Pastelería Brasil de Irún, la cátedra de Koldo Salinas

De los muchos años que he tenido la satisfacción de pasar las vacaciones, junto a mi familia, en Hendaya, mantengo muy gratos recuerdos, muchos de ellos, por supuesto gastronómicos, pero entre éstos, recuerdo con especial cariño y auténtico placer, la visita diaria que disciplinariamente realizaba al hoy desaparecido mercado, y las muchas visitas que solíamos realizar a la Pastelería Brasil.

No es fácil tener a mano un establecimiento de la calidad de la pastelería de Koldo Salinas y Sole Aguirre, donde cualquier elaboración que decidiéramos probar, tenia como respuesta la más grande satisfacción que uno pueda imaginarse, bollería, pasteles, tartas (una oferta de calidad y originalidad difícil de superar),.....y, como no, los magníficos elaborados con chocolate, ya sea éstos bombones, donde alcanza la 'gloria', o cualquier otro producto, que contenga el dulce elemento.

Koldo Salinas (Irún, 1949), hijo del pastelero catalán José Salinas Ros, educado y formado, en el oficio desde muy joven junto a él, y posteriormente con los mejores, ha conseguido con toda legitimidad, estar entre el grupo de los maestros pasteleros de nuestro país, y consecuentemente así debemos considerarlo. La infinidad de premios y menciones, de todo tipo, a los que ha sido acreedor a lo largo de su vida profesional, junto con capacidad demostrada para no quedar anclado en el pasado, así lo acreditan.

Coincidiendo con el 50 aniversario de su pastelería, Salinas publicó el libro: 'Dulces caprichos', donde a través de 100 recetas, descubres su filosofía y el porqué de su arte y su maestría. Me parece interesante destacar su apoyo a la Fundación Goyeneche en cuanto a la integración de discapacitados al mundo laboral, contando con ellos en su obrador.

Lamento no ir ahora, como antes, todos los veranos de vacaciones a Hendaya, como decía al principio, pero sí puedo asegurar que cuando posteriormente me he acercado a Irún, o a sus alrededores, nunca he dejado de pasar por Brasil, y disfrutar de su enorme trabajo, que a todos recomiendo.

Pastelería Brasil, Paseo de Colón nº62, (20301) Irún, teléfono: 943 615 079

www.brasilirunen.com

El vino y sus 'circunstancias'

La buena comida, la buena mesa, es menos buena sin un vino adecuado que acompañe, o al menos yo así lo entiendo. En la diferentes ofertas de vinos que a diario nos encontramos, y aceptando que la mejoría en general, ha sido notable, todavía podemos ver restaurantes que pretenden ser de calidad, con el vino a la vista y en condiciones de luz y temperatura, absolutamente inadecuadas. Pero que si solicitas su carta, los precios del vino son altos, en algunos casos, e incluso más caro que en aquellos en que el vino está a buen recaudo, y cuidado como debe de cuidarse.

Me permito decir que en estos sitios, lo más probable, es que, además de caro, el vino no se encuentre en condiciones, al menos de temperatura, para tomarlo y pocas cosas son tan desagradables, a mi juicio, que un vino caliente, donde aflora el alcohol por encima de todo, y anula el resto de características.

No pretendo que todos los restaurantes tenga sumiller, pero sí un conocimiento mínimo de los cuidados del vino y su servicio. Otra mala costumbre, a mi criterio, es el escaso esfuerzo de determinados establecimientos (algunos con buena oferta de vino en cantidad y cuidados), a la hora de acompañar al vino con aperitivos, por ejemplo los de vinagre, sean; aceitunas, encurtidos, ....y que, por otra parte, son excelentes compañeros para la cerveza, a mi juicio, son un desastre con el vino, sobre todo si éste es tinto.

También, en ocasiones, me sorprende la poca habilidad de algunos profesionales de hostelería, que para el servicio del vino, utilizan un mal abridor (como el de arriba en la foto del centro), una mala copa, y sistemáticamente realizan torpemente una operación tan sencilla. Cortan la cápsula por encima del 'gollete', en lugar de por debajo (como en la foto de arriba), giran la botella en lugar de girar el abridor, sirven en copas, como decía, de poca capacidad, sirviendo el vino a veces en la copa de agua, que también es más común de lo que podemos imaginar.

Insisto no se trata de ser un especialista, pero entre ser el campeón del mundo de corte de jamón, por ejemplo, y cortarlo a dentelladas, hay un amplio abanico de profesionales que lo realizan razonablemente bien. Con el vino pasa algo parecido, pero a mi juicio la media de servicio es más baja, que respecto al ejemplo del jamón.

En las casas que se consume vino a diario, y normalmente sobra, existen en el mercado tapones como el de la foto, que ayuda a conservarlo, y mantenerlo más días sin que se oxide, lo anterior y tenerlo alejado de las fuentes de calor, así como utilizar una buena copa, hacen que sea mucho más agradable tomarlo, siendo en fin, sólo unos pocos los detalles que debemos seguir, pero que tienen más importancia de lo que pueda parecer, para disfrutar de los grandes vinos que tenemos, en todas las denominaciones y zonas de vinícolas, de nuestro país, sin ir más lejos.

Sergio Helguera, vence en el CANJOP 2010

El representante asturiano Sergio Helguera se ha hecho finalmente con la victoria en el Campeonato Nacional de Jóvenes Pasteleros CANJOP 2010. El Auditorio Príncipe Felipe de Oviedo acogió el 13 y 14 de septiembre una final muy abierta en la que los ocho participantes dieron una general buena imagen del futuro de la pastelería española.

Finalmente, el ganador fue Helguera, seguido del representante de Barcelona Lluís Costa (segundo puesto) y del representante madrileño Ricardo de Obaldía. Así lo escogió un jurado presidido por Julián Cercadillo, Joaquín Lloveras, Luis Salas, José Luis Salinas, Francisco Somoza, Jacob Torreblanca y Hans Ovando. En todo caso los miembros del jurado se mostraron muy satisfechos con el nivel exhibido por todos los participantes. El resto de contendientes fueron Nando Masip, Alejandro Palacios, Leila Ruiz, Teo Mora y Andrés Moreno.

Fotos e información facilitada por el Grupo Vilbo.

Pizzasana, buena oferta

El que durante años fue el restaurante-pizzería; La Foca Nicanora, hoy llamado: Pizzasana, es un lugar absolutamente recomendable, donde comer y cenar. Sobre todo en esos casos en que por la presencia de niños o por la informalidad de la comida, tratas de comer o cenar sin gastar un dineral, pero sin la sensación que produce pensar, que no es posible hacer más o hacerlo mejor, por lo que nos ha costado. Suelen ser lugares, tipo pizzerías u otros restaurantes similares y que generalmente se asocian a la conocida como, 'comida basura'.

En Pizzasana, la sensación es diferente, es muy distinta, a mí al menos así me lo parece, pues realmente se puede comer bien. Si bien se trata de una pizzería, como digo, ofrecen buenos nachos, ricos canapés y una amplia y variada selección de ensaladas y postres, las ensaladas demuestran imaginación y un esfuerzo en agradar, ofreciendo al comensal algo más, los postres son atípicos, por el tipo de la oferta y su calidad.

Con respecto a lo que en estos restaurantes, es el plato fuerte, o sea las pizzas, conjugan el equilibrio y la variedad (25 tipos), destacando en todas su calidad, con una masa fina y muy bien elaborada, casi sin levadura, así como una amplia selección de ingredientes; carne, pescado, marisco, verduras...... para satisfacer todos los gustos. El concepto que manejan, según explican en las frases que decoran sus paredes a modo de pintadas, es la pizza sana, equilibrada, la pizza mediterránea, huyendo de ofertas, de este conocido plato, de origen americano o similar, y que sólo persiguen que el cliente se llene sin más.

Prestan atención a las personas celiacas o con intolerancia a la lactosa, dado que ofrecen la opción de elaborar masa para la pizzas: de harina integral, harina sin gluten, sin lactosa...., todo ello, sin perder, por otra parte, sabor ni calidad, a juicio de la personas que sufren estos problemas. Y dedican un 0,7 % de su venta a la Fundación que lucha contra la Esclerosis Múltiple, que no deja de ser, a mi juicio, un bonito detalle de solidaridad.

Han abierto un segundo restaurante, que no conozco, también en Madrid, en el barrio de Chueca, en la calle del Clavel nº 7, y en el que según indican, la oferta es idéntica.

Pizzasana, Avenida de Machupichu nº 16, (28043) Madrid, teléfono: 913004252

www.pizzasana.com

Casa Eceiza, tradición de calidad

Desde 1924, con los tradicionales cigarrillos y tejas de Tolosa, que en su característico tarro de cristal, podíamos encontrar en las mejores tiendas de ultramarinos y mantequerías, como un producto de obrador tradicional. Casa Eceiza, tras tres generaciones, ha ido evolucionando y convirtiéndose en un fabricante clásico de ese pequeño, pero selecto, grupo, y de los que por suerte disponemos en nuestro país, que sabe aunar el lógico crecimiento empresarial, que produce mayores cantidades, sin perder su filosofía original, ni, por supuesto, su calidad. Y que por la misma razón, a mí me gusta destacar en el blog, aunque sólo sea por hacer honor al esfuerzo y a la dedicación, que todo ello supone.

El obrador artesano tradicional obsesionado por la calidad, y que con un I+D avanzado, ha ido creando nuevos productos, tales como: galletas, turrones, tartas,..........un sublime fondant líquido de chocolate, difícil de superar y, todo ello, sin abandonar la filosofía original, a la que hacía referencia. Para muestra señalar la participación de Casa Eceiza, del 7 al 13 de junio en la feria Illargi de Tolosa, donde presentó dos nuevos postres; una versión de arroz con leche, con bizcocho de crema de canela y crema de limón, teja de naranja con sésamo negro y crujiente de arroz inflado y el postre Tierras de África, a base de: tierras de nuez moscada y cacao, cremoso de chocolate africano, con polvo de oro y crujiente de chocolate con frutas. En fin, una marca acreditada cuyos elaborados se encuentran en los mejores establecimientos y que cuenta también con tienda on line.

Casa Eceiza, calle Irunzubi nº 2 (20490) Lizartza, teléfono: 943671399

www.casaeceiza.com

Mantequería La Gloria, productos artesanos

Muy cerca de la pastelería Valle Olid, en plena plaza de la Prosperidad, se encuentra la Mantequería La Gloria, que haciendo un fácil juego de palabras, es una gloria de mantequería, y de verdad que los productos artesanos que tienen (huyen con encono del apelativo productos gourmet o delicatessen), conforman una de las ofertas más amplia y variada, quizá la más amplia, que pueda encontrarse en Madrid. Productos de Andalucía, Cantabria, Asturias, Galicia, León, Castilla, Extremadura, País Vasco, La Rioja, Mallorca, Cataluña, Valencia, Murcia,.....etc. Dulces, salados, licores, legumbres, conservas, embutidos, con marca de garantía, pan de leña, empanadas con distintos rellenos, pero de una calidad excelsa. Es en suma una tienda donde el aficionado a los productos artesanos, puede encontrar, aquellos que son incluso difíciles de conseguir en sus lugares de origen. Un sitio donde disfrutar mucho y probar lo que ya casi no existe, o es privilegio de unos pocos, donde darse cuenta que todavía hay muchas elaboraciones que merecen la pena conseguir y probar, y el largo recorrido que nuestra gastronomía tiene todavía, a pesar de la globalización. De veras un sitio muy aconsejable, para entrar y conocer.

Mantequería La Gloria, Plaza de la Prosperidad nº 5 (28002) Madrid, teléfono: 914153748

http://www.mantequerialagloria.com/

Pastelería Valle Olid, de toda confianza

Ya hablé de Esteban Fernández, el pasado día 12 de mayo, en la entrada dedicada a las rosquillas de San Isidro, en su calidad de estudioso de los productos de pastelería, sobre todo de los tradicionales, y hoy vuelvo hablar de él, en este caso por ser el dueño de la Pastelería Valle Olid. Valle Olid que debe su nombre, al lugar de origen de la madre de Esteban, es un establecimiento abierto desde 1923, ocupa el lugar donde se encontraba la antigua 'La Pilaríca', y desde los años cincuenta propiedad de la familia Fernández.

Esteban conforma la cuarta generación de pasteleros y regenta la clásica pastelería de barrio: popular y conocida por todos, más si cabe en este caso, al estar ubicada justo enfrente de la populosa Plaza de Prosperidad, en el distrito de Chamartín. Pero además de ser conocida, como digo, y popular como pocos negocios de la zona, destaca por su fiabilidad. Elaboran una oferta que mantiene un equilibrio perfecto entre la tradición y las nuevas tendencias, con una calidad digna de toda confianza.

Mantienen una atención constante a los dulces de temporada: buñuelos, huesos de santo, roscones de reyes, rosquillas del santo....etc, en fin, todos los dulces, y en su momento, que suelen acompañar con un escaparate, que podríamos denominar monotemático, y que, sin duda alguna, invita al consumo. La oferta habitual, toda artesana y elaborada en el obrador contiguo a la tienda, incluído el pan, es la esperada en este tipo de negocios, esto es: bollería, hojaldre, surtido de pasteles (18 tipos diferentes), tartas, bombonería, fríos y semi fríos, y, por supuesto las pastas de té, de la mejores que se pueden encontrar en Madrid. Por mi conocido afán en apoyar estos negocios y su supervivencia, aconsejo esta pastelería, que podríamos denominar de barrio, sin quitar un ápice de calidad y buen hacer, como he hecho en otras ocasiones con otras ofertas de parecido rigor.

Pastelería Valle Olid, calle de López de Hoyos nº 110 (28002) Madrid, teléfono 914112466, http://www.valleolid.es/

Menos bollos y refrescos en las escuelas

El Gobierno aprueba el proyecto de ley que limita la venta de bollos y refrescos en los colegios

La norma introduce "la prohibición de discriminación por obesidad"

EFE - Madrid - 03/09/2010

El Gobierno ha dado hoy luz verde al proyecto de Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición que prohíbe la venta en el ámbito escolar de alimentos y bebidas que no cumplan con una serie de criterios nutricionales, que se establecerán reglamentariamente. La ministra de Sanidad y Política Social, Trinidad Jiménez, ha resaltado en la rueda de prensa posterior al Consejo de Ministros que, por primera vez, se introducen en una ley española aspectos relacionados con la promoción de hábitos saludables de alimentación así como "la prohibición de discriminación por obesidad".

· Los colegios limitarán la venta de bollería y refrescos

· Jóvenes sobradamente sedentarios

· La ley perseguirá la discriminación por obesidad

· El Gobierno ultima una norma para limitar las grasas saturadas en los alimentos

· La obesidad avanza entre los niños de tres a cinco años

· La obesidad infantil se debe más al sedentarismo que a la dieta

· La composición de 500 alimentos, a golpe de clic

Jiménez ha dicho que esto es especialmente relevante si se tiene en cuenta que, según la Encuesta Nacional de Salud, uno de cada dos adultos está obeso o tiene sobrepeso. La obesidad es la segunda causa de muerte evitable en el mundo después del tabaco.

La norma establece la retirada de los colegios de bollería, chucherías, snacks y refrescos dado que, entre los menores, el 9,13% tiene obesidad y el 18,48%, sobrepeso, lo que significa que uno de cada cuatro niños tiene exceso de peso.

La titular de Sanidad ha precisado que el tratamiento de las enfermedades derivadas de este problema nutricional supone el 7% del gasto del Sistema Nacional de Salud, unos 2.500 millones de euros.

La nueva ley, impulsada también por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, promueve que la oferta alimentaria de los centros escolares sea variada y adecuada a las necesidades nutricionales de los alumnos. Los responsables de la supervisión de los menús serán profesionales acreditados y los colegios proporcionarán a los padres o tutores información detallada sobre los mismos así como directrices para que la cena sea complementaria. En las instalaciones que lo permitan, se elaborarán menús escolares adaptados a las necesidades especiales de los alumnos que padezcan alergias e intolerancias alimentarias.

La normativa prevé actuaciones en el ámbito de la publicidad de los alimentos dirigida a la población de menos de 15 años, como el desarrollo de sistemas de regulación voluntaria mediante acuerdos con anunciantes y medios de comunicación.

En cuanto a la industria alimentaria, la normativa establece la obligación de que utilicen tecnologías e ingredientes que minimicen el contenido de las grasas trans (saturadas) en los productos.

La iniciativa, cuyo anteproyecto se presentó en octubre de 2009, da cumplimiento a un compromiso incluido en los objetivos de la Estrategia de Seguridad Alimentaria 2008-2012; pone fin a la "dispersión" de la normativa actual y ha contado con un "gran consenso" en su elaboración, ha asegurado la ministra.

SOPA, singular restaurante en Madrid

El restaurante SOPA, de Jorge Morales y Jaime Arias es singular, y también podía calificarlo de peculiar, por varias razones. Porque se define como: café+tienda biológica+joyería. Porque además de la colección de joyería en plata de Jorge Morales, también venden: bolsos, camisetas, gafas.....diseñadas por el mismo autor. Porque manejan un concepto de comida económica y biológica, siempre con una sopa, como plato estrella. Y por último, por la oferta de productos, originales y difíciles de encontrar en los lugares más comunes, que ofrecen desde sus estanterías, fabricados por pequeños elaboradores familiares o por empresas que muestran interés por la integración social. Prestan atención especial a los productos aptos para celiacos y diabéticos. La comida se ha de consumir en una mesa comunal dispuesta en el local, y en el mismo, por supuesto, no se permite fumar. Para poder conocer el tipo de comida que podemos tomar, toda bien elaborada, y atractiva, adjunto el menú, con el precio, del día de ayer 2 de septiembre:

SOPA 2 septiembre jueves 914131719

SOPAS CON ARROZ INTEGRAL O PAN TOSTADO CON

SEMILLAS

-PRIMEROS (4,50)

Puré de dhall

Ajo blanco

Salmorejo

Gazpacho

-SEGUNDOS (4,50)

Lasaña

Pastel de zanahoria

Humus de garbanzos

Ruso de tofu (4,50)

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Ensalada de queso de cabra y

confitura de higo.

Ensalada de verduras asadas

Ensalada de pepino y queso feta

Ensalada de tomate, mozarella y albahaca (3,90)

- BOCADILLOS 3,00

Base confitura, mojo rojo, pesto, pate de oliva,

Con queso, lechuga y tomate.

- FALAFELL 3,90

- TARTAS 2,50

De zanahoria, chocolate, y de confitura de fresa

- PASTELES sirios de hojaldre y frutos secos 1,00 – 1,50

-GALLETAS DE AVENA 0,30

-HELADOS 1,90

De yogur

De frutas del bosque

De Rooibos

De chocolate y De mango

- BEBIDAS

Cola bio 1,50

Cerveza bio 2,20

Zumos naturales 2,10

Zumos bio 1,50 Bebida fría de jengibre y manzana 2,10

Café 1,30 infusiones, te 1,30

Realmente, merece la pena hacer una visita: para comer, dar una vuelta y comprar alguna cosa de las que llaman la atención, o simplemente conocerlo.

SOPA, calle Niéremberg, 23 (28002) Madrid, teléfono: 914131719, www.sopa.vg

El mejor helado del mundo

Este interesante artículo, a mi juicio, ha sido publicado en el diario EL PAÍS, en este mes de agosto, y que hoy reproduzco en su totalidad.

¿Cuál es el sabor más exquisito, quién lo fabrica? Para encontrarlo no hay que irse tan lejos

EVA SÁIZ - Madrid - 20/08/2010

Determinar cuál es el helado más delicioso del mundo es un placer amargo, una tarea dulce. En la búsqueda se mezclan tradición, innovación, consideraciones geográficas, texturas, cremosidad, aire, nostalgias, besos, pecados y el paladar. En cuestión de gustos, todos son expertos.

Hay un dicho popular que reza: "Cada uno tiene sus gustos, por eso hay ferias". Si se hace caso al refranero, habría que fiar la elección en los ganadores de la Copa del Mundo del Helado , que cada dos años se celebra en Rimini. El premio está considerado como el galardón más importante a nivel internacional. El vencedor de la edición de 2010 fue Francia. Por tanto, según el criterio de los más de 90.000 profesionales gastronómicos que participan en el certamen, el mejor helado del mundo está en Bayona (sur de Francia), en la pastelería Bamas. Para su dueño, Thierry Bamas, uno de los componentes del equipo francés, el helado por antonomasia es el de vainilla "porque casa con el resto de sabores y es el que mejor pone en valor el lado etéreo y cremoso del helado". Para elaborarlo utiliza vainilla y azúcar moscovadode Madagascar, un azúcar roja no refinada con un regusto a regaliz, y leche de oveja. Otros de los sabores que mejor funcionan en su heladería, de entre los 20 que elabora, son el dechocolate, el de caramelo y el de cerezas negras.

El equipo español también ganó, en esa misma edición de la Copa del Mundo, el primer premio a la mejor cubeta y degustación, el mejor sabor de helado del mundo, en definitiva. El gusto:turrón de Jijona. Dos de sus creadores tienen sus obradores en La Rioja, Alfonso Herce(heladería la Clavelina ), en Arnedo y Andrés Sirvent, en Calahorra. Su heladería, del mismo nombre, está considerada una de las mejores del planeta. La Casa del Rey, el sultán de Brunei o la Moncloa encargan allí sus helados. Elabora más de 120 variedades. Pocas convencionales. "A Calahorra no se va a comer un típico helado de limón, se va a probar uno devioleta con chocolate amargo, de apio, zanahoria y naranja..." Sin embargo, para Sirvent el mejor sabor es el de dulce de leche.

Esa es la especialidad de la heladería Cadore , en Buenos Aires. Su dueño, Gabriel Famá, hierve durante 14 horas la leche, el azúcar y las chanchas de vainilla. Es uno de los secretos en el proceso de elaboración de su helado de dulce de leche. "Cada sabor atesora su propia historia y tiene un mecanismo de formulación diferente". Las guías especializadas también destacan el de chocolate amargo y el de crema de vainilla. Cadore es el nombre de un pueblo del norte de Italia, desde donde emigró en 1950 su fundador Silvestre Olivotti.

Tradición vs creatividad

Italia, la cuna del helado, y todavía no ha sido mencionada. No pudo participar en la Copa del Mundo porque su reglamento estipula que el país que vence durante dos ediciones consecutivas no puede presentarse en la siguiente. La tradición heladera reside en Italia. Pero aunque la historia del helado pase por allí, "yo no iría necesariamente a mi país a tomar el mejor helado del mundo". Así de categórico se muestra una de las eminencias más reputadas en lo que a la elaboración de helados artesanales se refiere, Angelo Corvitto . "Yo no hago el mejor helado del mundo, pero enseño a hacerlo". Su pupilo más aventajado es Jordi Roca, de Can Roca . "Allí es donde se encuentra el más delicioso". Porque Jordi Roca aúna los cuatro requisitos que debe tener un buen helado, según el maestro italiano, para ser imbatible: "Las mejores materias primas, la técnica más primorosa, el proceso de elaboración perfecto y la máxima creatividad". Según Corvitto, en Italia, en general, no se usan buenos ingredientes ni atesoran la mejor técnica. Tampoco confía en la Copa del Mundo de Helado: "Allí se debe elegir entre los diez equipos que se presentan, no entre todos los heladeros. No es significativo". Por eso el mejor helado tampoco se hace en Francia. "Los franceses sí utilizan buena materia prima pero no tienen ni la técnica, ni la creatividad de España".

Jordi Roca, el mejor heladero del mundo, en opinión de Corvitto, destaca sus sabores de canela y de leche de cabra. "Pretendemos cumplir con la idea de buscar proximidad y paisaje y mezclar la materia prima tradicional con la técnica". En cuanto a creatividad, una de sus elaboraciones más raras es el helado de puro. "El aire tiene una importancia vital en la elaboración del helado. Si el lugar en el que se hace está viciado, el olor puede impregnar el sabor del helado. Decidí viciar el aire con uno de los aromas más intensos y ahumé la heladora con un Partagas número 4". Muchos de sus clientes dicen que sabe a los besos que les da su pareja (si fuma). Para Roca el mejor helado es el de cacao con coñac Jaime I, que elabora su mentor. "Intenso, amargo, con un toque alcohólico-aromático... Me lo comía a escondidas".

Le guste o no a Corvitto, casi todos los maestros heladeros consultados han resaltado que los mejores artesanos, la tradición, en suma, se encuentra en Italia. La heladería responsable de que su país no pudiera participar en la Copa del Mundo está en la Toscana, en San Geminiano. Es la Gelateria Di Piazza . Uno de sus mejores helados, según su creador, Sergio Dondoli, es el de Crema di Santa Fina (la patrona del municipio), con sabor a azafrán. Está elaborado a partir de unas violetas de color amarillo que únicamente crecen entre los muros de las torres de la ciudad. Cada 28 de agosto, la fecha de su creación, Dondoli invita a este helado a todas las mujeres de San Geminiano para que purguen sus pecados. En Roma, desde hace 60 años, está abierta la heladería Petrini. Su dueño, Mauro Petrini, cumple a la perfección los mandatos de Corvitto para la elaboración de helados. Utiliza las mejores materias primas, pistachos de Bronte, avellanas blancas del Piamonte...y se vale de sus conocimientos en ingeniería para conseguir el equilibrio necesario entre la composición de los distintos ingredientes y la maduración perfecta que exige el proceso de elaboración. Sus helados más sabrosos son el de zabaione (crema y huevo), el de turrón de avellanas blancas y el dechocolate fondente (negro).

Pero en materia de helados no se puede ni se debe olvidar Sicilia. La tradición dice que allí se creó el helado, aunque la paternidad se la disputen otras ciudades italianas, como Florencia, y países lejanos y exóticos como China o Afganistán. Sea como fuere, para los sicilianos el helado es un ritual sagrado. Allí la técnica cambia. Son de fruta y no tienen crema ni leche, sino agua y azúcar. El mejor se encuentra en Bronte en la Pasticceria Conte, al pie del Etna, de donde se cuenta que se recogía la nieve para hacer los helados. El sabor ineludible es el depistacho, aunque también hay que probar el de limón, el de avellana oscura y el de gianduia(cacao con avellanas).

Can Roca, Andrés Sirvent, Heladería Bama, Gelateria Di Piazza, Pasticceria Conte, Cadore... Vainilla, fior di latte, hinojo, lampone, gianduia... Todos son obras de arte. Comérselos es un placer. Son los mejores helados del mundo. O no.

Posiblemente las mejores heladerías del mundo

Cada uno de sus propietarios asegura que hace los mejores helados artesanos. Estas son sus direcciones para poder comprobarlo.

ESPAÑA

Pastelería La Clavelina. Arnedo (La Rioja). Su propietario, Alfonso Herce, integró el equipo español que ganó el primer premio a la mejor cubeta de helado de la Copa del Mundo de Rimini. No hay que perderse el helado de yougur de amorena, elaborado con leche de cabra, o el de vainilla, con yema y vainilla natural de Venzuela. www.laclavelina.com

Heladería Andrés Sirvent. Calahorra (La Rioja). El maestro heladero Andrés Sirvent es uno de los más laureados del mundo. Ha creado más de 120 sabores, entre ellos el de aceituna verde, pimiento del piquillo, violeta con chocolate amargo o hinojo, el preferido de la reina Sofía. Avda. Nuestra Señora de la Valvanera. Tel: 941 13 55 69

El Celler de Can Roca. (Girona) El responsable de la pastelería del restaurante es Jordi Roca. De los nueve postres de la carta seis son helados. Destacan el de canela, leche de oveja y de puro (con sabor a Partagas nº 4). www.cellercanroca.com

Obrador Corvitto. Torroella de Montgri (Girona). Regentado por Hervé, el hijo del maestro heladero Angelo Corvitto. Uno de los múltiples sabores (tiene 250) es el de cacao con coñac Jaime I. Tel: 972 75 86 83

ARGENTINA

Heladería Cadore. Buenos Aires. Fundada en 1957 por Silvetre Olivotti, un emigrante italiano. Allí los helados saben a pueblo. No hay que marcharse sin probar el de dulce de leche, el de chocolate amargo o el de crema de vainilla. www.heladeriacadore.com

Pastelería Olímpica. Buenos Aires. Lleva abierta hace 63 años. Su dueña, Lea Cots es la hija de su fundador, heladero en Italia. De los 40 sabores que elabora de manera artesanal, su preferido es el espumone, una mousse de chocolate. Avda. Dos de Mayo 752. Tel: (011) 4342-0935

FRANCIA

Pâtisserie Bamas. Bayona. Su propietario, Thierry Bamas, fue miembro del equipo francés ganador de la Copa del Mundo de helado. Sus mejores sabores son los de vainilla, traída de Madagascar, el de caramelo, el de chocolate y el de turrón. www.bamas.fr

ITALIA

Gelateria Di Piazza. San Geminiano. Ha ganado durante dos ediciones consecutivas (2006 y 2008) la Copa del Mundo del Helado. Al frente se encuentra Sergio Dondoli. SE pueden saborear 38 variedades de helados, 10 de las cuales están patentadas. Su especialidad, el de crema di Santa Fina, con sabor a azafrán, y el de Curva Fiesole, como se conoce a la grada de los hinchas del club de fútbol Fiorentina. Su mezcla de requesón y arándanos produce un color similar al de la camiseta del equipo. www.gelateriadipiazza.com

Gelateria Petrini. Roma. En la heladería de Mauro Petrini se pueden probar hasta 30 sabores. Los más interesantes los de zabaione, turrón e avellanas blancas y chocolatefondente.www.gelato.it/petrini/index1.htm

Gelateria Da Tonino. Basilicanova (Parma). Basilicanova, es un pueblo a 10 kilómetros de Parma, hasta el que los parmesanos se desplazan ex profeso para comer los helados que Paolo Colla crea en Da Tonino. En la heladería hay seis sabores fijos, crema, pistacho, chocolate, avellana, fior di latte y stratachela.

E. SÁIZ, R. IORI, G. RODRÍGUEZ-PINA