domingo, 31 de enero de 2010

Le pain quotidien, ¿el más grande en todo?


Le pain quotidien, por supuesto que es un grande, desde la apertura de su primera panadería en Bruselas en 1990, (por iniciativa del cocinero belga Alain Coumont descontento con el pan que le servían sus proveedores) está presente en 17 países, algunos tan lejos de nuestra cultura occidental como: Bahrain, Qatar, Emiratos Árabes Unidos, Kuwait, además de la más cercana, culturalmente hablando, Turquía. Por otro lado, por ejemplo en Estados Unidos, donde se pueden encontrar sus panaderías en casi una decena de ciudades, algunas de ellas como Nueva York, con casi veinte tiendas, Los Ángeles, con doce tiendas, y con otras siete cuenta la capital de Washington., dan una ligera idea de la gran implantación producida en los 20 años de historia de la empresa.

En España, hasta ahora solo presente en Madrid, en poco tiempo su implantación ha muy sido rápida, pues ya cuenta con establecimientos en la calle Fuencarral nº 95, calle Velázquez nº 92, Gran Vía nº 46, estando a punto de inaugurar una nueva tienda en la Plaza Mayor nº 30, además de otra, ya funcionando, en Pozuelo de Alarcón.
Es evidente que, al menos desde el tamaño es la más grande, si analizamos la propuesta con respecto a su oferta, en principio es muy interesante y responde a los principios de elaboración de los productos, básicamente la panadería, con los criterios de calidad del panadero artesanal y hasta ahora sus panes, doy fe, tienen calidad suficiente para demostrarlo, parece que el resto de los productos que ofrece cumplen la misma premisa. Quiero destacar que todos los que yo he adquirido hasta ahora, tienen un precio elevado, con respectos a otros establecimientos en Madrid de similar calidad.
Las tiendas se estructuran todas del mismo modo: una parte de mostrador para panadería y pastelería, donde ofrecen un gran surtido de panes, croisannt, pain au chocolat, quiches...etc., otra parte, que denominan la despensa, ofrece mermeladas, chocolates, aceite, tomate seco, café...etc., y, por último algo que es bastante novedoso, al menos en Madrid, y se trata de lo que llaman las mesas comunales donde se comparte espacio para sentarse y desayunar, o comer a lo largo del día, donde se ofrecen: sopas, ensaladas, zumos....en fin, una larga oferta.
Le pain quotidien, tiene como filosofía la marcheta del ecologísmo, según informa la propia empresa, todos los muebles de las tiendas son de madera recuperada, el papel de sus bolsas es reciclado, los productos no elaborados por ellos son de fabricantes que cumplen los criterios de
la agricultura ecológica...... sus panes, por último, afirman están elaborados solo con harinas orgánicas y todos amasados y formados a mano.
¿Será su filosofía ecológica la causante del precio que cuesta lo que nos venden?.
http://www.lepainquotidien.com/

sábado, 30 de enero de 2010

Pastelería Nunos


Comienzo diciendo que, probablemente, estemos hablando de la mejor pastelería de Madrid. Reconozco mi atrevimiento pues dicha afirmación supone, entre otros requisitos, conocer toda la oferta de las pastelerías de la ciudad y tener el criterio formado y suficiente para poder asegurarlo.
De cualquier modo, asumo el riesgo de lo anterior (que espero ir demostrando poco a poco a los que me sigan), y es más, me reitero en lo dicho.
Nunos Pastelería tiene, en mi opinión los fundamentos necesarios para ser la mejor, y sinceramente creo, que si dichos fundamentos se dan como es el caso, los los resultados no pueden fallar nunca.
Me refiero en primer lugar a saber conjugar la tradición y las nuevas tendencias, y ésto lo hacen como pocos. En segundo lugar: a la excelente calidad de sus elaboraciones, siendo una constante en todo, desde el bollo más clásico y tradicional, al producto de máxima novedad, con especial atención a los trabajos de chocolate, donde demuestran sobremanera que son verdaderos maestros. Y en tercer, y último, lugar: toda la oferta que se elabora en la calle Narváez nº 63, tiene una relación calidad-precio insuperable. Lo anterior explica que el maestro pastelero José Fernández-Ramos, propietario y artífice del 'milagro,' desde que decidió abandonar el negocio familiar en la toledana Pantoja, hace diez años y venir a Madrid, haya sido reiteradamente premiado; por sus buñuelos, por sus roscones de reyes, como mejor repostero, como experto en chocolate de Valrhona.....etc. Y consecuentemente el negocio que dirige cada día sea más apreciado y, en consecuncia, más visitado por los madrileños, no sólo del barrio de Retiro, donde se ubica, sino de otros lugares de la ciudad. Como no podría ser de otro modo, por todo ello, os recomiendo encarecidamente una visita a Nunos para así poder comprobarlo.

viernes, 29 de enero de 2010

Dulces de convento


Desde mi más tierna infancia, recuerdo los conventos donde a través de un torno si eran de clausura, las monjas vendían productos de confitería, igualmente recuerdo los licores que fabricaban los frailes.

Siempre lo he entendido como una forma de ayuda económica para mantenerse los miembros que componen las distintas congregaciones, más si éstas se dedicaban a la vida contemplativa, esto es: el "ora et labora" que, por ejemplo, tiene la orden de San Benito como mandato principal.

Si bien, de un tiempo a esta parte, y al menos en el mundo de la elaboración de dulces de convento, se viene produciendo una especie de mercantilización del mismo, parece que ya no se trata de rezar y trabajar en función de lo anteriormente dicho, sino que se realizan; ferias, eventos comerciales...., con el objetivo, entiendo, de ampliar el mercado dándolo a conocer, en lugar del tradicional sistema de tener que acudir al convento para comprar. La IV Feria del Dulce de Convento celebrada del 4 al 8 de diciembre pasado, en la malagueña Torremolinos, así lo acredita, han participado 44 monasterios y conventos andaluces (algún convento era extremeño), y además del éxito de ya su cuarta edición, cuentan con las herramientas de marketing al uso como cualquier otra empresa; sólo hechar un vistazo a la web: http://www.feriadeldulcedeconvento.com/, o de la una de las comunidades participantes en la misma, las monjas clarisas de un Convento de Marchena (Sevilla) http://www.clarisas.es/.

Mirar ambas páginas deja en evidencia que la modernización ha llegado a los conventos de manera decidida, lo que no tengo tan claro es si el sector empresarial de la pastelería en nuestro país, tendrán una opinión muy favorable al respecto por aquello que pueda suponer de posible intrusismo.

jueves, 28 de enero de 2010

La pinkas, grato recuerdo


No se trata de ponerme nostálgico sobre los tiempos pasados, aunque a mi edad no es tan difícil, pero pensando en temas para el blog, el otro día, me vino el recuerdo una serie de piezas de bollería que hasta los años 80 eran comunes en la oferta de todas las pastelerías-confiterías de Madrid, y que como un placer excelso las tengo grabadas en el "disco duro" de mi mente.

Me refiero a piezas de bollería y de hojaldre que ya no se encuentran o, en muy pocos sitios, y que por aspecto, calidad, y sabor eran inmejorables, constituía el alimento habitual para media mañana, las meriendas, o para llevar al colegio,...etc.
Hoy, o se tiene la suerte de contar con una buena confitería al lado de casa, o lo único que puedes encontrar en la consabida oferta de la llamada bollería y pastelería industrial.

Mi recuerdo me lleva a la pinkas, trenzas, caracolas, torteles de hojadre, bayonesas, pepitos de crema,......etc.
Las pinkas, eran mis favoritas, rellenas de cabello de ángel y, por encima, sobre sus tres cortes, un ligero baño de jarabe de azúcar espeso (glaseado) nos parecían una autentica delicia. Mi homenaje a todos esos productos que aunque excepcionalmente pueden permanecer en algún negocio de pastelería clásico y de buen hacer, han desaparecido. La última vez que encontré pinkas, y muy bien elaboradas por cierto, fue en la pastelería La Cervantina, en la Avda. Ciudad de Barcelona, 128, teléfono: 915512450 de Madrid, tristemente hoy me han confirmado que las han dejado de hacer el pasado año, pues parece ser que ya no se vendían, he comprobado que siguen haciendo: trenzas, bayonesas, torteles de hojaldre, caracolas,.....y alguno más que no recuerdo, en cualquier caso, os recomiendo una visita a la Cervantina.
http://www.lacervantina.es/

miércoles, 27 de enero de 2010

Los vinos y los dulces




Son muchos los vinos, entendiendo éstos como tipos de uva y no como marcas, que acompañan correctamente nuestras comidas, no sólo en el restaurante donde es más fácil tener consejo, sino en la propia casa donde por lo que oigo y veo cada día se cuida más.
Quizá con los productos conocidos como dulces o los salados de confitería,los llamados gourmet,...etc, podría ser más complejo el maridaje y en ello quiero incidir, eso si, sin ánimo de sentar cátedra, y sólo en base a mi experiencia.

Disiento de los cavas y a veces sidras que, históricamente, acompañan los postres de nuestras fiestas familiares u otros eventos, y no porque un buen cava brut o un champagne no sea un buen acompañante, si no muy al contrario, porque, sobre todo en el cava al ser más asequible, a menudo lo que se ofrece en los eventos, suelen ser semi-secos de poco calidad y su efecto, al menos en mi caso, es un importante dolor de cabeza.

Defiendo el cava y al champagne como vinos y perfectos compañeros para muchas comidas, no necesariamente dulces.

Pero además tenemos la suerte de que existan una amplísima oferta de magníficos vinos para acompañar, podemos al menos comentarlo.

Empezamos por los vinos de uva moscatel, (sobre todo Alicantinos, Navarros y Malagueños), los Pedro Ximénez, los Oporto, los vinos de uva monastrell, (no puedo dejar de destacar el de Bodegas Olivares).....etc; son todos perfectos acompañantes para elaboraciones dulces, del tipo tartas, pastelería en general bizcochos trabajados con cremas.....etc., si bien para postres de chocolate a mi me gusta especialmente los Oporto.

Por el contrario, para acompañar postres elaborados con frutas, con más acidez o con frutos secos,....etc, en estos casos soy más partidario de los vinos tipo Sauternes francés o cualquiera de los múltiples vinos de España de vendimia tardía. Me parecen buenísimos acompañantes los vinos consecuencia de la famosa (en el mundo del vino) "bortrytis cinerea", para quien no le suene la "palabreja" es el efecto de un hongo que afecta a muchas especies vegetales, pero que en la vid se desarrolla especialmente bien, sobremadurando la uva y eliminando agua dejando azúcares, ácidos y minerales. Dándose ésta en dos versiones: la bortrytis, que se desarrolla en condiciones de mucha y constante humedad, y la conocida como: podredumbre noble, en condiciones de humedad y sequedad extremas, el vino más conocido de esta última acción de la naturaleza es el famoso Tokaji Húngaro.

En cualquier caso, dan lugar a maravillosos vinos que también son ideales, en mi opinión, para acompañar al foie, muchos quesos con fuerte sabor, otros elaborados salados de pastelería, y sobre todo, y, por supuesto también, los elaborados dulces a los que antes aludía. Espero que todos lo disfrutemos.

martes, 26 de enero de 2010

San Lesmes trae premio de 500 euros


Pastelería Juarreño de Burgos, confiterías de calidad que continúan gestionando la empresa familiar desde que se creó en el año 1936, y con tres establecimientos en la ciudad, esconderá tres billetes de 500 euros en los roscos de San Lesmes, en los roscos agraciados aparecerá una fotocopia del billete con idéntico número de serie del billete original.
La inusitada sorpresa podrá encontrarse, (junto con el báculo del santo, que viene siendo la sorpresa habitual), en los roscos que se vendan el próximo domingo día 31 de enero, y será repartido para que la suerte se distribuya en cada uno de los tres establecimientos: el de la calle Vitoria nº 182, calle Santa Clara nº 12 y, el de reciente apertura, en la plaza Mayor nº 25.

En honor a San Lesmes, patrón de la ciudad de Burgos junto con los apóstoles San Pedro y San Pablo, se elaboran en las pastelerías de la ciudad el roscón de San Lesmes, que, a diferencia del conocido roscón de Reyes, se distingue por ser de hojaldre, y como él pueden ser de crema o nata. Se trata pues de un producto exclusivo de pastelería, lo que impide encontrárselo a la venta en supermercados, gasolineras,..etc., lo que redunda en la garantía y calidad del producto.
La iniciativa de Juarreño parece una magnífica idea y servirá, además de aumentar la promoción del rosco, a ayudar a los agraciados a superar la conocida cuesta de enero y la crisis.


lunes, 25 de enero de 2010

Pastelería Mallorca

Si hablamos de pastelería en sentido amplio, que por cierto ya toca, no podemos por menos en Madrid que empezar hablando de Pastelería Mallorca. Desde su inicio, en octubre de 1931 en la calle de Bravo Murillo, (parece que el con dinero obtenido en un premio de la lotería de Navidad) el pastelero Sr. Moreno comenzaba su andadura, por su cuenta, destacándose por sus magníficas ensaimadas, y que dieron lugar al nombre de la pastelería.
Para, casi ochenta años después, dar lugar al importante grupo empresarial, que hoy es Pastelería Mallorca, absolutamente consolidado como uno de los buques insignia del sector.
La segunda tienda en la calle Velázquez, confirmaba el proyecto, pero es en los años sesenta, con la instalación de una importante fábrica-obrador en la zona de Arturo Soria, concretamente en la calle de Juan Pérez Zúñiga, cuando se produce el verdadero despegue. Convirtiéndose, poco a poco, en una auténtica institución de la pastelería y productos gourmet, en nuestra ciudad.
La introducción de la pastelería salada, la instalación de barras de degustación en cada establecimiento, la reducción del tamaño de los pasteles, la incorporación de nuevos productos de pastelería, platos cocinados, junto con un nuevo estilo en la decoración de las tiendas, la papelería, el cartonaje, el modo de hacer de los dependientes.......etc, fueron hitos muy destacados para lo que se estilaba entonces.
Y siendo cualquier lector, más o menos partidario de su forma de hacer, es imposible no reconocer lo que supuso en aquellos años para el sector de la pastelería, la que podríamos llamar revolución, iniciada por la empresa familiar de la que hablamos, y a la que, desde aquí, les deseo tantos éxitos en el futuro, al menos como los que han tenido hasta ahora.
http://www.pasteleria-mallorca.com/

domingo, 24 de enero de 2010

Pan Cake ya no está




Ayer mismo, hablábamos de nuevos negocios de panadería, en Madrid, con una oferta destacable en calidad, y entre ellos, señalábamos a Pan Cake, en la Calle Castelló nº 3, como una de las más destacables. No se si ha sido un palpito, pero esta mañana temprano, serían las nueve, me he dado un paseo por la zona de Puerta de Alcalá y alrededores (que maravilla pasear por Madrid un domingo a esas horas), he estado en Harina, bastante concurrida por cierto, y después de comprar el pan, me he dirigido a la calle Castelló con el objetivo de comprar los prestigiosos croissants de Pan Cake. Eran las 9,55 horas y estaba cerrado, las banderolas de la fachada habían desaparecido y en el cristal del negocio destacaba un nuevo rótulo con el nombre La Bombonería, en ese momento han llegado una pareja joven, y ante mi sorpresa, me han contado que Pan Cake cerró el pasado 26 de diciembre, que son ellos desde entonces los que se han quedado con el negocio y que se dedican a las especialidades Argentinas, además de la pastelería artesanal de antes.
Es cierto que hace al menos un mes que no había ido, en Reyes lo intentamos mi mujer y yo, pero los problemas de aparcar nos disuadió (por la fecha que me han indicado, ya se habría producido el cambio) de hecho mi mujer me comentó al pasar desde el coche que algo notaba distinto, en fin no le dimos mayor importancia.
¿Habrá sido la crisis?, ¿problemas entre los socios?, el caso es que me he quedado bastante decepcionado, me comprometo a enterarme y desde aquí contarlo.

sábado, 23 de enero de 2010

Nuevos esfuerzos por el pan en Madrid


No todo es negativo en el horizonte de la panadería en la Capital, y como muestra, basta repasar las nuevas aperturas de negocio en los dos últimos años para ser optimista, esperemos que no sea una moda pasajera, como ha ocurrido con algún restaurante de gran inversión, pero de corta vida. Ni la clásica moda, como ocurre en otros sectores. Volver a la mejor fórmula de fabricar pan (en el que coinciden todos los nuevos proyectos) hace pensar que sean duraderos y sirvan de enganche para otros nuevos.
En el nuevo concepto de panadería de diseño, panaderías-boutique, o como quieran que pudiéramos llamarlo, se han abierto, en estos últimos meses, nuevos negocios panaderos, que además de contar con el glamour, del que carecía tristemente el sector en los últimos veinte años, aportan lo fundamental el concepto de calidad del producto que elaboran, masas madres, amasados lo menos mecánicos posibles, fermentaciones lentas, cocción solo a diario....etc.
Por otra parte, la oferta del pan en calidad y cantidad, suele coincidir con la necesaria mejora en la producción de una excelente bollería o cualquier otro producto que elaboren, solo por poner un pero, en algunos casos los precios parecen altos, si bien es difícil elaborar bien y barato, por razones obvias.

Hablaremos de cada sitio en particular en otro momento, hoy simplemente destacamos:

La Panadería Harina, Plaza de la Independencia nº 10 (en plena Puerta de Alcalá), teléfono: 911279939; un arquitecto, una licenciada en Filosofía, y el periodista Javier Marca, reconvertido en un magnífico conocedor del sector panadero, han hecho posible el proyecto, que por el lugar, el escenario y la oferta del negocio, no hay duda del éxito absoluto del mismo.

Anterior en cuanto a la apertura (finales del 2007, creo recordar), y muy próximo en ubicación, citamos a Pan Cake, Calle de Castelló nº 3 y teléfono: 915752115, Sergi panadero francés y María pastelera española, son los responsables de llevar el barco a buen puerto, y hasta ahora parece haberlo conseguido, pues para muchos se trata de la mejor panadería de Madrid, sus croissants, son de lo más celebrado en la Capital.

Finalmente, destacamos a Cosmen & Keiless, las hoy seis pequeñas tiendas repartidas por diferentes zonas de Madrid, se surten de un obrador central ubicado en el barrio de Vallecas, lo que hace diferente la oferta, respecto a los anteriores, pero no inferior en calidad y precio, en este último aspecto absolutamente equilibrada. En su página de internet http://www.cosmenykeiless.com/ aparece toda la información requerida en cuanto a tipos de pan que fabrican, situación de las tiendas y demás oferta. La norteamericana Kay Hespen y el español Suárez, son los artífices del proyecto, contando con la experiencia en su anterior etapa con las tiendas gourmet Hespen & Suárez, parece que contaremos con ellos durante largo tiempo, como importantes renovadores del sector panadero en nuestra ciudad.

Xavier Barriga, maestro panadero




Si amigos, y digo Xavier Barriga, pues podría decir Panadería Turris (dos establecimientos en Barcelona), pero Xavier es más bastante más, es indudablemente el "Ferrán Adriá" de la panadería en España, su actividad como autor de importantes libros (magnífico su Panadería Artesana)sobre el pan, y lo que rodea al mismo, así como su trabajo de consultor en la empresa ATECPAN, dedicada a la asesoría empresarial en todo lo concerniente al sector panadero, así lo acredita.

Heredero de una familia de panaderos, después de formarse fuera de nuestras fronteras, inicia su proyecto con la base aprendida y lo que le aporta sus nuevas experiencias.
Su concepto de panadería, en sentido amplio, busca recuperar la ética y la estética de lo de antes, ofreciendo en su obrador, por cierto a la vista del cliente, veinticinco panes diferentes, con el objeto de fomentar la cultura del pan, pero del auténtico, no del pan de gasolinera. Que cunda el ejemplo.
http://www.turris.es/

viernes, 22 de enero de 2010

Torta de Aranda


Quiero empezar hablando, a modo de homenaje, del pan más apreciado de la tierra de la que soy originario: la Ribera del Duero Burgalesa, que no es otro que la conocida Torta de Aranda. Se trata de una torta de pan (también conocida en otros lares como torta de aceite) que se caracteriza por su poca miga, una corteza muy agradable y un inconfundible sabor a aceite, y, que acompaña de manera excelente al plato estrella de la zona: el Lechazo Asado de raza churra, del que sin duda hablaremos amplio y tendido, otro día.
La Torta de Aranda, si bien también se fabrica en las tahonas de la vecina localidad Vallisoletana de Peñafiel, ha sido el pan de fiesta de la zona, pues a diario el pan que acompañaba las comidas era la hogaza, hoy, con la llegada de la barra a las tahonas, suele ser ésta la acompañante, pero la calidad, el sabor y la textura de la torta siempre nos ha sonado a fiesta.
Hoy, están en marcha iniciativas para proteger y garantizar su fabricación a través de la creación de una I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida), como ya se ha hecho con otros productos típicos y de calidad de las distintas zonas geográficas de España, y protegerlos es fundamental para mantener la calidad de su origen.
Su composición es: harina de fuerza, agua, sal, masa madre, levadura y aceite de oliva, empezamos amasando de 15 a 20minutos a 26ºC, reposando en bolas, para formar posteriormente las tortas estirando con los dedos haciendo marcas a modo de punciones, sin tocar las zonas de afuera, y untando de aceite sin que gotee la superficie, para terminar horneando a 220ºC, durante 30' sin vapor. El resultado es excelente.
www.panaderiacebas.com

Comenzar con buen pie


Como es de suponer todos queremos que los comienzos sean buenos, salvo excepciones, no será en este foro donde pensemos lo contrario, ni caigamos en la excepción. Por ello comienzo este blog con la sencilla, pero creo noble pretensión, de apoyar la cocina en general, y sobre todo, el olvidado mundo de la panadería y confitería, como me gusta llamarla.

No se si estaremos de acuerdo pero, en mi opinión, cada vez quedan menos artistas de este noble arte, y contando hoy con grandes panaderos, confiteros e importantes chocolateros en España, la actividad se ha reducido de manera sustancial en manos de una élite muy importante y muy válida, fundamentalmente en Catalunya y Levante, pero dejando otras zonas de España sin referencias dignas de mención.

La ciudad de Madrid es un claro ejemplo, pues ha pasando de tener varias pastelerías por barrio, incluso en una misma calle, y todas con calidad suficiente (años 60, 70 e incluso hasta los 80) a tener pequeñas tiendas, normalmente llamadas panaderías, donde no hay obrador (a lo sumo un horno para cocer de manera rápida), y en consecuencia el pan que venden es lo peor, y la bollería en la misma linea.
Lo anterior, señala de manera clara la intención de este blog, que no es otra que plantear dicha carencia para reflexionar sobre ella, sobre todo, en un momento en el que nuestro país está posicionado en lo más alto de la cocina mundial, y por contra nuestros niños son cada día más obesos a consecuencia, básicamente, de la gran ingesta de bollos industriales de las mal llamadas "panaderías" que quedan como mala muestra de un pasado glorioso.