martes, 20 de julio de 2010

La tradición, la vanguardia y la fusión


La tradición, la vanguardia y la fusión, parece que en la cocina en general, y en la nuestra en particular, son las etapas que, por ese orden, y en términos generales, han habido que 'quemar', valga la expresión, para llegar a lo que hoy entendemos como cocina actual. La tradición, (o de donde todos partimos), la base de toda la cocina, recibida por trasmisión oral, escrita, o como quiera que sea, y ha permitido, posteriormente, a un grupo de buenos e inquietos cocineros trabajar, desarrollar técnicas nuevas, productos nuevos, hasta situarse a la vanguardia de lo que se hacía entonces, y convertirse en la vanguardia misma. Ni que decir tiene que el proceso, no ha sido ni fácil, ni rápido, pues, al menos, a mi juicio, ha necesitado casi dos generaciones para llegar ha producirse. Una tercera etapa, y en la que, en mi opinión, nos encontramos hoy, es la conocida, como: fusión. A un mundo cada día más globalizado, e intercomunicado, corresponde, lógicamente, una cultura cada día más común, sin entrar en detalles de determinadas acciones comerciales, y de colonización económico-cultural, desde mi punto de vista, siempre perversas. La fusión cultural, viene produciéndose, desde hace tiempo, y la cocina y la gastronomía, no están ajenas a esa realidad. Obviamente con excepciones, pues en panadería, la que podríamos llamar vanguardia, se encuentra hoy inmersa en recuperar algo que podríamos considerar tradicional, y que no es otra cosa que recuperar las labores bien hechas. También es cierto que el sector panadero, ha sufrido un largo deterioro; con la panificación industrial, la falta de imaginación, y el conformismo, que se instaló durante largo tiempo, impidiendo su normal evolución. Hoy quizá, la segunda y tercera etapa, deberán recorrerlas juntas. En cuanto a la pastelería y repostería, desde mi opinión, se encuentra a caballo, entre la vanguardia y la fusión, estaría llena de luces y sombras, salvo excepciones. Como es evidente y, excluyendo la chocolatería, donde los avances y el trabajo han sido dignos de destacar, el resto de la pastelería, vive entre la tradición menos ilustre y la fusión más avanzada, y entre ellas, existen un gran número de propuestas que ni lo uno ni lo otro, y que dificilmente evolucionarán, pues quizá ni siquiera se lo han planteado. Como quiera que sea, debemos confiar en el esfuerzo, de algunos, y que éste sirva de señuelo para el resto, pues de lo que se trata, como ya he dicho, es de avanzar.

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