pero seguí luchando por ellos y por mi sueño en España, no me rendí nunca y aquí sigo. La lucha ha valido la pena, mis hijos están muy felices aquí conmigo y yo también. Soy una madre guerrera.
P- ¿A qué sabe su cocina? R- Me mantengo firme en la cocina mediterránea aunque tiene matices de mi vida, de mi historia. Es una mezcla muy bonita.
Tengo raíces mediterráneas porque mi abuelo era español. Yo ya venía con la mezcla. P- ¿De qué platos se siente más orgullosa?
R- Me siento muy identificada con la flor de hibiscus con pisco sour y caramelo de pistacho. Cuando me atreví a sacar ese plato de raíces caribeñas al comedor fue muy valorado por los clientes y me tatué la lfor en la cadera.
Fue una de mis primeras creaciones, que va a cumplir un año, y está llena de sabores, colores y flores, representa mi tierra pero mediterráneamente hablando.
P- Ha logrado cumplir muchos de sus sueños. ¿Alguno pendiente? R- Montar una pequeña ONG en mi país, unos talleres para los más desfavorecidos, hay muchos niños allí que necesitan ayuda. Como cocinera, la tercera estrella Michelin, y trabajamos para ir a por ella.
Publicado en HOY digital de 28 de febrero de 2015

lunes, 19 de enero de 2015

Revuelta

Como lo prometido es deuda, y mi compromiso en esta nueva etapa, era incluir comentarios e información de las que yo llamo; tabernas ilustradas de nuestras ciudades y pueblos. Quiero empezar por la que, probablemente, se la más importante de Madrid, que no es otra que; Revuelta, fundada hace más de cincuenta años, por un matrimonio, hoy octogenario, llegados a Madrid, (Santiago Revuelta de Valladolid y su esposa de Asturias) y que hoy, gracias a Begoña, mantiene una oferta si cabe mejorada y puesta al día.







Por lo anterior, no es difícil encontrar en Puerta Cerrada, concretamente en Latoneros nº 3, el mejor bacalao, para dejarlo claro, tratado y elaborado al estilo clásico del soldadito de pavía, que podemos encontrar en la Capital.
Por otra parte, y dadas las características del local y el lugar donde se encuentra, siempre repleto de clientes deseosos de tomar el bacalao, además de otras ofertas menos populares pero no de menor calidad.




Entre el resto de la oferta, destaco: unos excelsos callos, unas irreprochables empanadillas simplemente tradicionales, pero también simplemente riquísimas, unas muy ricas albóndigas de ternera, además de los calamares en su tinta, las croquetas, los torreznos, el queso...etc.
Finalmente una sencilla aclaración, no se llama Casa Revuelta, sino sencillamente Revuelta, y un reproche: el vino que sirve en la barra, el conocido como "chato" en Madrid, es manifiestamente mejorable. Una fortaleza a destacar, el personal que atiende está muy por encima de la media, en simpatía y eficacia.

REVUELTA    C/ Latoneros, 3            Teléfono: 913663332                                    28005 MADRID

sábado, 17 de enero de 2015

Nueva etapa

Como quiera que, tras un año y medio sin actividad, el blog sigue siendo visitado, e incluso valorado, por un grupo de seguidores. Por otra parte,  habiendo desaparecido las causas responsables del largo parón, quiero comunicar, a mis más leales seguidores que empezaremos de nuevo a publicar entradas, con mayor o menor frecuencia, en resumen, que horno para bollos y pan, sigue vivo. 
Este año y medio, podemos considerarlo de reflexión, o, mejor,  de  reciclaje y formación a modo de los mejores profesionales, o simplemente, de puras y simples vacaciones del blog y sus lectores.
Evito comentar, los tradicionales comentarios, tan manidos, de : volver con renovadas ganas, con las pilas llenas,...pues se trata  simplemente de volver a comentar, opinar, informar, dar el parecer, y hacer que todo ello sea agradable e incluso divertido. Se trata de no perder la pasión que me queda por la materia de la que el blog trata, y eso persiste con mayor fuerza, si cabe. Se trata de no perder la conexión con una parte de nuestra gastronomía, para mí fundamental, y para el menos forofo, supongo que al menos suficientemente importante.
La mayor dificultad con que me encontraba en los años anteriores, al tan repetido parón, llegando incluso a obsesionarme, era indudablemente el no repetirme, huir de contar lo mismo, sobre los mismos, de manera distinta pero muchas veces. Y ello, produce, consecuentemente, que la búsqueda de lo novedoso haga, a veces, perder más tiempo del que sería razonable. Además de evitar citar a ciertos magníficos elaboradores, en base principalmente a huir de la señalada nefasta repetición. Espero y deseo, haberme curado en este aspecto, pues si un pastelero elabora uno de los mejores productos de temporada, como puede ser el roscón de reyes, no parece justo dejar de citarle año a año, por no repetirme. Así, como reiterar las bondades de aquella casa de provincias que elabora un producto irreprochable y dejarle de citar,  pues es siempre lo mismo, y ello, justamente, le hace merecedor de citarlo nuevamente. Así las cosas, en este periodo, pretendo hacer un buen matrimonio con lo nuevo y lo menos nuevo, con lo moderno y lo más conservador, y dejarme de complejos, pues la independencia del autor de este blog, creo ha quedado debidamente acreditada en el tiempo que ha venido funcionando. 
Si quiero prestar especial atención, en esta nueva etapa, a un sector como es el de las tabernas, pues además  del riesgo de desaparecer más que evidente que a modo de espada de Damocles, pende sobre sus cabezas, son un elemento fundamental de nuestra gastronomía y sólo eso ya justifica la atención.
Quiero, finalmente, hacer referencia al libro fundamental de nuestra gastronomía y que he tenido el placer de recibir como regalo de Reyes, se trata, de EL  PRACTICÓN de Ángel Muro, escrito en 1893, y al que considero el mejor manual sobre gastronomía española (no digo cocina, por que es bastante más) que existe.