miércoles, 1 de septiembre de 2010

El mejor helado del mundo


Este interesante artículo, a mi juicio, ha sido publicado en el diario EL PAÍS, en este mes de agosto, y que hoy reproduzco en su totalidad.

¿Cuál es el sabor más exquisito, quién lo fabrica? Para encontrarlo no hay que irse tan lejos

EVA SÁIZ - Madrid - 20/08/2010


Determinar cuál es el helado más delicioso del mundo es un placer amargo, una tarea dulce. En la búsqueda se mezclan tradición, innovación, consideraciones geográficas, texturas, cremosidad, aire, nostalgias, besos, pecados y el paladar. En cuestión de gustos, todos son expertos.

Hay un dicho popular que reza: "Cada uno tiene sus gustos, por eso hay ferias". Si se hace caso al refranero, habría que fiar la elección en los ganadores de la Copa del Mundo del Helado , que cada dos años se celebra en Rimini. El premio está considerado como el galardón más importante a nivel internacional. El vencedor de la edición de 2010 fue Francia. Por tanto, según el criterio de los más de 90.000 profesionales gastronómicos que participan en el certamen, el mejor helado del mundo está en Bayona (sur de Francia), en la pastelería Bamas. Para su dueño, Thierry Bamas, uno de los componentes del equipo francés, el helado por antonomasia es el de vainilla "porque casa con el resto de sabores y es el que mejor pone en valor el lado etéreo y cremoso del helado". Para elaborarlo utiliza vainilla y azúcar moscovadode Madagascar, un azúcar roja no refinada con un regusto a regaliz, y leche de oveja. Otros de los sabores que mejor funcionan en su heladería, de entre los 20 que elabora, son el dechocolate, el de caramelo y el de cerezas negras.

El equipo español también ganó, en esa misma edición de la Copa del Mundo, el primer premio a la mejor cubeta y degustación, el mejor sabor de helado del mundo, en definitiva. El gusto:turrón de Jijona. Dos de sus creadores tienen sus obradores en La Rioja, Alfonso Herce(heladería la Clavelina ), en Arnedo y Andrés Sirvent, en Calahorra. Su heladería, del mismo nombre, está considerada una de las mejores del planeta. La Casa del Rey, el sultán de Brunei o la Moncloa encargan allí sus helados. Elabora más de 120 variedades. Pocas convencionales. "A Calahorra no se va a comer un típico helado de limón, se va a probar uno devioleta con chocolate amargo, de apio, zanahoria y naranja..." Sin embargo, para Sirvent el mejor sabor es el de dulce de leche.

Esa es la especialidad de la heladería Cadore , en Buenos Aires. Su dueño, Gabriel Famá, hierve durante 14 horas la leche, el azúcar y las chanchas de vainilla. Es uno de los secretos en el proceso de elaboración de su helado de dulce de leche. "Cada sabor atesora su propia historia y tiene un mecanismo de formulación diferente". Las guías especializadas también destacan el de chocolate amargo y el de crema de vainilla. Cadore es el nombre de un pueblo del norte de Italia, desde donde emigró en 1950 su fundador Silvestre Olivotti.

Tradición vs creatividad

Italia, la cuna del helado, y todavía no ha sido mencionada. No pudo participar en la Copa del Mundo porque su reglamento estipula que el país que vence durante dos ediciones consecutivas no puede presentarse en la siguiente. La tradición heladera reside en Italia. Pero aunque la historia del helado pase por allí, "yo no iría necesariamente a mi país a tomar el mejor helado del mundo". Así de categórico se muestra una de las eminencias más reputadas en lo que a la elaboración de helados artesanales se refiere, Angelo Corvitto . "Yo no hago el mejor helado del mundo, pero enseño a hacerlo". Su pupilo más aventajado es Jordi Roca, de Can Roca . "Allí es donde se encuentra el más delicioso". Porque Jordi Roca aúna los cuatro requisitos que debe tener un buen helado, según el maestro italiano, para ser imbatible: "Las mejores materias primas, la técnica más primorosa, el proceso de elaboración perfecto y la máxima creatividad". Según Corvitto, en Italia, en general, no se usan buenos ingredientes ni atesoran la mejor técnica. Tampoco confía en la Copa del Mundo de Helado: "Allí se debe elegir entre los diez equipos que se presentan, no entre todos los heladeros. No es significativo". Por eso el mejor helado tampoco se hace en Francia. "Los franceses sí utilizan buena materia prima pero no tienen ni la técnica, ni la creatividad de España".

Jordi Roca, el mejor heladero del mundo, en opinión de Corvitto, destaca sus sabores de canela y de leche de cabra. "Pretendemos cumplir con la idea de buscar proximidad y paisaje y mezclar la materia prima tradicional con la técnica". En cuanto a creatividad, una de sus elaboraciones más raras es el helado de puro. "El aire tiene una importancia vital en la elaboración del helado. Si el lugar en el que se hace está viciado, el olor puede impregnar el sabor del helado. Decidí viciar el aire con uno de los aromas más intensos y ahumé la heladora con un Partagas número 4". Muchos de sus clientes dicen que sabe a los besos que les da su pareja (si fuma). Para Roca el mejor helado es el de cacao con coñac Jaime I, que elabora su mentor. "Intenso, amargo, con un toque alcohólico-aromático... Me lo comía a escondidas".

Le guste o no a Corvitto, casi todos los maestros heladeros consultados han resaltado que los mejores artesanos, la tradición, en suma, se encuentra en Italia. La heladería responsable de que su país no pudiera participar en la Copa del Mundo está en la Toscana, en San Geminiano. Es la Gelateria Di Piazza . Uno de sus mejores helados, según su creador, Sergio Dondoli, es el de Crema di Santa Fina (la patrona del municipio), con sabor a azafrán. Está elaborado a partir de unas violetas de color amarillo que únicamente crecen entre los muros de las torres de la ciudad. Cada 28 de agosto, la fecha de su creación, Dondoli invita a este helado a todas las mujeres de San Geminiano para que purguen sus pecados. En Roma, desde hace 60 años, está abierta la heladería Petrini. Su dueño, Mauro Petrini, cumple a la perfección los mandatos de Corvitto para la elaboración de helados. Utiliza las mejores materias primas, pistachos de Bronte, avellanas blancas del Piamonte...y se vale de sus conocimientos en ingeniería para conseguir el equilibrio necesario entre la composición de los distintos ingredientes y la maduración perfecta que exige el proceso de elaboración. Sus helados más sabrosos son el de zabaione (crema y huevo), el de turrón de avellanas blancas y el dechocolate fondente (negro).

Pero en materia de helados no se puede ni se debe olvidar Sicilia. La tradición dice que allí se creó el helado, aunque la paternidad se la disputen otras ciudades italianas, como Florencia, y países lejanos y exóticos como China o Afganistán. Sea como fuere, para los sicilianos el helado es un ritual sagrado. Allí la técnica cambia. Son de fruta y no tienen crema ni leche, sino agua y azúcar. El mejor se encuentra en Bronte en la Pasticceria Conte, al pie del Etna, de donde se cuenta que se recogía la nieve para hacer los helados. El sabor ineludible es el depistacho, aunque también hay que probar el de limón, el de avellana oscura y el de gianduia(cacao con avellanas).

Can Roca, Andrés Sirvent, Heladería Bama, Gelateria Di Piazza, Pasticceria Conte, Cadore... Vainilla, fior di latte, hinojo, lampone, gianduia... Todos son obras de arte. Comérselos es un placer. Son los mejores helados del mundo. O no.

Posiblemente las mejores heladerías del mundo

Cada uno de sus propietarios asegura que hace los mejores helados artesanos. Estas son sus direcciones para poder comprobarlo.

ESPAÑA

Pastelería La Clavelina. Arnedo (La Rioja). Su propietario, Alfonso Herce, integró el equipo español que ganó el primer premio a la mejor cubeta de helado de la Copa del Mundo de Rimini. No hay que perderse el helado de yougur de amorena, elaborado con leche de cabra, o el de vainilla, con yema y vainilla natural de Venzuela. www.laclavelina.com

Heladería Andrés Sirvent. Calahorra (La Rioja). El maestro heladero Andrés Sirvent es uno de los más laureados del mundo. Ha creado más de 120 sabores, entre ellos el de aceituna verde, pimiento del piquillo, violeta con chocolate amargo o hinojo, el preferido de la reina Sofía. Avda. Nuestra Señora de la Valvanera. Tel: 941 13 55 69

El Celler de Can Roca. (Girona) El responsable de la pastelería del restaurante es Jordi Roca. De los nueve postres de la carta seis son helados. Destacan el de canela, leche de oveja y de puro (con sabor a Partagas nº 4). www.cellercanroca.com

Obrador Corvitto. Torroella de Montgri (Girona). Regentado por Hervé, el hijo del maestro heladero Angelo Corvitto. Uno de los múltiples sabores (tiene 250) es el de cacao con coñac Jaime I. Tel: 972 75 86 83

ARGENTINA

Heladería Cadore. Buenos Aires. Fundada en 1957 por Silvetre Olivotti, un emigrante italiano. Allí los helados saben a pueblo. No hay que marcharse sin probar el de dulce de leche, el de chocolate amargo o el de crema de vainilla. www.heladeriacadore.com

Pastelería Olímpica. Buenos Aires. Lleva abierta hace 63 años. Su dueña, Lea Cots es la hija de su fundador, heladero en Italia. De los 40 sabores que elabora de manera artesanal, su preferido es el espumone, una mousse de chocolate. Avda. Dos de Mayo 752. Tel: (011) 4342-0935

FRANCIA

Pâtisserie Bamas. Bayona. Su propietario, Thierry Bamas, fue miembro del equipo francés ganador de la Copa del Mundo de helado. Sus mejores sabores son los de vainilla, traída de Madagascar, el de caramelo, el de chocolate y el de turrón. www.bamas.fr

ITALIA

Gelateria Di Piazza. San Geminiano. Ha ganado durante dos ediciones consecutivas (2006 y 2008) la Copa del Mundo del Helado. Al frente se encuentra Sergio Dondoli. SE pueden saborear 38 variedades de helados, 10 de las cuales están patentadas. Su especialidad, el de crema di Santa Fina, con sabor a azafrán, y el de Curva Fiesole, como se conoce a la grada de los hinchas del club de fútbol Fiorentina. Su mezcla de requesón y arándanos produce un color similar al de la camiseta del equipo. www.gelateriadipiazza.com

Gelateria Petrini. Roma. En la heladería de Mauro Petrini se pueden probar hasta 30 sabores. Los más interesantes los de zabaione, turrón e avellanas blancas y chocolatefondente.www.gelato.it/petrini/index1.htm

Gelateria Da Tonino. Basilicanova (Parma). Basilicanova, es un pueblo a 10 kilómetros de Parma, hasta el que los parmesanos se desplazan ex profeso para comer los helados que Paolo Colla crea en Da Tonino. En la heladería hay seis sabores fijos, crema, pistacho, chocolate, avellana, fior di latte y stratachela.

E. SÁIZ, R. IORI, G. RODRÍGUEZ-PINA

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