jueves, 29 de abril de 2010

'Almadecacao', galería del chocolate en Madrid desde Bilbao


Sigo hablando de chocolate, y con mayor motivo al acercarse 'el día de la madre', pues, sin duda, puede ser un bonito y dulce regalo. Y quiero referirme a la tienda que en Madrid, tiene 'Almadecacao', en la calle Velázquez nº 41. 'Almadecacao', galería del chocolate, como se definen, es una iniciativa empresarial vizcaína, que comienza en 2005, con dos tiendas en Bilbao; calle Rodríguez Arias nº 15 y en la calle Bidebarrieta nº 9, y otra tienda en Las Arenas en la calle Ibaigame nº 3. Su filosofía la expresan del siguiente modo: "El chocolate es fuente de sensaciones que conmueven el Alma y activan nuestros sentidos. Así es como deseamos compartir la experiencia del chocolate, como un placer sensorial para el Alma", y en cuanto a su aspecto y presentación, fundamental acompañamiento para un buen chocolate, se refieren a él, diciendo: "......Generando un espacio moderno, elegante, acompañado de emoción y poesía. Almadecacao se convierte en una fuente de sensaciones al alcance de todo el mundo". Productos del cacao, tales como: bombones, trufas, tabletas, tubos, cremas, helados, turrones, cacao en polvo, coberturas, gama corporal.......Y otras muchas cosas, todas ellas se ofrecen, en una tienda elegante, cuidada, moderna, con una imagen muy original, tanto en los productos elaborados, como en el interior y los escaparates. En fin, una propuesta de calidad, y de la que podemos disfrutar en Madrid.
Almadecacao calle Velázquez nº 41 (28001) Madrid, teléfono: +34 914350057
www.almadecacao.com

miércoles, 28 de abril de 2010

El chocolate, de nuevo recomendado


Ya lo comentaba en el blog, el pasado 23 de febrero, de nuevo, y ahora desde Alemania se nos recomienda igualmente como alimento cardio saludable (información Grupo Vilbo). Brian Buijsse, autor del estudio e investigador del Instituto Alemán de Nutrición Humana de Nuthetal, nos señala que: "la ingesta de 7,5 gramos diarios de chocolate, puede reducir un 27% el riesgo de sufrir ataques de corazón y un 49% el de apoplejías". Bien es cierto, que estos beneficios los producen lo flavonoles que contiene el cacao, sólo presentes en el chocolate negro, como ya se conocía. Los flavonoles, poderoso antioxidante, también se encuentran en el vino tinto, en el té (verde o negro), la cerveza y en algunas frutas. En la web: http://www.antioxidantes.com/, de la que tomo la foto, nos podemos ilustrar ampliamente, sobre los flavonoles y otros antioxidantes, así como de los alimentos que los contienen, en mayor o menor medida. Lo que parece cada día más evidente, es que el chocolate, siempre que sea negro, es un alimento, además de placentero por su sabor, muy recomendado, tomando las cantidades que nos aconsejan los investigadores, para nuestra salud.

martes, 27 de abril de 2010

2000 Refranes Para Comer

2000 Refranes Para Comer (Incluye 100 Recetas Clásicas), según sus autores: "Al agavillar estos más de dos mil refranes gastronómicos, hemos querido resaltar la importancia que las cosas de comer, han tenido y siguen teniendo, para el pueblo llano, incluso para referirse o constatar hechos que no están relacionados con la buena mesa. El contenido es el resultado de hurgar en las bibliotecas peninsulares, insulares y en las de ultramar, donde la tradición oral hispana aún se conserva más viva y sólida, de charlar con personas de avanzada edad y de elegir aquellos refranes más representativos, eliminando los que con diferentes palabras quieren expresar lo mismo. La obra se completa con un centenar de recetas populares, basadas en los productos que se mencionan en el refranero, seleccionadas de forma que la amplia diversidad de nuestra cocina esté representada". Poco más se puede decir sobre la obra, sólo indicar, que a mí, además de parecerme muy interesante, también es cierto que me encantan los refranes, me parece muy divertido. Todos los refranes tienen relación con la mesa, la gastronomía, la alimentación, ordenados de la A a la Z, explican el significado, el sentido, el porqué del mismo. El libro ha sido galardonado con el Prix Littéraire de la Gastronomie 2009, otorgado por la Acádémie Internacionale de Gastronomie.
Su autor es Juan José Lapitz, con la colaboración de Ana Lorente (ambos sobradamente conocidos, en el 'mundo' de la gastronomía) 230 páginas, su tamaño es de 20x30, en cartoné, y ha sido editado en 2009 en San Sebastián, su precio es de 29 €, aunque ciertamente lo he visto más caro.

lunes, 26 de abril de 2010

Lo cotidiano, lo corriente, lo ordinario y lo especial



Lo cotidiano, aquello que ocurre diariamente, la comida diaria, por ejemplo. Lo corriente, lo que sucede con frecuencia, el restaurante habitual, o donde comemos, fuera de casa, más de una vez a la semana, por ejemplo. Lo ordinario, lo común, lo regular, que sucede habitualmente, por ejemplo: el sitio agradable y de buena relación precio-calidad, que el fin de semana nos gusta acudir con la familia, y que todos están de acuerdo, pero que no es lo corriente. Y, por último, lo especial, aquello singular o particular, que se diferencia de lo común o general, por ejemplo: el restaurante que al que, una o varias veces al año, dependiendo de la capacidad económica de cada cual, acudimos a celebrar algo, o simplemente vamos por ser 'un templo sagrado de la gastronomía', con estrellas o sin ellas. Lo anterior, lejos de ser lo que pueda parecer un juego de palabras, parece ser el comportamiento general, de la mayoría de los mortales, al margen de la excepciones, que como es sabido, siempre confirman las reglas. Todo indica unas formas de actuar, si no miméticas, si muy similares de conducta, al margen de los problemas de la crisis económica, y sus consecuencias, en algunos casos. Pues el dinero y lo que cuestan las cosas o los servicios ahora, o lo que costaban hace tres años, no niega, aunque pueda alterar temporalmente, mi teoría. Y ésta, fundamentalmente es, que en hábitos gastronómicos cumplimos normalmente la pauta de comportamiento que titula este artículo, en la cesta de la compra, en la comida de casa, en los caprichos que excepcionalmente nos damos, y en las situaciones muy especiales. En cualquier caso, el comer, el beber, el consumir productos de gastronomía, es un hecho económico de gran relevancia, y en nuestro país, es un sector económico de incalculable potencial, siempre que se hagan las cosas bien, con criterio, con calidad, con respeto al consumidor, con denominaciones de origen, indicaciones geográficas protegidas, marcas de garantía, y con el adecuado apoyo institucional, a aquellos que aportan calidad y 'buen hacer' en su tarea diaria.

sábado, 24 de abril de 2010

El cine de cocina y cocineros, sigue de actualidad

El cine de cocina y cocineros, sigue de actualidad, y digo esto, pues esta misma mañana, se ha conocido el Palmarés del XIII Festival de Cine de Málaga, donde la película del debutante David Pinillos (aunque conocido montador), de título: Bon Appétit, ha sido premiada con el Premio Especial del Jurado, a la mejor película. Además, su actor principal, Unax Ugalde, ha recibido el Premio al Mejor Actor de Reparto, el Premio al Mejor Guión Original, y con el Premio Especial del Jurado Joven. También, la actriz Nora Tschirner ha sido galardonada con la Mención Especial del Jurado. La película una coproducción, que parece será estrenada en otoño, producida por Pedro Uriol, trata de un joven y ambicioso cocinero, Daniel, (Unax Ugalde) que sale de Bilbao, dado que consigue trabajo en el prestigioso restaurante Thomas Wackerle de Zurich (Suiza). Y en paralelo, a su escalada profesional, termina enamorándose de la sumiller del restaurante Hanna (Nora Tschirner). En la decisión entre su éxito profesional, como cocinero, o el amor, se debate la película, pero con un grave problema existente, que no quiero desvelar, para no impedir que quien quiera verla lo descubra por sí mismo. Unax Ugalde (Daniel en la película), sin tener práctica en la cocina, ha aprendido, al menos, a no 'quedarse sin dedos' en los diálogos con la actriz que se producen en la cocina. Como se pueder comprobar las películas, con la cocina y los cocineros, siguen siendo un buen argumento para los guionistas y cineastas, y previsiblemente con éxito, como también parece será en este caso.

viernes, 23 de abril de 2010

Valle de Caderechas, la naturaleza en flor

Estos días, como cada primavera, el valle burgalés conocido como Caderechas, se viste de blanco a causa de la floración de los cerezos, y se convierte en una magnífica ocasión para visitar el valle y sus pueblos. Situado entre la Sierra de Oña y el Páramo de Masa, al noroeste de la comarca de la Bureba. Se llega desde Poza de la Sal, y tomando la carretera de Oña, hasta Salas de Bureba, la primavera, como decía, es un prodigio de colorido y su mezcla con la arquitectura popular de madera, adobe y piedra, es todo un espectáculo. El valle es productor de excelente fruta, sobre todo cereza, manzana reineta y pera. Y todo el valle se afana en cuidar el árbol para obtener el mejor fruto, la Marcas de Garantía: Cereza y Manzana Reineta del Valle de las Caderechas (www.caderechas.com), garantiza la calidad y la defensa de los intereses de los productores de la zona. Según información de Diario de Burgos, el lunes 26, los cuarenta cocineros socios de Castilla y León, pertenecientes a la, prestigiosa, organización internacional de cocineros: Euro-Toques, Comunidad Europea de Cocineros (www.euro-toques.es), presidida por Pedro Subijana, visitarán la zona, recorriendo el valle y recibiendo las explicaciones de José Ignacio Velasco, director de las marcas de garantía, sobre las peculiaridades de sus productos, y su óptima utilización en la cocina creativa.

jueves, 22 de abril de 2010

Viuda de Clicquot, la gran dama del champagne

En la entrada del blog del 26 de marzo que dediqué a Dom Pérignon, lo hacía en primer lugar, por tratarse de la bodega que se considera creadora del universalmente conocido, y famoso vino. Hoy quiero hablar de otra bodega, que si bien no es la siguiente, cronológicamente hablando, si es, tras la del famoso monje, la que completa el método de elaboración, hasta situarlo en lo que hoy conocemos. Y para ello es necesario hablar de un 'personaje' fundamental, de Nicole Barbe Ponsardin nacida en 1777, y que vivió casi hasta los noventa años. La bodega se había fundado en 1772 por Philippe Clicquot, cuyo hijo François contrae matrimonio con Nicole, quedando viuda pronto, contando apenas 27 años, el fundador Philippe, muy apenado por la prematura muerte de su hijo, pretende cerrar la bodega. La joven viuda se resiste, y consigue finalmente hacerse cargo de ella, en esos momentos, una mujer y en un negocio de vinos, nadie creía en ella. Pero muy al contrario, amplía, compra viñedos, y lo más importante, consigue sacar su vino al exterior, primero a Rusia (donde llegar a ser el champagne favorito del Zar) y después al resto del mundo. La ya, a partir de entonces, conocida por la Viuda de Clicquot, aporta importantes novedades al 'mundo' del conocido vino francés. Por iniciativa de ella, se empiezan a etiquetar las botellas, el famoso color amarillo de la casa Clicquot, si bien, la aportación más trascendente, es el conocido pupitre, que no es es otra cosa, que una especie de mesa inclinada un 45% y agujereada, donde se colocan las botellas una a una y boca abajo, y cada cierto tiempo se procede a darles un giro a mano, todo ello con el fin de evitar los sedimentos que, desaparecen con el degüelle, y hasta entonces irremediablemente aparecían en toda las botellas. Hoy día, aunque ha sido mecanizado por algunas marcas, y ya no es siempre manual, hoy el sistema no ha podido ser superado. Merece, por justicia, destacar la labor del bodeguero alemán Antoine Müller, su trabajo de vital importancia en la bodega de la viuda, podría ser comparable al que realizó el monje Dom Pérignon, en la suya. En 1977, y como homenaje a la mujer que siendo tan joven hizo posible el éxito de bodega, se saca al mercado el vino más alto de gama de la misma, con el nombre de: La Grande Dame, con un coupage de 35% de uva chardonnay y 65% de uva pinot noir, así como La Grande Dame Rosé, variante en rosado, y no por casualidad, dado que la bodega también se adelantó a todas con los champagnes rosados.

martes, 20 de abril de 2010

Pan de Valladolid, panes con marca de garantía






Nace como asociación en 1978, a ella pertenecen el 70 % de los productores del sector en Valladolid, y sobre todo en Medina de Rioseco, Mayorga de Campos, Villalón de Campos y la Unión de Campos. Sus panes, (más que llamarse la marca de garantía: Pan de Valladolid, debería ser en plural, pues son varios los tipos de pan que se amparan en ella), están hechos con harina candeal, panes 'sobaos', 'bregaos'. No es extraño que en una zona, como la parte vallisoletana de la conocida comarca de Tierra de Campos, básicamente cerealista, el pan adquiriera fama y prestigio, parece que ya en el siglo IX, eran conocidos por su calidad, no sorprende tampoco, que Carlos V, hiciera llegar estos panes, hasta su retiro del Monasterio de Yuste. Y que al ser allí, donde primero se empezara a refinar, mediante sobaderas o máquinas de rolos, en 1563, financiado por los banqueros de la Corona, fuera un maestro panadero de la zona, Francisco Mateo, quien se trasladara a Andalucía para enseñar a elaborar el pan blanco, concretamente a Alcalá de Guadaíra también, de manera no casual, conocida como Alcalá de los Panaderos. Tampoco es de extrañar, que sea en Mayorga de Campos, donde se ubique el Museo del Pan, magnífica iniciativa de la Diputación Provincial de Valladolid, inaugurado hace ahora un año, utilizando y recuperando la Iglesia de San Juan, de estilo mudéjar, a la que se ha añadido un edificio contiguo de nueva planta, conformando 2.855,38 m2, sólo y exclusivamente dedicado al pan. Obra del arquitecto de la Diputación Roberto Valle, que por cierto, el pasado mes de marzo, ha obtenido por su obra, el Primer Premio de Arquitectura Enor en el ámbito de Castilla y León, entre 352 trabajos presentados. Del museo espero hablar, dada su importancia e interés, en otra ocasión.
Volviendo a la Marca de Garantía Pan de Valladolid, que como decía, admite varios tipos de pan, y que clasifica en candeales: lechuguino, cuatro canteros, cuadros y poleas. Y semi candeales: fabiolas, de picos, barra de flama y barra rústica. Todos son panes de harina candeal, como he dicho antes, caracterizados por una corteza fina, miga dura, refinados y suceptibles de presentar un aspecto muy trabajado en su corteza, de hecho el lechuguino, debe su nombre en alusión al hombre muy arreglado, al que entonces se denominaba lechuguino, y al que todavía el R.A.E. define, como: "hombre joven que se compone mucho y sigue rigurosamente la moda" algo así, como el aspecto que presenta este pan. El de picos, el de cuadros, muy trabajados ambos, las poleas, que simula a éstas, de forma evidente. Y así casi todos, la fabiola debe su nombre a la idea de un panadero vallisoletano, que la creó en 1961, en honor de la Reina Fabiola de Bélgica, española casada con el Rey Balduino. La barra de flama, se la conoce popularmente como: barra de riche y es uno de los más consumidos en la capital pucelana. Por último comentar que en 2001, con la presentación del borrador para el reglamento, se convirtió en la primera marca de calidad para el pan en Europa, y que en septiembre de 2004, se aprobó como tal.
www.pandevalladolid.com

La Romana abre nueva heladería en Majadahonda (Madrid)







El pasado sábado día 17 de abril, coincidiendo con el primer aniversario de su presencia en Madrid, Heladería La Romana abrió su tercer establecimiento en la localidad madrileña de Majadahonda, en la calle Rosalía de Castro nº 1, donde podemos encontrar la misma oferta que, en sus otros dos establecimientos, en Madrid y Alcobendas, con la calidad, y características que les distingue, como ya expliqué en la entrada del blog, del pasado 28 de marzo. La heladería, que nace en Rímini en 1947, para completar su ya amplia oferta de helados, al mismo tiempo, nos presenta una variedad de tartas y pasteles, desde pastelitos rellenos de helado fresco y mousse, a bizcochos de chocolate cremoso, pasando por hojaldre rellenos de crema de chantillí. Entre las tartas, presentan la meringa cioccolato, panna fragola, pinolona, cioccocake, .......etc, y tartas de cumpleaños. El precio de las tartas es a 25 € el kilo, y, a 6 € la bandeja de 9 pasteles, y a 10 € la bandeja de 16 pasteles. Con la realización diaria de sus cremosos helados, (a la vista del público, pues su laboratorio está preparado para quien quiera observar la diaria elaboración), con la garantía de mantenerlos sólo 48 horas a la venta, su 7% de grasa, frente al 25 o 30 % de la mayoría de fabricantes, parece que ha tenido una muy buena acogida en Madrid, según la casa, a los madrileños les han gustado, especialmente, el de avellana 'calibrata' de Le Langhe, y el de pistacho de Bronte. Pues de otro modo no se entiende que transcurrido sólo un año se lleven a cabo la apertura su tercera heladería. En fin, buena noticia para los que queremos buenas ofertas, como la de La Romana.

lunes, 19 de abril de 2010

¡Cuanto hemos cambiado!





Lo comentaba en la primera entrada del blog, que titulaba "con buen pie", el pasado 22 de enero, y que supuso el inicio de mi tarea a la que, por cierto, he cogido mucho cariño, y a la que dedico parte mi tiempo con gran interés y hasta ahora, con satisfacción. Y digo que lo cité en aquella entrada, pues reconozco que me produce cierta tristeza el cambio producido, con el devenir de los años, en ciertos hábitos de consumo. Soy, por supuesto, consciente, que la creciente incorporación de la mujer al trabajo, fuera de casa, el nuevo urbanismo con la consiguiente pérdida del concepto tradicional de barrio, la llegada de los centros comerciales (normalmente lejos de casa), y la necesaria utilización del vehículo a motor, para casi todo. Es difícil que convivan con hábitos, como comprar diariamente el pan, o los fines de semana y en las grandes fiestas, acudir a la pastelería más cercana a 'por los pasteles', o cualquier otro dulce para compartir de postre, como se hacía, o al menos así yo lo recuerdo. Y, por otra parte, no estoy seguro, si ésto es causa de la 'vida moderna', o de la menor calidad en la oferta de panadería y confitería, que ahora creo con seguridad existe. Mi duda, cree disiparse cuando en barrios de Madrid, que creo conocer bien, y tienen la suerte de contar con un establecimiento cercano de calidad, la respuesta es muy buena: se compra el pan, o a diario, o con frecuencia, y la demanda de elaborados dulces es muy alta. No hay que olvidar que, hoy día, somos capaces de hacer esfuerzos por conseguir aquello que nos satisface, con mayor facilidad que antaño, tenemos más medios de todo tipo, pero también reconozco, que en el sector de panadería, confitería y pastelería, la oferta en general es débil y mal repartida. El centro de las grandes ciudades suelen aglutinar lo mejor, aunque sea escaso, por contra, los barrios periféricos viven huérfanos de ella. Dándose la paradoja, que hoy teniendo grandes panaderos, pasteleros, confiteros, chocolateros, al máximo nivel de la élite mundial, la mayoría de la oferta sea de una mediocridad casi insultante, y lo peor quizá esté por llegar. Pues si los niños no se educan en el sabor, las texturas, en suma, en el placer de comer bien, más tarde, cuando sean adultos, ésta necesidad no estará presente entre sus demandas cotidianas y la situación puede ser mucho peor, si cabe.
Lo anterior, sólo lo planteo con el ánimo de intentar aprovechar el interés creciente que existe en nuestro país, en el mejor sentido, por la cocina en general, para que el pan, los dulces, la repostería, no se quede fuera de ella, y a diario apoyemos lo mejor, en detrimento de lo bueno, y por supuesto, ni que decir tiene, de lo malo.

domingo, 18 de abril de 2010

Pan de 'nube' y nórdico, nuevas creaciones de Turris



Pan de 'nube': Pan blanco, sin grasa, ni aceite, ni mantequilla, ni azúcar. Es un pan blando y esponjoso, poco cocido, ideal para comer tostado, con tomate, o con aceite de oliva. Aguanta 2 o 3 días en la nevera tapado con plástico, lo elaboran los viernes.
Pan nórdico: Pan semi integral, con aporte de fibra de trigo y centeno. Hecho con harina de trigo, de centeno y melaza (azúcar moreno), de corteza blanda y con copos de avena por encima, de miga húmeda y algo esponjosa, se conserva bien 3 0 4 días, en la nevera con plástico o film, no es apto para celíacos, perfecto con mantequilla o salmón ahumado, lo elaboran los miércoles y viernes.
De este modo explica las característica de los nuevos panes, la web de Turris, donde además nos ofrece una lista de especialidades para la primavera 2010, con lo que se elabora de lunes a sábado, detallando los panes que hacen cada día. Xabier Barriga, no deja de sorprenderme, si algo evidencia es ese afán por seguir avanzando en la panadería, con nuevos productos, nuevas propuestas. En fin, suerte que tienen los ciudadanos de la Ciudad Condal, que cuenta con las panaderías Turris, y con el genio de su creador.
Turris, calle Aribau nº 158 (08036) Barcelona y calle Calvet nº 7 (08021) Barcelona

jueves, 15 de abril de 2010

'The Old Bakery', hacer de la necesidad virtud





La pareja profesional y sentimental, formada por Gloria y José Ramón, son los artífices de esta panadería y pastelería, que ha venido ha renovar y mejorar la oferta del barrio de Retiro. "Todo empieza cuando José Ramón es despedido de su empresa", cuenta Gloria, hasta entonces trabajaban los dos en el sector de la alimentación, pero además, prosigue: "siempre en casa hemos rivalizado por cocinar, puede decirse que somos dos cocineros vocacionales". Ante la situación de desempleo del marido, deciden tomar la decisión de solicitar la capitalización del paro de él y pedirse excedencia ella. Se ponen a buscar local, y 'manos a la obra', nunca mejor dicho. Pues como relata Gloria: "pedimos dos o tres presupuestos y todos superaban, con mucho, la cuantía del importe del paro a recibir, con lo que la obra en su totalidad la realizamos nosotros mismos, los muebles son del Rastro, los hemos saneado y pintado nosotros", termina comentando. Así las cosas, el 31 de marzo ha hecho un año de su apertura, tras el correspondiente esfuerzo por formarse y prepararse en el 'mundo' del pan y la pastelería, que eligieron por los antecedentes familiares de José Ramón. "Ahora estamos más tranquilos, aunque llevamos más de un año sin descansar un sólo día, pero los comienzos fueron muy duros" concluye Gloria. El local es sencillo y muy bonito y los muebles les han quedado muy bien, en mi opinión. Tienen veinte variedades de pan, entre los que destaco el de: cacao, café, maíz, payés, castellano, de malta y trigo, torta de Aranda, ....bagels de diferentes semillas....etc, la focaccia, tiene un aspecto muy apetecible, así como las empanadas, que suelen alternar, haciéndolas de: queso de cabra, cebolla caramelizada, atún a la riojana, carne....etc, también tienen hornazo de Salamanca. El nombre del establecimiento, condiciona su oferta dulce de 'aires anglosajones', de los que destaco, diferentes tipos de cakes, los brownies, las tartas de merengue, tartas decoradas, si se encargan, así como oferta de dulces nuestros, como: milhojas de merengue, pastas de té, torrijas, y otros tantos. Finalmente, me dice Gloria: "tenemos una página en Facebook, a los seguidores los hacemos ofertas, para demostrar nuestro agradecimiento y animar las ventas". Hacer de la necesidad virtud, ha sido la experiencia de esta pareja, que han superado una mala situación, tan de actualidad, por desgracia, en nuestro país, para mirar el futuro con ilusión y esperanza.
The Old Bakery, calle Abtao nº 38 teléfono: 34912873608 (28007) Madrid

miércoles, 14 de abril de 2010

¡Que el japonés hable en 'cristiano'!

En estos días se está celebrando, en los pabellones de Ifema, en Madrid, el XXIV Salón del Gourmet, una feria de productos artesanales, y que congrega a los distintos sectores de la gastronomía.
Leyendo el artículo de Pablo de Llano, en las páginas de Madrid, titulado 'Artesanía en la punta de la lengua' en el diario El País de ayer 13 de abril de 2010, reproduzco el final del mismo, donde al hilo del comentario de Elena Arzak, sobre nuestra cocina: "La cocina española está viajando mucho, y los vinos son punta de lanza; todos los restaurantes quieren tener vinos españoles". Nos relata, las vicisitudes de un empresario japonés, de este modo: Osamu Adachi, concretamente quiere vino blanco, pero no sabe como pedirlo. Este empresario japonés caminaba ayer perdido por la feria, con un pin rojigualda en la solapa, pero los anfitriones no le habían correspondido. "Pensé que hay traductores", dice en su parco español, con amistoso cabreo. "Hoy no puedo hacer negocio. Mañana traigo traductor". No tendrá problema. Osamu Adachi parece eficiente y aún tiene tres días por delante. Termina explicando el periodista.
Lo anterior, además de anecdótico, y si se quiere simpático, me ha hecho reflexionar sobre nuestra particular, y probablemente ancestral, forma de entender las cosas. Y me ha recordado aquello que, cuando era niño, solía oír en mis vacaciones de verano en la Vieja Castilla, cuando empezaban a llegar los primeros turistas precedentes de más allá de los Pirineos, y paraban para repostar combustible o alimentos. Cuando sistemáticamente, la persona que los atendía, ante las dificultades de entendimiento que normalmente se daban, ya fuera en la gasolinera, en la tienda, o en el bar, además de gritarlos, hablándolos como si todos fueran sordos, cuando, evidentemente, sólo eran extranjeros, solía terminar con el siguiente comentario: "además si quieren que se les entienda, que hablen en cristiano".

La mejor 'baguette' de París en 2010



Desde 1994 se celebra en París el concurso organizado por la Chambre Professionnelle des Artisans Boulangers, en el que se elige la mejor baguette de las que se elaboran en la capital del vecino país. En esta ocasión el premio ha sido para un joven panadero de origen senegalés: Djibril Bodian, era su tercera participación, que trabaja en la panadería Le Grenier à Pain Abbesses, 38 Rue Abbesses (75018) París, en el barrio Sacré-Coeur, dicha panadería elabora 1900 baguettes diarias. El jurado está compuesto por quince miembros que degustaron 163 baguettes. Cada participante presenta dos barras, de entre 60 y 70 cm. y su peso debe oscilar entre 250 y 300 gr. Se valora el olor, el sabor, la textura, la miga y la cocción. El premio tiene aparejado suministrar veinte baguettes diarias al Palacio del Elíseo, residencia oficial del Presidente Sr. Sarkozy. Hasta aquí la noticia recogida por información del Grupo Vilbo.
Con respecto a la baguette, el pan de los franceses y sobre todo de los parisinos, parece que se empieza a elaborar en Viena, a mitad del siglo XIX, y en Francia surge con fuerza en 1920, hasta entonces se elaboraban panes grandes, clásicos, pero una modificación de los horarios del sector panadero, que permite la entrada al trabajo de éstos, a partir de las 4 de la mañana, hace que se opte por la conocida barra, pues su elaboración y cocción, más rápida, permitía estar lista para acompañar los desayunos. No podemos olvidar el importante cambio que con ello se produce, pues de los panes grandes, tradicionales, se pasa a una especie de barra, que más parece un palo, hay que recordar que literalmente baguette, en francés es varilla.
Para el único historiador sobre el pan francés en el mundo, el norteamericano Steven Kaplan, autor de una docena de obras sobre el mismo, desde el siglo XVIII, hasta hoy, las más reciente obras y más populares como: Le Retour du Bon Pain (2002) y Cherchez le Pain (2004), enamorado del pan desde que llegó como estudiante a París en 1962, hasta el punto que su tesis doctoral en la Universidad de Yale, EEUU, versó sobre el pan, con su trabajo: La Baguette Mágica. Para dicho profesor, como decía, lo importante fue: "El Decreto del 13 de septiembre de 1993 que regula lo que define como pan francés tradicional, y que produjo un efecto de salvación para las panaderías artesanales, frente a la presencia, cada vez mayor del sándwich y del de producción industrial". Para el Presidente de la Cámara de Panaderos y Pasteleros de París, el profesional del sector, Jacques Mabille: "Una buena baguette debe tener una buena apariencia visual,......con hermosos alvéolos y un aroma cremoso de trigo, el sabor debe ser dulce, fragante y permanecer en boca. Comiendo un pequeño trozo, usted debe estar dispuesto a comer de nuevo".
El premio que se organiza todos los años para premiar la mejor baguette, empieza un año después del decreto de 1993, lo que demuestra la capacidad del sector panadero parisino para reaccionar y aprovechar la oportunidad que el mismo le brindaba, quizá deberíamos imitar a nuestro vecinos en cuestiones parecidas, y supone un importante apoyo para la panadería artesana, que junto a las farmacias, seguramente sean los comercios que verdaderamente vertebran los distintos barrios de París.
El ganador del concurso de 2010, Djibril Bodian, nacido en Senegal, hijo de panadero, se crió en Seine-Saint-Denís, formado en el Centro de Formación Pantin, hace diez años, leva seis años trabajando en la panadería de la Rue Abbesses, y recibirá un premio en metalico de 4.000 €. Su origen, ante la creciente actitud de rechazo de un importante número de franceses a las comunidades a las que pertenece el ganador, hace que la misma sociedad, en su conjunto, deba plantearse muy seriamente la cuestión, pues se calcula que, entre un 30 a un 40 por ciento de los panaderos trabajadores son Africanos o Norteafricanos. Dejo el comentario simplemente a modo de reflexión, pues como es bien sabido: 'no sólo de pan vive el hombre'.

lunes, 12 de abril de 2010

'Sobaos' Pasiegos, el sabor de la montaña




El 'sobao' es el dulce, junto con la 'quesada', más característico del Valle del Pas, zona que delimitan los ríos Pas y Pisueña, en el centro de Cantabria, y es a su vez, la consecuencia histórica de la economía del valle, que no es otra que el ganado. El nombre de 'sobaos', es seguramente debido al re-amasamiento de la masa, sobretodo en los 'sobaos' de masa de pan, cuanto más mejor. En escritor cántabro: Adriano García-Lomas, en su libro "Los Pasiegos" (1986), los clasifica como: 'sobao' primitivo (masa de pan 500 gr, azúcar 250 gr. y mantequilla 250 gr.), 'sobao' antiguo (masa de pan 5oo gr., azúcar 250 gr., mantequilla 250 gr., 2 huevos, cáscara de limón rallado, anís o ron), y 'sobao' moderno (azúcar 150 gr., mantequilla 150 gr., harina de trigo 100 gr., 2 huevos y anís o ron). Atribuye a Eusebia Hernández Martín, en 1896, cocinera del Dr. Madrazo, la sustitución de la masa de pan (que se aprovechaba del sobrante del pan, como en otros dulces tradicionales) por la harina. Desde el pasado noviembre de 2009, está incluido entre los productos con denominación de origen por la Unión Europea, aunque en nuestro país, ya en diciembre de 2005, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Orden 4261/2005, de 22 de diciembre, B.O.E. de 17/1/2006) ratificaba el reglamento, aprobado por el Gobierno de Cantabria, por el que se creaba y regulaba, la I.G.P. "SOBAO PASIEGO". La fórmula que el Consejo Regulador admite, para incluir a los elaboradores en su ámbito de garantía, consta básicamente, de: harina de trigo (26%), mantequilla (26%), azúcar (26%) y huevos (19%). Y su elaboración, consiste en batir la mantequilla con el azúcar, hasta conseguir una 'pomada', se incorporan los huevos, y se amasa, se incorpora la harina, y se amasa, para terminar colocando, el resultado sobre moldes rectangulares de papel, que se hornea. Admite tres tamaños, de hasta 40 gr., hasta 80 gr. y hasta 180 gr. Se trata de un encuentro entre el trigo y la leche, ésta a través de la mantequilla, que junto con la aportación de los huevos y el azúcar, dan lugar a un dulce, lleno de exquisito sabor a mantequilla, que nos llena de sabor de la montaña de la verde Cantabria. Quiero por último decir, que existe una enorme diferencia, como es fácil de entender, entre los 'sobaos' elaborados con los criterios de la I.G.P. y los que fabrican un gran número de empresas de pastelería industrial, ya que algunos podría llegar a calificarlos de 'penosos', pues no tienen nada que ver con los verdadederos 'Sobaos Pasiegos', de los que hablo.

viernes, 9 de abril de 2010

Ariyanas Terruño Pizarroso, excelente vino de uva moscatel



El pasado sábado, con motivo de una celebración familiar, me regalaron una botella de Ariyanas Terruño Pizarroso, de Bodegas Bentomiz, que tomamos para acompañar a una maravilla de tarta, que había comprado yo, en Nunos Pastelería. Puede que sea el mejor vino moscatel que he probado nunca, y puedo asegurar que han sido más de uno los que he catado a lo largo de mi vida, recuerdo incluso, un recorrido que hacíamos un día de las vacaciones, hace aproximadamente treinta años, sólo dedicado a ir por los bares de Frigiliana, tomando únicamente vinos de uva moscatel, estando de vacaciones en Nerja, es fácil imaginar lo 'contentos' que terminábamos el recorrido. El Ariyanas Terruño Pizarroso, excelso, impresionante, de verdad, llevo toda la semana recordándolo, y hoy he decidido contarlo en el blog. Bodegas Bentomiz, es el resultado de un proyecto que se inicia en 2003, por la pareja de holandeses, compuesta por: Clara Verheij y André Both, que deciden comprar una finca en Sayalonga, en la Axarquía malagueña, y recuperar los viñedos en ella existentes. El nombre de la bodega procede de un alto llamado Bentomiz, cerca de la propiedad, se encuentra a 400 m. sobre el nivel del mar, y dentro del ámbito territorial de la D.O. Málaga y Sierras de Málaga, producen 30 mil botellas al año, con cuatro tipos de vino, incluido uno tinto de varias uvas, incluida una uva autóctona conocida por el nombre de Romé. El vino que tomamos, es un cien por cien de uva Moscatel de Alejandría, con seis meses en barrica de roble francés Alliers, de tostado medio, es importante que el vino se tome después de que esté suficientemente aireado, y a unos diez grados de temperatura. El resultado es sensacional, ya lo he dicho, el color, el aroma, y su equilibrio de sabores en boca, hicieron que nos pareciera maravilloso, a todos los que lo probamos, y disfrutamos de él.
Bodegas Bentomiz, Finca Almendro, (29752) Sayalonga (Málaga), teléfono: 34 952115939.

jueves, 8 de abril de 2010

Chocolates KUNA YALA, esperanzador proyecto


Quiero hablar hoy de un proyecto que se está gestado, y que por lo que conozco está muy avanzado. El título de la entrada, 'esperanzador proyecto', fundamentalmente lo utilizo, por las personas que lo pretenden llevar a cabo.
Se trata de una nueva marca de chocolate: Chocolates KUNA YALA, en la que Christian Kobylansky, madrileño, nacido en Tenerife, como él se define, y con raíces sudamericanas, polacas y escocesas, empresario con quince años de experiencia en el mercado del chocolate, y defensor del comercio justo. Y como jefa y responsable de elaboración del obrador: Esther Sánchez, magnífica pastelera y chocolatera, joven y entusiasta conocedora del 'mundo del chocolate' que proyectan llevar a cabo, así como conocida y exitosa bloguera en su blog chocolatísimo. Se están dando los últimos detalles al obrador, situado en Alcorcón (Madrid), y desarrollando las recetas en el laboratorio. En principio con cuatro variedades de chococolate, con un 70%, un 55%, y un 45%, con leche y blanco, y de ahí desarrollaran tabletas, bombones, pralinés....etc, están pensando también en el desarrollo de un chocolate para diabéticos. Su pretensión es dar a conocer un sabor nuevo en España, utilizando, como no podría ser de otro modo, el mejor cacao de Panamá. Incluso llevando a cabo el procesando de el grano de cacao en Madrid. Tienen previsto contar con una tienda on line, través de la web: http://www.quierochocolate.com/, y parece que para el mes de octubre, contarán con una tienda en Madrid. Les deseo los mayores éxitos, y desde aquí poder contarlos.

miércoles, 7 de abril de 2010

Antigua Pastelería del Pozo, autenticidad en 'estado puro'


No descubro nada si digo que la antigua pastelería del Pozo, es un auténtico museo, pero si hay algo que me gusta especialmente, son las puertas de madera formada por cuarterones, por ello he querido hacer las fotos con el establecimiento cerrado, donde el detalle de las puertas es más evidente.
Se abre en 1830, con el nombre de: "Horno de la calle del Pozo", (la calle trasera de Lhardy) en pleno centro de Madrid, a un paso de la Puerta del Sol. Todo en la ella nos traslada a los años de su apertura: el obrador, el mobiliario, la registradora, el estilo y, sobre todo, los productos que elaboran. Se trata de la pastelería tradicional madrileña, por excelencia y en 'estado puro', todo rezuma autenticidad, y buen hacer artesanal.
Parece que sólo han habido tres familias propietarias del negocio, en su ya larga trayectoria, estando hoy gestionada por los sucesores del soriano Julián Leal.
Los productos elaborados, verdaderos protagonistas del lugar, responden como decía, a la cultura confitera más tradicional y de alta calidad.
Las prestigiosas planchas de hojaldre, dulces o saladas, de crema pastelera o cabello de ángel, o de sardinas, u otros rellenos salados, los suizos (brioche que toma su nombre, según se cree, de la cercana, y muy famosa, en su día, pastelería La Suiza), el despliegue en dulces dulces navideños, tales, como: los turrones, mazapanes, polvorones, guirlaches, Pan de Cádiz.....etc., son de auténtico sobresaliente. Sus Roscones de Reyes, que aunque los elaboran todo el año, siempre sin relleno y sin fruta escarchada, con sólo dos tamaños, alcanzan la máxima expresión, cada año en los días anteriores al 6 de enero, donde una especie de 'locura colectiva' exige que los encargues previamente, y se recogen el día de los Magos, con grandes esperas desde tempranas horas. Es cierto que la oferta de Roscones de Reyes de calidad en Madrid es amplia, y según algunos, los de la Antigua Pastelería del Pozo, no son los mejores para tener que hacer tanto esfuerzo por conseguirlos, pero digo yo que: 'algo tiene el agua cuando la bendicen', y lo evidente es que cada año se repite la misma demanda e incluso aumenta, en fin, creo que lo mejor es probarlos y que cada cual saque sus propias conclusiones.
Antigua Pastelería del Pozo, calle del Pozo nº 8, teléfono: 34 915223894 - 28012 Madrid

martes, 6 de abril de 2010

PAN DE MODA, 'boulangerie parisina' en Madrid


Por medio de un seguidor del blog, y amigo, me ha enviado Belén Rodrigo, su autora, el original de la entrevista realizada a Isabel Suárez dueña de Pan de Moda, y publicada el pasado mes de febrero en la revista ACTUALIDAD€, que reproduzco aquí sin añadir nada, si bien resumida por su gran amplitud. Sólo indicar que sería bueno, para conocerlo, yo lo haré, darse un paseo por la calle Fernando el Santo nº 25, teléfono 34 913083688, web: www.pandemoda.com

PAN DE MODA
La boulangerie parisina de Madrid
Belén Rodrigo
Pan de Moda nace en Madrid con un concepto nuevo de panadería en la capital española, inspirado en las famosas y prestigiosas boulageries parisinas. Isabel Suárez, propietaria y creadora de este coqueto local, habla para Actualidad€ de la posibilidad de abrir franquicias en Valencia y Vigo y considera Lisboa como una ciudad idónea para extender su recién inaugurado negocio.
Desde pequeña una de sus pasiones ha sido la cocina. En un cuaderno anotaba las recetas y dado que su padre era un gran amante de la buena comida, Isabel Suárez está muy familiarizada con el mundo de la gastronomía. Además, dada la profesión de diplomático de su marido, en casa ha recibido a muchos invitados y siempre ha estado pendiente de ofrecer en la mesa todo lo mejor. Hace un año, al pasar en su barrio por la calle Fernando el Santo, número 25, y ver el cartel de "se alquila", le pasó una idea por la cabeza: montar su propio negocio. Había estado en dicho local como cliente de un pequeño restaurante....pero al ser un espacio tan pequeño ("tenía cuatro mesas y cuando estabas sentado tu espalda chocaba con la de otro cliente", recuerda) un restaurante estaba fuera de cuestión. "Tengo una hija que vive en Francia y siempre me han gustado mucho las boulangeries francesas", explica Isabel. Pan de Moda Boulangerie & Take Away ..........."Toda la masa nos llega desde Francia". Al ser un barrio de oficinas, el negocio está pensado para satisfacer la demanda de un público principalmente trabajador " que puede venir a desayunar, comer o incluso llevarse el pan para cenar en casa". Abierto de lunes a viernes de 8:30 a 17:30, intentan ofrecer a su clientela una amplia variedad de productos. "El pan acaba por ser una excusa para vender otros productos. No podemos ofrecer únicamente pan hay que pensar siempre en ser originales", explica la propietaria. Imaginación no le falta a esta mujer que en dos meses con el local abierto ha logrado superar sus expectativas................harina para hacer bollos americanos, té en bolsitas de seda, o botes de sal de Mallorca. Pero el pan y la bollería son los productos estrellas de esta tienda en donde podemos también encontrar deliciosos bizcochos y originales tartas. En Madrid han descubierto a unas argentinas que fabrican productos utilizando mucho el dulce de leche y son igualmente creadoras de tartas idóneas para cumpleaños, bodas, bautizos y comuniones o cualquier otra ocasión especial. Se aceptan pedidos de todo tipo, incluso para organizar desayunos, comidas o cocktails. El roast beeff, tiene mucha fama y cada vez son más los pedidos que reciben de este producto.
Si vamos buscando pan,....desde la tradicional baguette, hasta pan de frutas con nueces, pasas y melocotón, pasando por una amplia variedad de chapatas. Además de venderlos para fuera hacen deliciosos bocadillos de diferentes tamaños. Entre los que tienen más salida se encuentran el pan con aceitunas verdes, con mostaza de dijon y roast beef o la chapata con albahaca con tomate y mozarella. Para estos bocadillos venden sopas, consomés, ensaladas y rollitos. La bollería es otra sección estrella ya que resulta difícil encontrar en todo Madrid unos croissant parecidos. El "pain au chocolat"....el café Nespresso. Patricia, cocinera y pastelera es la encargada de la tienda, y asegura que " la masa de hojaldre laminada, característica de la bollería francesa, está teniendo gran aceptación".
Inaugurada el 11 de noviembre del pasado año, Pan de Moda parece haber nacido para triunfar. "Es un concepto muy diferente al de la panadería española, que por otro lado ha ido dejando de existir, y a las personas les gustan estos lugares, afirma Isabel". "Ya tenemos ofertas para abrir franquicias en Valencia y Vigo y estamos estudiando ambas posibilidades. Nos gustaría poder expandirnos lo máximo posible" ¿Portugal? "por que no", asegura su dueña, "Lisboa es una ciudad idónea para abrir este local porque cuenta con edificios que no han perdido su encanto".

lunes, 5 de abril de 2010

'Lunes de Aguas', fiesta del hornazo salmantino

Pasada la Cuaresma, la vuelta de la carne, en su sentido más amplio, nos lleva a fiestas como la que se celebra todos los años en Salamanca, todos los lunes siguientes al lunes de Pascua, conocida como 'Lunes de Aguas'.
En el siglo XVI, concretamente en el año 1543, Felipe II acude a Salamanca a desposarse con la princesa María de Portugal, entonces Salamanca contaba con ocho mil estudiantes en la ciudad (sirva el dato que Madrid en el primer tercio del siglo, apenas contaba con once mil habitantes), el joven Príncipe conoce una ciudad viva, entusiasta, rebosante de cultura, pero a la vez llena de mancebías, de 'mujeres de vida alegre', y de todo tipo de vicios en similar cuantía, a lo anterior.
Esto hace reflexionar al futuro Rey, y decide mediante el correspondiente edicto, que todas las ocupantes de la 'Casa de la Mancebía', debían ser trasladadas durante la Cuaresma, a partir del Miércoles de Ceniza, fuera de la ciudad. De este modo, las meretrices se trasladaban al otro lado del Tormes, según parece se refugiaban en Tejares, permaneciendo bajo la custodia del 'Padre Putas', sacerdote picarón de nombre Lucas, y que por degeneración de su propio nombre y rebautizado eufemísticamente, pasó a ser conocido por dicho apelativo, digamos que incluso de modo cariñoso. Para regresar el lunes siguiente al lunes de Pascua, lo que dio lugar a la fiesta de la que hablo.
Hoy día se celebra, incluso se escenifica, el regreso en barcas de las 'mujeres de la vida', en el campo orillas del río, y en las zonas verdes de toda la ciudad, se toma hornazo y se bebe vino, con bailes acompañado con charangas y todo tipo de actividades lúdicas.
Y donde adquiere absoluto protagonismo el conocido Hornazo de Salamanca, un bocado salado, a modo de empanada, de harina de trigo, rellena de lo mejor de la matanza salmantina: lomo adobado, jamón o paleta, chorizo y huevo, adornado por encima con la misma masa, semejando una malla, que resulta un bocado magnífico pleno de sabor y textura, con un equilibrio difícil de conseguir, y que a mí me gusta especialmente.
Gracias al esfuerzo de los reposteros y confiteros salmantinos, tiene reconocido desde 2004, la condición de 'Marca de Garantía' por la Junta de Castilla y León, la misma exige un 40 %, al menos, de relleno y puede ser rectangular o redondo, su peso oscila de 500 gr. a 3 kg., para poder lucir la contra-etiqueta, que lo garantiza.
http://www.hornazodesalamanca.org/