Confitería Ovetus de Madrid

En 1994, Javier Fernández Guaza, tras 25 años de experiencia en el sector, por fin consigue hacer realidad un sueño, largamente perseguido, la apertura de una confitería de su propiedad. Y poder hacer de ella un referente en alta pastelería en la capital del Principado. No se puede decir que no le haya sonreído el éxito, pues hoy, dieciséis años después, cuenta con cuatro confiterías en Oviedo, y desde marzo de 2008, con una en Madrid, y de la que quiero comentar.
La confitería Ovetus de Madrid, se encuentra en la calle José Ortega y Gasset número 72, esto es, en una zona de buenos comercios, pues se trata del barrio de Salamanca, y en ella podemos encontrar los productos y calidades de sus ´hermanas mayores asturianas´, las especialidades propias, como: las princesitas, las virutas, las escandaleras.........sin olvidar los carbayones, que siendo una creación de la antigua confitería oventense de la calle Jovellanos, la muy conocida Camilo de Blas, para conmemorar la feria Internacional de Muestras de Gijón, en 1924. Hoy es un dulce típico -a base de fino hojaldre, una masa ligera de almendras, yema y baño de azúcar-, que todas las confiterías elaboran, no hay que olvidar que carbayón también se utiliza como gentilicio de ovetense. Los que elabora Ovetus, son magníficos como el resto de su oferta, de la que quiero destacar: las escandaleras -chocolate, almendras y naranja-, cuyo título hace referencia a la plaza de Oviedo del mismo nombre, a mí me gustan más las elaboradas con chocolate negro. También destacar las virutas -chocolate en estado puro-, que junto a veinte tipos de bombones, pastas, pasteles, tartas, ........etc., conforman una gran propuesta.
Con una visita a Ovetus de Madrid, podemos comprobar lo que digo, y recordar, de paso, la bonita tierra asturiana.
Confitería Ovetus, calle de José Ortega y Gasset, 72 Madrid, teléfono: 34 91 4022285.
www.confiteriaovetus.com

Pan de Cea, gallego con marca de garantía

De las casi 320 variedades de panes que existen en España, según opinión de los estudiosos del sector, el Pan de Cea tiene el privilegio de ser el primero que consiguió la I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida), con lo que ello supone. El B.O.E de 7 de junio de 2004, según Orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se ratifica la creación del Consejo Regulador de la I.G.P., y, de este modo, el Pan de Cea, inicia su andadura como marca de garantía.
Pero es del siglo XIII cuando se dan las primeras reseñas históricas de este pan, ello vinculado al Monasterio Cisterciense de Santa María la Real de Oseira, y según parece, desde entonces hasta hoy poco ha cambiado la forma de elaborarlo. El ámbito territorial de la elaboración protegida es el 'consello de San Cristovo de Cea (Ourense)', al noroeste de la provincia, en la comarca de 'O Carballiño', donde permanecen más de veinte hornos fabricando con los criterios del Consejo Regulador.
El pan, que sigue elaborándose igual como ya he dicho, se compone de harina de trigo, agua, sal y masa madre, con un amasado lento y meticuloso, y cocido en hornos de piedra granítica, circulares o semi circulares, alimentados por distintos tipos de leña, con lo que garantiza, la homogeneidad del calor que reciben los panes y el 'amor' de la leña.
Las piezas de pan resultante suelen ser: alargadas y redondeadas por los extremos, con un corte transversal en la parte superior, que denominan "feda". El peso oscila entre 1 y 1,2 kg. por pieza o "poia", y la media pieza o "molete", pesa entre los 500 y 600 gramos. La corteza es gruesa de 0,5 a 1 cm., dura, rígida, y con tendencia a producir láminas. Y la miga de textura esponjosa, fibrosa y firme, con un intenso sabor a trigo.
Todos los años, en el mes de julio, se celebra una fiesta de exaltación al pan, donde actúan grupos de música del folclore tradicional gallego y se comen, y beben, productos de la tierra.
En Madrid podemos encontrar 'pan de cea' en el Museo del Pan Gallego, con dos establecimientos, muy céntricos, situados en: plaza de Herradores nº 9 y plaza de Santa Ana nº 5; teléfono:91 5425160, además del pan elaborado en horno de leña, tienen otros productos de Galicia, tales como: empanadas, tartas de santiago, embutidos, orujos....etc, y los fines de semana hacen pan de maíz. El 'pan de cea' lo venden a 2,20 euros, el grande, y a 1,50 euros, el pequeño.
www.pandecea.org

El Financiero, dulce ocasión para disfrutar

Como se puede imaginar me estoy refiriendo al dulce bautizado con ese nombre, y que hoy está más de actualidad que nunca, pues unos verdaderos y buenos financieros, éstos no precisamente dulces, sino eficaces, y de verdad, serían muy útiles en estos momentos para superar la situación económica que todos padecemos.
Pero entretanto, y mientras esperamos a aquellos, quiero hablar de los financieros dulces, del riquísimo pastel que con el nombre de financiero, se crea en 1890 en París, en la pastelería de nombre La Lasne, situada a la lado de la Bolsa de Valores parisina, y de donde provienen la mayor parte de sus clientes, con el objetivo principal de que fuera un dulce, de mucha calidad, y fácil de comer, y sobretodo, que no manchase las manos del cliente dedicado a las finanzas, hombres de maneras y ropas elegantes.

Su composición básica (si bien las variaciones hoy día son múltiples); es a base de mantequilla, harina, azúcar, claras de huevo, zumo de limón y polvo molido de avellanas o almendras.

Dando lugar a un dulce delicado con un fuerte sabor a mantequilla y de excelente calidad, en mi opinión.
Me tomo la licencia de aconsejar, si se me permite, la caja de ocho unidades que venden en Pastelería Vait, de Madrid, por 5,20 euros, y para quien tenga oportunidad de comprar en alguna de las pastelerías de Paco Torreblanca, las cajas de seis unidades por 7,50 euros. A los que el solvente portal de Rafael García Santos www.lomejordelagastronomia.com (de donde tomo la foto de la derecha), y en su ranking de productos califica a los financieros de Torreblanca, con un 9.
Espero, que tomando estos dulces financieros, de vez en cuando, nos dotemos de la paciencia suficiente que nos permita esperar, que los 'financieros de verdad' comiencen a solucionar el desbarajuste económico en que nos encontramos metidos.

www.vait.es
www.torreblanca.net

El chocolate negro, alimento cardio saludable

Seis gramos de chocolate negro al día, supone un 17 % menos de riesgo de sufrir patología cardiaca.
Un grupo de científicos de la Universidad Católica en Campobasso, en colaboración con la National Cancer Institute de Milán, han concluido que la ingesta de seis gramos de chocolate negro al día, ayudaría a reducir hasta un 17 % el riesgo de padecer problemas de corazón.
La encuesta publicada en Journal of Nutrition, lo ha sido, tras la realización de un seguimiento y estudio a 20.000 habitantes, de toda Italia.
(Información boletín Grupo Vilbo)

La Ensaimada de Mallorca, el placer del sabor

Reconozco mi debilidad ante una buena ensaimada, es más, me parece el producto de nuestra bollería que 'bien hecho' (aunque por desgracia no suele ser frecuente), satisface plenamente al paladar más distinguido y exigente. También considero que es nuestro producto elaborado de bollería más universal por conocido fuera de nuestras fronteras.
Parece que fue en el siglo XVII, según el acervo cultural e histórico de Mallorca, cuando se tienen la primeras referencias de la ensaimada, aunque por entonces la harina se utilizaba fundamentalmente para hacer pan, excepcionalmente en fiestas, se empezaba también a utilizar para elaborar un bollo de harina, que junto a la manteca, de ahí su nombre (pues saïm en mallorquín significa grasa), daba lugar al producto que hoy conocemos.

Su elaboración a base de: harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo, y tras una fermentación de 12 horas, se hornea para obtener el magnífico producto del que hablamos, rematándolo con abundante azúcar (glace) en polvo por encima.
En el año 1996, ante el desorden existente en los distintos hornos mallorquines elaboradores del producto y con el ánimo de protegerlo y cuidarlo se regula la ensaimada como Denominación Específica, es en el año 2003, cuando el Gobierno Balear, mediante el correspondiente decreto toma la decisión de crear el Consejo Regulador de la I.G.P. Ensaimada de Mallorca, indicación geográfica protegida, con el objetivo de controlar la calidad de la ensaimada, desde el punto de vista físico, químico y organoléptico, aceptando como auténtica también la rellena con cabello de ángel, muy extendida en la isla.
Una muestra de la universalidad de la ensaimada, antes aludida, es San Pedro, municipalidad de la provincia de Buenos Aires, conocida como la capital de la ensaimada argentina. Y ello por mor de Juan Puig, confitero originario de Felanitx, que en 1951 y con 25 años de edad, comienza a elaborar ensaimadas, convirtiendo con el tiempo esta actividad una de la principal fuente de recursos económicos de la zona.
Cabe destacar que, ante la importancia de la venta del producto entre los visitantes de la isla, Aena ha tomado la decisión de aceptar como equipaje de mano en el aeropuerto de Son San Joan, la típica caja que contiene, la no menos tradicional, ensaimada de Mallorca que compra todo turista que se precie.

www.ensaimadademallorca.com

'Los premios Goya' en chocolate

Los premiados con los galardones que otorga la Academia de las Artes y las Ciencias Cinematográficas de España, conocidos popularmente como: 'los Premios Goya', además de la tradicional talla que se les hizo entrega en la gala, recibieron también, lo que podríamos denominar 'Premios Goya en chocalate' consistente en una réplica de la famosa estatuilla en chocolate, según informa el boletín de noticias del Grupo Vilbo.
El profesor de la Escuela de Pastelería de Madrid, y conocido pastelero, Justo Almendrote (Pinto, 1972) ha realizado las 37 piezas talladas en cobertura negra, idénticas a las que se entregan en la gala, y con la que igualmente fueron obsequiados los galardonados.
Cada pieza tiene un peso aproximado de 2,5 kg. y lleva una imprimación de aspecto metálico para, de este modo, intentar parecerse lo máximo posible al original.

El Salon du Chocolat se celebrará en Madrid

El conocido como Salon du Chocolat, que ha cumplido 62 ediciones, y que se ha celebrado en 16 de las principales ciudades del mundo, desde que se inició en 1994 de la mano de sus creadores Silvie Douce y François Jeantet, se celebrará en Madrid los próximos días 26, 27 y 28 de noviembre.
La considerada como la muestra más prestigiosa en el 'mundo' del chocolate, tendrá lugar en los recintos de IFEMA de Madrid, a través de Event International y el Grupo Gourmet.
El salón, además de traernos a los mejores pasteleros que participan en el World Chocolat Master (organizado por Cacao Barry Callebaut) así como a las mejores marcas mundiales de chocolate, tales como: Leonidas, Jean-Paul Hévin, Comptoir du Cacao, Michel Cluizer, Nestlé, Jeff de Brugues...etc., cuenta con un espectacular desfile de prendas y complementos todos ellos realizados en chocolate, en el participan conocidos modistos, y casas de moda, como: Cerruti, Pierre Balmain, Cacharel, Lancel, Nina Ricci....etc.

Una buena oportunidad este otoño en Madrid, para conocer a los grandes del chocolate y lo que le rodea, dado que el salón está abierto al público, además, por supuesto, de a los profesionales interesados.

www.salonduchocolat.fr

Taller de las Tradiciones

Muy cerca de la capital, en el serrano pueblo de Valdemanco, se lleva a cabo una actividad que me parece de lo más interesante, el grupo de personas alrededor de Taller de las Tradiciones, dedican su interés y esfuerzo a recuperar tradiciones perdidas, o en camino de desaparecer, y lo hacen con el método más eficaz que yo al menos conozco, que no es otro, que trasnmitir la información mediante la organización de cursos y talleres. Y como afirmación de su principio programático, nos indican que "lo que hoy es tradición, hace años fue modernidad". Organizan un buen número de talleres, a lo largo del año, y en la programación prevista para 2010-2011, quiero destacar los siguientes: "panadería y pasta fresca", "chocolates y bombones", "conservas artesanales" y "respostería tradicional artesana", son talleres de un día de duración, de 10 a 19:30 horas, por un precio que oscila entre 50 y 60 euros, e incluyen el almuerzo, normalmente se llevan a cabo en sábado y domingo.
Pienso que para quien tenga interés por alguno de los mencionados talleres, y pasar un día en la sierra en el bonito pueblo de Valdemanco, puede ser una buena opción.
Taller de las Tradiciones, Valdemanco (Madrid), teléfono:34 918481239

http://www.tradicion.es/

Entremigas sandwich de miga artesanal

La propuesta de hoy es "cien por cien" Argentina, pues las elaboraciones que nos ofrecen tienen origen en dicho país sudamericano, e igualmente, en el mismo porcentaje, nos garantizan una elaboración artesanal y consecuentemente de calidad.
El fuerte de Entremigas parecen ser los sandwich, no en vano lo incluyen debajo de su logotipo como característica principal de la oferta de la casa, y los presentan en tres líneas, la primera que llaman clásica: queso y jamón de york, bacón y huevo, vegetal, ensaladilla...., la segunda, que llaman selección: queso de roquefort con jamón de york, berenjena.......y una tercera, que llaman línea gourmet: ibéricos, salmón, anchoas, gambas, roastbeff, atún........etc. También los ofrecen de miga de harina integral.
El pan, fabricado por ellos, se presenta sin corteza y con un aspecto de haber sido bien elaborado, quiero destacar que los cuidan especialmente bien, te los entregan, si no los vas a tomar allí, cerrados al vacío para que el pan no pierda su grado de humedad, que los caracteriza.

Junto a los sandwich, el resto de la oferta está compuesta por: facturas (lo llaman a las masas dulces como la bollería), medias lunas (que no deja de ser un croissant), empanadillas de distintos y variados rellenos, alfajores de dulce de leche, tortas (tartas), masas (pasteles), quiches (tartas saladas), arrollados,...... así como café, chocolate y bebidas para tomar en sus mesitas y acompañar las elaboraciones sólidas, que redondean sus propuestas.
Entremigas, calle Eloy Gonzalo nº 25, Príncipe de Vergara nº57 y avenida de los Andes nº25.

www.entremigas.com

Nunos Pastelería, nos trae un trozo de Europa a la calle Narváez.

Durante el mes de febrero y hasta final de marzo, el maestro pastelero José Fernández-Ramos, nos acerca a Europa. Aprovechando la Presidencia Española en la Unión Europea, ha organizado las que denomina: 1ª Jornadas de Bollería Europea de Masas Fermentadas, y en consecuencia en Pastelería Nunos podemos encontrar, entre otros: Stollen y Pan de Munich de Alemania, Kouglof y Strudel de Austria, de Francia además del conocido Croissant, Kouign Amann Bretón y Coronas de Niza, Pannetones de Italia, Cramique de Bélgica, el Cozonac de Rumanía, el Kranz de toda centroeuropa........etc. También podremos comprar Ensaimadas de Mallorca, Coronas de la Almudena de Madrid, Coca de San Juan de Catalunya....como nuestra destacada de nuestra bollería.
La iniciativa pone de manifiesto la gran diferencia de los dulces y postres europeos que prácticamente con los mismos ingredientes, son tan distintos según donde se elaboren.
Todos tienen en común que son masas fermentadas, con la mantequilla como ingrediente principal, y el maestro-pastelero de Nunos nos garantiza el máximo respecto a la receta original y a la forma de hacer de cada país, utilizando, como acostumbra, la mejor materia prima para elaborarlos.

Nunos Pastelería, calle Narváez nº 63, teléfono: 34 914092456 Madrid.

Horno Atanor pan de calidad en el tradicional Mercado de Maravillas

Mar y Miguel, una pareja joven con entusiasmo y empuje que defienden desde el pequeño puesto nº 223 del madrileño Mercado de Maravillas, calle Bravo Murillo nº 122, su negocio llamado Horno Atanor que el sábado por las mañanas nos ofrece cerca de 50 tipos de pan diferentes, pero con el común denominador de la calidad.
Miguel junto a su hermano Rafael (hijos de panadero), elaboran la oferta de Horno Atanor, en el obrador que mantienen en el paseo de los Jesuítas nº 2 y 4, donde se"ponen manos a la obra", cuando les llega la inspiración, y ésta no les debe abandonar nunca, pues de otro modo no podrían dar lugar a elaboraciones tan originales como: la brocheta de pan (en la que atravesado por el clásico palito de brocheta) ofrecen seis panecillos cada uno diferente del otro con pimentón dulce, sésamo, lino, yerbas provenzales, amapola y comino.
O cuando elaboran su pan de molde de piña, o la rosquita de cebolla, o el pan de tomate, de frambuesa, de flor de salvia, el moñito de cabrales, el bollu preñau,.......y así un largo etcétera.
Evidencia cariño y mucha paciencia en la trencita de pan, una especie de pan de colín trenzada con primor y riquísima al comerla.
También, como no podía faltar en una panadería que se preste, podemos encontrar el pan tradicional: la hogaza, la torta de aceite, la rosca gallega, las barras de chapata, de pan candeal, de centeno........Todo elaborado con una inmejorable calidad y con los ajustados precios del mercado donde se ubican.
Creo firmemente que proyectos como el que defienden Mar y Miguel, singular pareja (ella con un doctorado en farmacia), en Horno Atanor, son de esos que deben apoyarse sin ningún género de duda, pues coinciden plenamente con la filosofía del autor de este modesto blog, y desde el que sólo quiero desearles lo mayores éxitos.
Horno Atanor, calle de Bravo Murillo nº 122 Mercado de Maravillas puesto223, teléfono: 686698064 (28020) Madrid.

La Mallorquina 'de toda la vida'

La Mallorquina, y mi recuerdo me traslada a un pastel en concreto: la reina de nata, era mi preferido, y el postre más deseado, después de tomar un bocadillo de calamares en cualquiera de las freidurías que abundaban por entonces en la cercana calle Tetuán.
Lo anterior sirve de entradilla para hablar de la más: bulliciosa, ajetreada, .....pero igualmente la más popular de las pastelerías madrileñas, su ubicación en plena Puerta del Sol, esquina con la calle Mayor, la convierte en la mejor situada y permite que sea conocida por todos los madrileños y foráneos, el olor que emana hacia la calle del obrador que trabaja todo el día, actúa a modo de reclamo para aquel que no carezca del sentido del olfato, las loteras más famosas de Madrid se instalan delante para repartir fortuna, y el "ir y venir" de todo tipo de personas, es constante.
Dentro todo sigue igual que en los años 50, al menos como yo lo recuerdo, lo único novedoso quizá sean los split de aire acondicionado incorporados más tarde, más como siempre la pastelería llena de clientes, de toda edad y condición, que compran para llevar, o toman café en la barra dispuesta al efecto, o tienen la suerte de acceder al piso de arriba, y poder sentarse comodamente.
Pero también sigue igual su oferta: napolitanas calientes de crema y de chocolate, trufas, agujas de ternera, croissant, caramelos de violeta, bombones, tartas, brazos,.....y como no destacar, las elaboraciones con nata, siempre manejadas de manera magistral, y que, en mi opinión, tiene su máxima expresión en las míticas: reinas de nata.
Qué contraste con la calma de la cercana pastelería El Riojano, excelente propuesta, y de la que otro día hablaremos.
La Mallorquina según reza en su toldo se instala en 1894, a iniciativa del mallorquín Juan Ripoll, (su origen balear da nombre al establecimiento), cuya familia toma la decisión de vender el negocio , al final de la "guerra civil", estando desde entonces en manos de los actuales propietarios.
Quiero destacar, que a primeros del siglo XX, y durante un periodo de casi tres años, trabajó en La Mallorquina como confitero: Teodoro Bardají Mas (Binéfar (Huesca) 1882-Madrid 1958), considerado por algunos autores, el precursor de la cocina moderna en España, y defensor a ultranza de la misma, ante la influencia que llegaba por entonces de la cocina francesa.
Su popularidad, dada su situación en pleno corazón de Madrid, lo inalterable de su oferta, el mantener elaboraciones tradicionales, por otros abandonadas en aras a un mal entendido modernismo, y sobre todo, los más de 115 años de existencia, me hacen desear lo que decía mi queridísimo padre: "que lo veamos muchos años".

Pastelería La Mallorquina, Puerta del Sol nº 8 esquina calle mayor nº 2, teléfono 34 915211201.

Horno San Onofre se prepara para San Valentín

No es San Valentín, "santo de mi devoción", y ello posiblemente por tratarse de un santo muy mercantilizado, pero por otra parte he de reconocer que seguramente estamos ante el santo más universal, por celebrado y conocido en todo el orbe. Cada año el 14 de febrero lo festejan millones de personas (ya no únicamente en occidente), tampoco podemos olvidar que se trata del patrón del amor, con lo que ello representa, aunque parece que sólo en pareja, si bien ésto, he de reconocer que nunca lo he tenido muy claro.
Sea como fuera, es el día en que los enamorados, se suele salir a cenar (los restaurantes hace años que preparan menús para la ocasión), o bien, si la prole impide la cena se tiene un detalle con la persona amada.
No parece descabellado que el aludido detalle sea dulce, es más, parece bastante adecuado para la ocasión, y así ayudar a mejorar la situación económica del sector confitero, también sin duda, afectado por la crisis.

Horno San Onofre, que siempre se ha caracterizado por montar unos espléndidos escaparates, los ha llenado de corazones de todo tipo; de chocolate, glaseados, de pasta sableé, estuches en forma de corazón con bombones....etc. Que junto con la cotidiana oferta de sus pastelerías (creo que ya son seis, si contamos la última abierta en el renovado Mercado de San Miguel) puede ser un recurso adecuado para realizar el regalo "del día de los enamorados". Sirva la excusa para visitarlos en cualquiera de sus direcciones, dado que la oferta es la misma practicamente, en todos sus establecimientos, incluso en el Horno La Santiaguesa, de la calle Mayor nº 73 , muy buenos y variados panes, magníficas empanadas, pastelería y bollería tradicional de alta calidad, junto con elaboraciones típicas que ya no son fáciles de encontrar como: los pestiños bañados de miel,....etc.

La Oferta del grupo Horno San Onofre, es en mi opinión, la más equilibrada de las pastelerías-panaderías de Madrid, pues a su aspecto de confitería clásica que tienen sus establecimientos, se le une la panadería que no baja un ápice en cantidad y por supuesto en calidad.
Para concluir, creo que es una muy recomendable propuesta y, como no, mis más sinceras felicidades a todos los enamorados, para el próximo domingo día 14 de febrero.
www.sanonofresantiaguesa.com

Pastelería Gravina, la casa de los piononos

Desde 1954, según reza en sendos baldosines cerámicos en su fachada, lleva abierta la Pastelería Gravina que toma el nombre de la propia calle donde se ubica, y que Madrid dedica al ilustre marino célebre por su participación en la Batalla de Trafalgar.
Se la conoce popularmente como: la casa de los piononos, al ser éstos los pasteles que más venden y, consecuentemente, más característicos del establecimiento.
El que los piononos, dulce cuyo origen se atribuye a los árabes (el uso de la canela los delata), lleguen a nuestros días, se debe sobre todo al esfuerzo de los pasteleros del pueblo granadino de Santa Fe, donde se fabrican en todas las confiterías y terminan convirtiéndose en el dulce típico del pueblo que termina extendiéndose por toda Andalucía. Es a mediados del siglo XIX, cuando la receta adopta el aspecto actual, bautizándoles con el nombre del Papa Pío IX, su forma quiere representar la de la tiara papal.
Una fina lámina de bizcocho enrollado y emborrachado normalmente con ron, sirve de base a la crema quemada y ampliamente espolvoreada de canela molida. Si bien, hay variaciones sobre lo anterior dependiendo de quien los elabore, la web http://www.piononos.net/, nos ilustra ampliamente para quien quiera mayor información.
Además de los piononos, la oferta de Pastelería Gravina, es una oferta, sobre todo, de dulces andaluces, concretamente granadinos: soplillos de la Alpujarra, pastel de Motril.......e incluso pan, que permite que te hagan buenos bocadillos, si se lo pides. En fin, un negocio con más de 50 años que se mantiene dignamente en el corazón del madrileño barrio de Chueca.

Pastelería Gravina, calle Gravina nº 22, teléfono: 34 915215716.

[h]arina, propuesta de calidad en la Puerta de Alcalá

Ya hablamos de la panadería [h]arina, en la entrada del blog del día 23 de enero, augurándole un gran futuro por diversas razones: por la puesta en escena, por el lugar donde está ubicada y por las personas que apoyan el proyecto, pero si por algo digo, que espero, y por supuesto deseo, que su futuro sea espléndido, es por la calidad de sus elaboraciones, por el pan que está elaborado como dios manda, y por el resto de los productos que ofrecen.
He leído comentarios de [h]arina, desde que inauguraron su establecimiento, el pasado septiembre, de todo tipo: que si la moda de las panaderías, que si era una boutique del pan para pijos, que si era la le pain quotidien a la española, que si sus precios eran altos.....etc., además de leer reseñas serias y bien construídas, por supuesto.
Ante lo anterior, sólo puedo ofrecer mi modesta opinión, y ella fruto de las diversas visitas que he realizado, y sobre todo, de las elaboraciones que he probado. Y puedo decir que, el escenario, la decoración, la estrategia comercial........puede admitir opiniones diversas, y encontradas, si cabe, pero el nivel de calidad de lo que hacen, no. Y ésta y no donde se instale, como se pinte, o como se decore, que evidentemente siempre ayuda, es la base fundamental del cambio en la oferta panadera que representa. Y que deseo fervientemente sea imitada. Pues sólo de este modo conseguiremos, poco a poco, comer buen pan, y situarnos a la altura de las panaderías de los países de nuestro entorno. Por último, los precios tampoco son tan caros, si pensamos que no estamos comprando pan de gasolinera, por ejemplo.
Panadería [h]arina, Plaza de la Independencia nº 10, Madrid, teléfono: 34911279939.

El talego del pan

Recuerdo el talego o bolsa del pan, colgado en una alcayata en la cocina de la casa de mis padres, descansando, pues el pan se pasaba a la panera, y en espera de cumplir su función al día siguiente. Su función diaria, no era otra, que acompañar a mi madre, o a cualquiera de nosotros si nos mandaban, hasta la panadería a comprar el pan y ser el lugar, donde sin compañía de nadie más, viajaba hasta mi casa.
No recuerdo cuanto tiempo hace que las bolsas del pan, o talego, como también lo llamábamos, se dejó lamentablemente de utilizar, y digo que lamento su desuso, pues a partir de entonces, el pan se empezó a dispensar en un papel a modo de mínima envoltura, (que le quedaba como un pareo a la bañista), o en la famosa y dañina bolsa de plástico.
Recuerdo las bolsas o talegos para el pan, siempre de tela, y normalmente de fabricación casera donde se bordaba a punto de cruz o similar técnica el nombre del objeto a transportar: PAN, Pan, o simplemente pan, (evidenciando menos respeto por las mayúsculas) lucía en la bolsa a modo de indicador incuestionable de que no cabía transportar otra cosa. ¡Esa era su principal y única función!.
El contenedor de loneta, retor, o de una más noble tela de sobrante de retal, recuerdo especialmente las de cuadros azules o rojos, sin duda consecuencia del sobrante de tela, adquirido para la labor de un mantel y sus servilletas, solía ser higienizado semanal o quincenalmente, pasando a formar parte de la colada, como miembro de pleno derecho, y tras ser tendido para su secado, terminaba siendo planchado con el mismo primor que la mejor prenda de la casa.
De nuevo en plena forma volvía a su lugar, en espera de la importante misión que tenía encomendada el día siguiente.
Quizá nuestra vida diaria, hoy no permita vivir dígnamente a la bolsa del pan, pero cuanto mejor sería recuperarla y así dejar de utilizar el plástico que conocemos hoy, pero no sus efectos futuros.
En el blog: una rosa en el desierto, del que he tomado la foto, y en su entrada: bolsa para el pan, recoge la iniciativa del Sr. Serraute, panadero uruguayo, para conseguir que sus clientes utilicen la bolsa de tela, al ir a por el pan.
www.unarosaeneldesierto.blogspot.com

Viena Lacrem, inmejorable propuesta

Quiero hablaros hoy de una muy importante empresa de panadería, y no lo digo por el tamaño ni por su facturación, pues no estamos ante una multinacional, sino exclusivamente por su calidad y por su magnifica relación con respecto al precio que cobran por sus elaboraciones.
Viena Labaguette, antecedente de Viena Lacrem, y además ante una empresa con 100 años de historia.
Sus inicios en el año 1900 con en nombre de Viena Recoletos conforman un obrador de panadería de la época en el que trabaja la familia Fernández. Pero es hace 25 años cuando Paco Fernández (Madrid, 1965), bisnieto del fundador, después de terminar la carrera de Derecho, decide incorporarse al negocio familiar, pues le hubiera gustado montar un restaurante pero económicamente no pudo. Sus comienzos son difíciles pues se encuentra con la oposición de los oficiales del negocio de su padre (el niño metiendo las narices en el obrador) en cuanto intenta realizar algún cambio. Pero su clara visión de lo que quería, (hombre de buen gusto en el comer y en viajar) y su empuje, termina cambiando las cosas hacia el camino que pretendía. Y ello, hasta convertirse en uno de los panaderos más importantes del país, pues no en vano, es el proveedor de un gran número de restaurantes del mayor nivel, no sólo de Madrid, clientes restauradores tiene en toda España, estrellados por michelín, y sin estrellar, pero todos grandes restaurantes.
Viena Lacrem, es la puesta en escena de la mejor oferta panadera de Viena Labaguette, acompañada por un esfuerzo en bollería y pastelería al más alto nivel, con una oferta amplia y donde se manifiesta su inteligencia y esfuerzo, la bollería y pastelería que ofrece es de máxima calidad, contando con el inestimable asesoramiento de Espai Sucre en los dulces.
En el pan se muestra su buen hacer, con más de 60 tipos de pan distintos: rústico, para foie, de quesos, de cebolla, de tomate, de remolacha, de zanahorias, de boletus, de chocolate,......."de pídame vd. que se lo hago", hasta los más exóticos de regaliz con menta,.......etc.
Hasta las por él denostadas pistolas, las elaboran con masa madre, y a conciencia, que para Paco Fernández, no es sino: amasar a mano, con tiempo, sin aditivos ni conservantes, sin prisas, por ello y ante los bajos índices de consumo de pan que tenemos estadísticamente en nuestro país, con respecto a los países de nuestro entorno; para este panadero-alquimista, "ello sólo es consecuencia de que el pan que se hace, que salvo excepciones, no es bueno", y en que"en que tenemos que volver al gusto por la miga", y ante la mala prensa del pan a cargo de algún que otro endocrino, porque engorda, señala que "hace no muchos años, también nos desaconsejaban el aceite de oliva". Después de lo dicho recomendar Viena Lacrem, parece obvio.
Viena Lacrem calle Santa Brígida, 6, teléfono: 34915216890-915213708

www.vienalabaguette.com

Nace el Postre del Amor, para celebrar San Valentín

San Valentín ya tiene dulce para celebrarlo, los enamorados que partir de ahora quieran, además del regalo al amado/a, endulzarse la vida, ese señalado día, pueden recurrir al "El Postre del Amor", y todo ello, por obra y gracia del certamen convocado por AEPA y Asemform, asociaciones de empresarios de pastelería de Madrid, convocantes del evento que con la colaboración de la Cámara de Comercio y del Gobierno Regional, pretenden de este modo promocionar el sector pastelero creando nuevos dulces para aumentar las ventas.
Ayer tarde se falló el certamen resultando ganador el burgalés Alberto Izquierdo, oficial de la pastelería La Duquesita, de Madrid, calle de Fernando VI nº 2, teléfono: 34913080234, en una reñida final con otros cinco candidatos, entre ellos el múltiplemente galardonado José Fernández-Ramos, de Pastelería Nunos, y previa selección de entre 50 participantes. Los cinco finalistas elaboraron sus propuestas simultáneamente delante del jurado. El postre vencedor tiene una base de chocolate, chocolate crujiente, coco, plátano y se compone de un tatin de piña, espuma de fruta de la pasión y mango, glaseado con las mismas frutas, la decoración se integra en una cavidad en el centro del dulce.
Su autor, Alberto Izquierdo (Burgos, 1976), ha sido galardonado ya anteriormente en otros concursos, en 1976 fue también el ganador del que se organizó para crear la tarta Infanta Leonor. El premio que se le ha entregado asciende a la cantidad de 3.000 euros en metálico, con la obligación de difundir el postre y enseñar al resto de las pastelerías su elaboración. Así como entregar un postre del amor, el próximo 14 de febrero, a los Príncipes de Asturias. Ya sabemos lo que poder comprar el conocido como día de los enamorados.

Hogaza de León

Se conoce por Hogaza al pan de masa blanda, con un largo periodo de fermentación, con forma redonda, de 500 gr. de peso, aproximadamente. Su aspecto es un pan redondo con corteza fina y potente miga, que presenta cuatro cortes en su corteza.
El origen leonés de la hogaza parece que está fuera de toda duda, de hecho se está trabajando para crear una I.G.P. con esa denominación, que la proteja. Si bien en los años 50-60, al menos en la llamada Castilla la Vieja, se elaboraba en todas las provincias, siendo de hecho el pan de diario, ya que la barra, en los pueblos pequeños no existía.
Recuerdo mis largas temporadas (todos los veranos) en casa de mis abuelos paternos en la provincia de Burgos, donde en el horno de barro de la casa, alimentado con leña, se elaboraban las hogazas para toda la semana, éstas se guardaban en una banca de madera, colocándolas de forma vertical, de donde se iban sacando para su consumo, este recuerdo de la hogaza, como contraste al pan que consumía en Madrid, (la conocida barra y posteriormente la famosa: pistola, ambas en mi memoria de niño), es muy especial, de tal modo que cuando encuentro hogazas me traslado a aquellos años con enorme emoción.
La composición de la hogaza es: harina (se suele utilizar la de media fuerza), agua, sal, masa madre y levadura, después de amasar largo tiempo, se deja fermentar, al menos una hora, o hasta que dobla su tamaño, para pasar a dividir la masa en bolas del tamaño que se quiera, y formar la hogaza, dándole los cortes tan característicos, y que de nuevo fermentan hasta su cocción, hoy a 220º, ya que tenemos hornos con termómetros, entonces se cocía el pan, cuando el horno presentaba un aspecto blanquecino en el barro del techo, señal de que el mismo había conseguido la temperatura adecuada. Hoy en la provincia de León, la hogaza se elabora, ya a diario, en panaderías tradicionales y supongo que la futura Indicación Geográfica Protegida, servirá para mejorar los procesos y garantizar su pervivencia.

Nicanores de Boñar, riquísimos

Boñar, "la villa más guapa" como se la conoce popularmente, situada en la Reserva Nacional de Mampodre, lugar privilegiado por la naturaleza, es una pequeña localidad de la montaña leonesa, distante 47 km. de la capital León. En el ya lejano año de 1880, Nicanor Rodríguez González creó un dulce que por su calidad ha sido capaz de llegar a nuestros días.

Nicanor, nacido en Velilla de Valdoré, se instala en Boñar, al contraer matrimonio con una joven de dicha localidad, montando un comercio al que llamaron: Casa Nicanor.

El dulce que idea se compone de mantequilla, harina, huevos y azúcar, y en sus orígenes fueron conocidas como hojaldras, si bien, como el autor era Nicanor, por derivación terminaron conociéndose por el nombre de Nicanores. Los nietos del creador, José Mª y Luis Rodríguez, registraron el nombre, con el hoy conocido, Nicanores de Boñar.

Con posterioridad, se instaló el actual obrador de la madrileña calle Coslada nº 10, teléfono 913566058, si bien se continúan elaborando en el propio Boñar, por una rama de la familia, con el mismo rigor que le dio origen, también elaboran tarta de trucha y cravantes. El Nicanor es un hojaldre muy elegante con gran cantidad de finas capas, y con un especial sabor a mantequilla, que se deshace en la boca con suma facilidad. Riquísimos, os lo aseguro.

http://www.nicanores.com/

Librería gastronómica Aliana

Decía Borges: que sentía que el libro es una obra divina, lo que es evidente, en mi opinión, es que el libro hoy sigue siendo la mejor herramienta que existe para transmitir conocimiento, cualquiera que sea la materia que se trate en el mismo, y en cualquier circunstancia. Y con esta premisa, mi interés se centra en hablar de la librería madrileña que mejor representa la oferta gastronómica escrita; me refiero a la Librería Gastronómica Aliana, situada en la calle General Varela nº 6, teléfono: 34915557302. Con treinta y tres años de existencia, lleva diecinueve años dedicada especialmente al libro de gastronomía, cuenta con 3.000 libros de cocina, que como es fácil deducir por el importante número de volúmenes, abarca todas las posibles propuestas; libros de recetas, de tipos de cocina, internacional, regional, productos, corte de jamón, vinos, combinados, grandes maestros, .........y, por supuesto, todo lo publicado sobre panadería y pastelería.

La librería cuenta con el asesoramiento de las personas que están al frente de la misma, que además de simpatía derrochan conocimiento sobre la materia y es muy útil para comprar, pues son auténticos especialistas.

Para quien no quiera, o no pueda, trasladarse hasta la calle General Varela nº 6, y entretenerse viendo la oferta, cuenta con una web, donde se recoge la información, del fondo de la librería, de las novedades del mes, con la portada y una pequeña reseña de cada obra, y te permite comprar on line. Creo sinceramente que es una muy buena propuesta.
www.alianagastronomia.com

Paco Torreblanca, oficio y pasión

No sería serio que un foro que pretende ser fundamentalmente de pastelería y panadería, empezara hablado sobre maestros pasteleros insignes, sin comenzar hablando del número uno de los nuestros, me refiero sin duda a Paco Torreblanca.

Será difícil decir algo nuevo sobre él, pues creo que todo está dicho y publicado, mi interés solo se centra en el poco iniciado que se asome a este blog, y pueda ayudar a conocerlo desde este lugar, será mi pequeño homenaje.

Sobre el artista-pastelero nacido en Villena, el 5 de febrero de 1951, y que según parece llegó a la pastelería de manera casual (su larga estancia en París fue decisisiva), hay que decir que representa lo más y mejor que le ha podido a pasar al sector pastelero en nuestro país, conoce mejor que nadie la textura del azúcar, cincela el chocolate con la cuchara, como el mejor escultor, y sobre todo entiende la pastelería como un arte, eso sí, un arte efímero.

Para P. Torreblanca, la pastelería: "debe ser algo en continua evolución: buscar nuevas recetas, experimentar con nuevos productos de todos los rincones del mundo; atreverse a las mezclas más exóticas, buscar los maridajes de frutas y productos de todos los países, pero lo realmente fundamental, sin renunciar a nuestras raíces gastronómicas". Esto último lo resume en recuperar los tradicionales bizcochos de aceite.

Es a partir de mayo de 2004, cuando pasa a ser conocido para la inmensa mayoría de los ciudadanos, al ser elegido por la Casa Real, como autor, para elaborar el postre del enlace del Príncipe Felipe y Dª Letizia, para tan importante evento elige un bombón de chocolate compuesto básicamente por un 50% de pasta de avellanas de origen Piamontés, que es conocido como gianduja, y para el evento se le bautiza como gianduja real.

Pero ya mucho antes, del famoso y real evento, Torreblanca, ha sido acreedor, entre otros muchos galardones, al de mejor maestro artesano de España en 1988, al de mejor maestro artesano de Europa de 1990,....etc.

Desde sus inicios en las pastelerías de Elda de nombre Totel (que en japonés significa primer rayo de luz entre los árboles), son muchas y diversas las colaboraciones con conocidos cocineros del nuestro país, con Sergi Arola, en Madrid,..........hasta la más reciente, inauguración, el pasado 28 de diciembre con el chef Dani García, en Puerto Banús (Marbella), con la apertura de La Moraga Sweet, alta cocina a precios asequibles, para la que ha creado, en homenaje a la región la tarta biznaga de málaga y las torrijas de plumcake de plátano maduro y azúcar moreno o de té de limón y naranja.

Es muy importante destacar su trabajo como autor de libros sobre su actividad, junto a los titulados Paco Torreblanca (dos tomos) publicado el primero en 2006, su Colección de Piezas de Azúcar, en 2008, recomiendo el publicado en 2007, titulado: La Cocina Dulce de Paco Torreblanca, donde el autor se esfuerza por hacer posible que sus recetas las intentemos realizar en nuestras casas, y creo honradamente que lo consigue. Un gran maestro digno de admirar.

http://www.torreblanca.net/