domingo, 31 de octubre de 2010

Todos los Santos, la fiesta del dulce

Los madrileños consumirán más de 300.000 kilos de dulces por Todos los Santos

Los madrileños comprarán durante las fiestas de Todos los Santos más de 300.000 kilos de dulces típicos, lo que supone un consumo similar al del año pasado, pero menos de la mitad que en 2008, según ha informado a Efe la Asociación Empresarial de Pastelería Artesana de la Comunidad de Madrid. En concreto, las casi 1.000 pastelerías de la región prevén vender 225.000 kilos de buñuelos de viento, 62.000 kilos de huesos de santo y 18.000 panellets, cuyo consumo está creciendo.

Además, hay que sumar la demanda cada vez mayor que tienen las figuras de chocolate con alusiones a la fiesta de Halloween. En todo caso, los buñuelos siguen siendo la estrella de estas fechas, por ser más ligeros y su versatilidad.

Las bajas temperaturas pueden incrementar las ventas de panellets

El Gremio de Pastelería de Barcelona ha emitido el tradicional comunicado en el que se estiman las ventas de panellets artesanos de cara a la próxima festividad de Todos los Santos. En concreto, se espera que el consumo sea estable, con cifras similares a las registradas en años anteriores: 690.000 kilos de panellets en la provincia de Barcelona, y unos 920.000 kilos de panellets si se tiene en cuenta todo el territorio catalán.

De todos modos, el gremio señala que, de seguirse registrando las bajas temperaturas de esta semana, el consumo puede crecer y alcanzar cifras aún más importantes. Las cantidades que maneja el Gremio de Barcelona no hacen sino poner de manifiesto que las ventas en las Diadas no entienden de crisis.

A través del comunicado, el Gremio también ha querido destacar la cada vez mayor implantación de la denominación ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) para dar valor añadido a los panellets elaborados con los ingredientes de siempre, azúcar y almendra. En concreto, el departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural de la Generalitat ha señalado que un total de 117 pastelerías catalanas ofrecerán los panellets amparadas por este sello.

(Foto e información facilitada por el Grupo Vilbo)

viernes, 29 de octubre de 2010

Panellets, tradición catalana de Todos los Santos



Los Panellets, como indica el título del artículo, es el dulce característico en Cataluña en la festividad de Todos los Santos, en tierras Leridanas se conocen como Migetes. Goza, desde 2002, de la condición de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), por la Unión Europea, junto con la Torta de Aceite y el Jamón Serrano, por ejemplo.
Sus antecedentes se remontan al siglo XVIII, se trata de un dulce con base de mazapán: almendra, azúcar y clara de huevo, y a cuya masa se le añade el sabor que se quiera, ablandándose con agua si es necesario, también se cubren, se rebozan, de piñones, almendras...etc. El Panellets, por excelencia, es el de piñones, su consumo se produce fundamentalmente en la cena del 31 de octubre (Fiesta de la Castañada), acompañándolos con vinos dulces; moscatel y malvasía, y lógicamente, aunque en menor cantidad, también se consumen el día 1 de noviembre.
Trescientas pastelería catalanas certifican su elaboración con arreglo a las normas de la ETG, se elaboran de diversos tipos, además de piñones y almendras en granillo, como decía, de: café, castañas, membrillo, limón, naranja, coco, yema, chocolate, cerezas,....... y así, hasta más de veinte tipos distintos y con distintas formas.
Con la ayuda de los compresores en la actualidad, los pasteleros son capaces de darles formas, antes difíciles de conseguir. Pero sus formas tradicionales hacen que su aspecto sea más agradable y apetitoso, pues responden al producto tradicional típico.
Dulce pues, los Panallets, junto con los Buñuelos y los Huesos de Santo, que celebran la fiesta de todos los Santos, en Cataluña, y que por otra parte, también se encuentran, en los últimos años, cada vez más, en las pastelerías madrileñas, y de otras ciudades fuera de Cataluña, para satisfacción de todos los que apreciamos el magnífico dulce que significa el Panellets.

miércoles, 27 de octubre de 2010

SULA, Restaurante y bastante más en Madrid


No suelen aparecer restaurantes en el blog, de hecho han sido sólo unos pocos los que han aparecido y siempre por cuestiones vinculadas a otras actividades gastronómicas, además de a las propias del restaurante. El caso de Sula no es diferente, por supuesto que se trata de un restaurante, pero como dice el título del artículo, también es bastante más. Es una barra, donde disfrutar de lo mejor de la gastronomía, es una tienda donde encontrar productos exclusivos y de calidad, y es también una gran bodega, con una selección de más de 4.000 vinos que merece la pena, por cantidad y calidad.
La idea de Sula al intentar aglutinar una oferta que responda a las posibles demandas de un público cada día más heterogéneo, y con más criterio, hace que la oferta, como decía, vaya más allá de la del restaurante típico y tradicional, o la del bar con barra de pinchos o raciones, e incluso a las de vinos con algo para picar, por otra parte tan en boga.
Sula es algo más, es una muy buena y amplia oferta gastronómica, con el derivado del cerdo ibérico de nuestra marca más conocida y emblemática, como es Joselito, los productos de un magnífico productor de Navarra, como es Cayo Martínez con su marca: La Catedral de Navarra, la propuestas en la cocina de Quique Dacosta. El espacio HAM & CHAMP, donde disfrutar del maridaje que supone un jamón de Joselito Gran Reserva, y un Moët & Chandon, o un Dom Pérignon.
Como, por otra parte, casi desde sus comienzos, las opiniones sobre Sula, que se leen y se escuchan, suelen ser bastante controvertidas, mi opinión es animar a conocerlo y así cada uno sacar sus propias conclusiones, pues oportunidades y ocasiones, para realizar una visita, siempre suelen darse.
SULA Restaurante, calle Jorge Juan nº 33 (28001) Madrid, teléfono: 917816197

martes, 26 de octubre de 2010

Los buñuelos de Nunos Pastelería

Buñuelos clásicos e innovadores para celebrar el día de Todos los Santos

Agencias, 19 de octubre de 2010

Todas las fiestas tienen unos dulces típicos, pero si hay alguno característico e inolvidable son los buñuelos y huesos de santo, una tradición que el día de todos los santos, desde niños, todos probamos y continuamos durante prácticamente todo el mes de noviembre.

José Fernández, maestro pastelero de Nunos Pastelería conjuga lo divino y lo humano con sus dulces de Todos los Santos. Campeón del Premio a los Mejores Buñuelos de Madrid 2009 nos ofrece esta temporada sus buñuelos más tradicionales, elaborados con leche, harina y mantequilla de la mejor calidad, fritos en buen aceite de oliva y rellenos de nata de verdad, como los de siempre; de crema pastelera con vainilla Bourbon; de batata; de cabello de ángel artesanal y por supuesto de chocolates de Origen.

El chocolate es una constante en el obrador de Nunos Pastelería, donde podemos encontrar buñuelos de chocolate de México aromatizados al café, de chocolate de Venezuela a la naranja o de chocolate de Ghana al caramelo o simplemente con el gusto exquisito del chocolate de altísima calidad y su exclusivo coupage Goson Noir con cacao de Tanzania, Sao Tomé y México en sabia combinación.

Pero José Fernández es un artesano del dulce inquieto e innovador que con el respeto absoluto por la tradición propone un nuevo juego para los intrépidos del sabor y la originalidad. Una explosión de texturas y sabores para tomar de un solo bocado con su Colección de Buñuelos 2010, sorprendente surtido de buñuelos únicos como sus intensos Buñuelos a las 5 especies con crema líquida; los exclusivos Buñuelos Goson Noir rellenos de su coupage propio y único de chocolates líquidos; los Buñuelos de crema ligera de canela con tatín de manzanas, fragantes y golosos; Buñuelos de crema de chocolate Alto el Sol (Perú) con un toque de compota de naranjas amargas; Buñuelos de praliné crujiente de avellanas del Piamonte con crema de chocolate con leche de Ghana, especiados y penetrantes; Buñuelos de crema de mascarpone con perlas de melocotón de viña, de sabores suaves y delicados o los Buñuelos de crema de yogurt mediterráneo con frutos del bosque, acidez y fruta en proporciones muy armónicas.

También podemos encontrar en su obrador otros dulces típicos de Todos los Santos como los Huesos de Santo, elaborados con mazapán fino de almendra Marcona, la reina de las almendras, con un ligero toque de almendras salvajes, que le dan un suave tono amargo y rellenos de muchos sabores, desde los mas tradicionales como el de yema, café, dulce de leche o praliné de avellanas y otros más frutales de coco, ciruela, naranja, manzana, limón o chocolate Por último los Panellets, elaborados con mazapán de Toledo, como siempre y con gran variedad de rellenos donde predominan los piñones, la yema, el chocolate, los pistachos, la frambuesa, los higos, las cerezas, el membrillo y otros más que sorprenderán al visitante de Nunos Pastelería.

Nunos Pastelería, calle Narváez nº 63 (28009) Madrid, teléfono: 91 409 24 56

lunes, 25 de octubre de 2010

Moulin Chocolat, 'savoir-faire'



Dentro de una hipotética ruta del chocolate que podríamos realizar en Madrid, y cuyos componente muchos han aparecido ya en el blog, Ricardo Martínez con su Moulin Chocolat, estaría situado en muy buen lugar. También, sin duda, lo estaría, e igualmente en lo más alto, si la ruta fuera en relación a las mejores pastelerías.
Moulin Chocolat, a pesar del título del negocio, no es sólo una chocolatería, es una pastelería: sus croissant, brioches, macarons, pasteles, tartas, roscones....etc, así lo acreditan, también es cierto que el chocolate para este maestro, es algo fundamental, como lo demuestra en sus elaboraciones, lo utiliza de manera recurrente, pues no deja ser, como decía antes, parte del título que denomina su negocio. Otra característica de la casa, desde su apertura en 2006, es su orientación hacia la pastelería francesa, lo que hace que algunos le definan como 'un tanto afrancesado'.
Esta afirmación también parece clara, vuelvo de nuevo al título donde su molino se expresa en francés, pero ¿qué significa ser afrancesado?, cuando elabora: croissant, pains au chocolat, macarons, éclairs, brioche,...etc, esto es una importante muestra de elaborados clásicos del vecino país, que los elabora como deben de ser, con la materia prima adecuada y los procesos adecuados.
Lo anterior, sería parecido a si un cocinero francés elaborara cocina española en París, y se le definiera como un 'cocinero españolizado', seguramente sería por que sus platos respondían en plenitud, a lo que se espera de un plato típico de nuestro país, sería su éxito.
A Ricardo Martínez, efectivamente, en mi opinión, le ocurre esto último, elabora los dulces típicos franceses con tanta sabiduría, y tan bien, como el mejor pastelero francés, se me ocurre como muestra y ejemplo: el croissant, genial, exquisito, de los mejores que se puedan probar en Madrid.
Las múltiples elaboraciones con chocolate, y en coherencia con lo anteriormente dicho, alcanzan una calidad excepcional, fino, suave, bien trabajado, demostrando oficio, satisface plenamente a la demanda más exigente, sea el tipo de elaboración que se elija: bombones, tabletas, ...etc.
El local, en referencia, al lugar donde está situado, es igualmente muy francés (esta zona de Madrid, y sobre todo hacia la calle Alfonso XII, es el Madrid más parisino), y con el Parque del Buen Retiro enfrente, hace que sea un lugar envidiable. En conclusión, merece la pena, de verdad, conocerlo y poder apreciar su trabajo.
Moulin Chocolat, calle de Alcalá nº 77 (28009) Madrid, teléfono: 914351219

sábado, 23 de octubre de 2010

Obrador del Molí, nuevo en Barcelona

Obrador del Molí, nuevo local de Barcelona que apuesta por el pan auténtico

Calidad de las materias primas, largas fermentaciones de la masa madre y respeto por los procesos naturales. Son tres de los rasgos que caracterizan la nueva panadería que ha abierto en Barcelona: L´Obrador del Molí. El valor diferencial de este establecimiento es impulsar una oferta de calidad, recuperando sabores auténticos y prestigiando productos que ya prácticamente no pueden encontrarse en el mercado por la dificultad de su elaboración.

En su extensa carta puede encontrarse desde la tradicional barra rústica a un crujiente pan de seis cereales, al pan de higos y miel, el pan de cerveza, el chusco de tres quesos y el pan de olivas, así como cocas de recapte, carquinyolis, melindros o coca de azúcar. Asimismo, cada semana, L´Obrador del Molí promocionará algunas variedades de pan para darlas a conocer y potenciar su consumo.

Además, el establecimiento está diseñado para que el cliente pueda observar el proceso de elaboración con facilidad desde diferentes puntos de la tienda y la zona de degustación. La idea es que los clientes también puedan participar a lo largo de todo el año en diversas actividades, desde talleres de elaboración del pan hasta la elaboración de productos estacionales.(Foto e información facilitada por Grupo Vilbo)

martes, 19 de octubre de 2010

La IGP 'Pan de Payés Catalán', a punto de salir del horno


Ayer lunes 18 de octubre en el Diario Oficial de la Generalitat de Catalunya (DOGC) en el nº 5736, ha sido publicada la solicitud de la IGP 'Pan de Payés Catalán', en el correspondiente registro comunitario de Denominaciones de Origen Protegidas, en los próximos días será publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE).
El anuncio publicado, recoge la descripción de las características: pan redondo girado, de imagen rústica, la miga es de alvéolo grande e irregular. Es del mismo color blanco que la harina que se emplea y permanece tierna en el tiempo. La miga es clave en el producto y responde al buen hacer y larga experiencia del panadero. La corteza es gruesa y crujiente, de color tostado con cierto agrietado resultado de la apertura en el momento de cocción, que deberá realizarse en hornos de suela refractarios.
Se presenta en hogazas de hasta 500 gr. y hasta 1 kg., y deberá presentarse siempre entero, siendo el ámbito territorial de elaboración protegida toda la Comunidad Autónoma de Cataluña. El pan, amparado en la marca de garantía, en el momento de su venta debe ir siempre en bolsa de papel con el nombre y el logotipo.

lunes, 18 de octubre de 2010

El sábado 16 de Octubre se celebró el Día Mundial del Pan


GRANADA, 16 Oct. (EUROPA PRESS) -

Los habitantes de las ciudades de Granada, Jaén, Aracena (Huelva) y Fuente Obejuna (Córdoba) han podido admirar este sábado en sus calles esculturas y bodegones elaborados enteramente con pan. Así, grandes cantidades de harina, agua y levadura han sido necesarias para elaborar figuras como La Alhambra y el Lagarto de Jaén.

Junto a ellas, panaderos y dietistas repartieron deliciosos montaditos y ofrecieron todo tipo de información sobre los beneficios nutricionales de este alimento básico en la dieta mediterránea, según ha informado la organización en una nota.

La campaña 'Pan Cada Día', promovida por Incerhpan, y en colaboración con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), ha puesto en marcha la iniciativa 'Esculturas a la calle', una actividad que tiene como objetivo que los andaluces conozcan de primera mano las ventajas nutricionales de este alimento. Para ello, se han elaborado grandes figuras y bodegones que fueron expuestos en las zonas más céntricas y concurridas de varias ciudades.

En concreto, Granada mostró una preciosa escultura elaborada enteramente con pan del que es sin duda su monumento más reconocido, La Alhambra, mientras que Jaén recreó su simbólico Lagarto. Además, en la Aldea de Los Panchez de Fuente Obejuna (Córdoba) se expuso un castillo gigante elaborado con multitud de variedades de pan y en Aracena (Huelva) un increíble bodegón.

Junto a cada una de las figuras, se ha habilitó un espacio en el que se llevó a cabo un reparto de deliciosos montaditos a los transeúntes y especialistas en nutrición facilitaron todo tipo de información sobre este alimento.

Cabe destacar que la Federación Internacional de Panaderos creó en 2006 el Día Mundial del Pan (World Day of Bread), una fecha que tiene como objetivo destacar las múltiples ventajas del pan, un alimento fundamental en la dieta diaria por los nutrientes que proporciona y que ayuda a mantener una alimentación equilibrada. El Día Mundial del Pan coincide además con el Día Mundial de la Alimentación, proclamado en 1979 por la Conferencia de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

CONSUMO DIARIO ENTRE 220 Y 250 GRAMOS DE PAN

Los expertos recomiendan un consumo diario de entre 220 y 250 gramos de pan repartidos en las diferentes comidas, lo que equivale a aproximadamente una barra de pan. Incluso en las dietas de adelgazamiento, se aconseja no renunciar a cien gramos de pan diarios.

No obstante, el consumo de pan ha descendido, entre otras razones, por su injustificada fama de que engorda. España es uno de los países europeos donde menos pan se consume. En concreto, en el 2009 se consumieron 39,9 kilos por habitante y año --consumo en hogar sin contar consumo en restauración--, cifra que se encuentra por debajo de la de otros países como Alemania (80 kilos), Italia (75) o Francia (70). En lo que respecta a Andalucía, su consumo es similar a la media nacional (40,2 kilos).


VALLADOLID, 16 Oct. (EUROPA PRESS) -

La Diputación de Valladolid celebrará hoy y mañana el Día Mundial del Pan, que se conmemora éste sábado, y con este motivo el Museo del Pan de Mayorga (Valladolid) ofrecerá entrada gratis para niños.

Así, además de las ya tradicionales demostraciones de panadería y degustaciones comentadas, los visitantes al museo serán obsequiados con un pan de Valladolid y con degustaciones gratuitas de los diferentes tipos de pan que se pueden encontrar en nuestra provincia.

Además, el Museo del Pan estará presente de manera oficial en el Foro del Pan de calidad diferenciada, que se celebrará en Teruel durante el fin de semana.

El director del centro, José Miguel Román, participará en este evento para dar a conocer este recurso cultural y turístico único en España y la participación del centro vallisoletano se concretará en la zona expositiva, con la muestra de piezas del Museo, de los panes elaborados en la provincia de Valladolid y en la colocación de un pop-up con mostrador informativo.

sábado, 16 de octubre de 2010

Custodio López Zamarra, nuestro primer sumiller

Custodio López Zamarra (Villatobas-Toledo-1949), es nuestro primer sumiller y como tal, es acreedor para mí, de un merecido homenaje, en este blog. Nacido en una taberna, como él mismo siempre explica, en la Taberna Zamarra, negocio familiar de su Villatobas natal, se traslada a Madrid en los años 60. Tras trabajar, en el sector de hostelería, en Casa Antonio y después en La Fontana, surge su gran oportunidad en 1973, en el archiconocido Restaurante Zalacain. El primer tres estrellas Michelín de España, que en su apertura, y queriendo estar a la altura de los mejores sitios de Europa, debía de contar con un sumiller, Jesús María Oyarbide le ofrece la oportunidad a Custodio y, como ha quedado debidamente acreditado con el tiempo, éste sabe, sin duda, aprovecharla.
De este modo, quizá pueda decirse que casi casual, Custodio pasa a ser el sumiller de la casa, y consecuentemente de España. A partir de ese momento su labor de seleccionar y comprar el vino, cuidarlo y conservarlo, confeccionar la carta de vinos, para posteriormente recomendarlo y ofrecer finalmente el servicio de mesa, la realiza, en los 37 años que lleva, de tal modo que le ha convertido en el sumiller más conocido y prestigiado de nuestro país.
Conocí personalmente a Custodio, hace más de quince años, en los cursos de cata que realizaba en la ya tristemente desaparecida Bodegas Europa de Pozuelo de Alarcón, de mi amigo Celestino Prieto, y siempre me llamó la atención en él, dos cosas: el gran conocimiento que tenía de todos los vinos en general, pero sobre todo, la sencillez con que realizaba las catas y lo asequible que se mostraba en las mismas. Hablaba con el mismo entusiasmo de un gran vino, entendiendo éste como un vino de prestigio, y en consecuencia caro, como de un vino más humilde y menos conocido, siempre que gozara de la suficiente calidad para ofrecerlo. Recuerdo su comentario acerca de su oficio cuando decía: "recomendar un vino como un Vega-Sicilia o un Petrus, no tiene mérito alguno, lo meritorio es recomendar vinos adecuados y que no disparen la cuenta del comensal".
Probablemente, además de sus acreditados conocimientos sobre el vino ampliamente demostrados, sea su forma de ser como persona; sencillo, cercano, amable, y generador de confianza, lo que, sin duda, ha agrandado su figura hasta convertirlo en un referente, y ser considerado nuestro sumiller por excelencia.

jueves, 14 de octubre de 2010

La Rosconada, roscones todo el año y de todo tipo





La Rosconada, parte de una idea de la arquitecta María Navascués Abad, cuya afición a la cocina la lleva a desarrollar su actividad en torno al mundo de los roscones, elaborándolos, en primer lugar, con la fórmula tradicional y con la mejor materia prima, todo el año, sacándolos así de su tradicional estacionalidad, y, sobre todo, ofreciendo hasta cuarenta y cinco tipos diferentes, entrando con decisión, y un punto de 'descaro' y, como no, de innovación y creatividad, en la elaboración de los roscones salados. El primero de ellos es el denominado: tomatesano, a base de auténtico queso parmesano, crema de tomate y albahaca.
Con en el fin de que se consuman todo el año, ha elaborado un catálogo para las cuatro estaciones del año, como ejemplo, para la estación en la que nos encontramos, o sea, otoño, la propuesta consiste en roscones con: jengibre, limoncello, integral, dulce de leche, pistacho turco, Anís del Mono, café italiano, fresa ácida y champagne, silvestre, cardamomo y clavo.......etc.
El próximo sábado día 16 de octubre, con motivo de la apertura de su tienda en el Mercado de La Paz, de Madrid, calle Ayala nº 28, de 12 a 14 horas, ofrecerán una cata de los roscones que elaboran. Según indica, la magnífica maestra pastelera, Esther Sánchez de chocolates KUNA YALA, ha pensado crear un bombón para cada roscón, que supongo podrán probarse en la cata del sábado.

lunes, 11 de octubre de 2010

El vino de Remírez de Ganuza Gran Reserva 2004, consigue los 100 puntos de Parker

The Wine Advocate, dirigida por el conocido Robert Parker, premia el esfuerzo de Bodegas Remírez de Ganuza, concretamente al Gran Reserva 2004, otorgándole los 100 puntos, máxima puntuación que concede a un vino, otro excelente vino de la Bodega, el conocido como Trasnocho, ha sido calificado con 98 puntos.
Tengo la satisfacción de conocer, desde hace años, a Fernando Remírez de Ganuza, y el placer de haber compartido en alguna ocasión mesa y mantel con él, por supuesto hablando del vino. En Fernando, desde que se inició en el mundo del vino, siempre he visto su inquietud, su interés por la innovación, la mejora de los procesos, tanto en la viña como en la bodega, así como en aplicar cualquier iniciativa que pueda mejorar sus elaboraciones, de manera constante. De este modo, su éxito estaba asegurado, siendo hoy con seguridad una Bodega a la que dirigen su mirada los elaboradores, interesados en hacer las cosas bien, no sólo desde la Rioja. El navarro, afincado en la Rioja Alavesa, con la puntuación otorgada por Parker, podemos decir que ha alcanzado la excelencia, pero sin duda seguirá en su empeño de mejorar sus vinos hasta donde sea posible, y seguir siendo la vanguardia de nuestros bodegueros más insignes.
El proyecto del que hablo es ciertamente joven, comparado con cualquiera otra bodega existente en España de similares características y prestigio, pero ha conseguido situarse entre las mejores, desde el primer día en que presentó sus vinos al mercado.
En la actualidad, cuenta con parcelas de viñedo en los municipios de: Samaniego, Leza, Elciego y Laguardia, con un 90% de uva Tempranillo y 10% de Graciano, las edades de las cepas tienen una media de 77 años, 30 años las más jóvenes, y 96 años las más viejas.
Elabora desde un vino de maceración carbónica denominado Erre Punto, (éste se elabora con la punta de los racimos que se seleccionan para los vinos de reserva), con la misma marca tiene una versión de uva blanca con cuatro meses de fermentación en barrica. Una joya como es el Remírez de Ganuza Reserva, con uva de 60 años de media y barricas siempre nuevas. Otro excelente vino es el que comercializa con la marca, Fincas de Ganuza, elaborado con uvas de entre 25 y 40 años. Finalmente, quiero destacar el vino que elabora con la marca Trasnocho, en el que utiliza un sistema de extracción del vino realmente singular, mediante grandes bolsas de PVC alimentario que llena de agua y que introduce en los depósitos para que no sufra el hollejo, obteniendo un sensacional resultado, que no sorprende la puntuación de 98, otorgada por Robert Parker.
En conclusión, gran Bodega, con una gama de vinos amplia y para todos los bolsillos, y con una calidad, que el conocido gurú norteamericano del vino, haciendo justicia, ha sabido reconocer y colocar entre los mejores del mundo.
Bodegas Fernando Remírez de Ganuza, S.A., calle Constitución nº 1 (01307) Samaniego (Álava), teléfono: 945609022

sábado, 9 de octubre de 2010

El mejor 'croissant' artesano de mantequilla de España 2010

El mejor croissant de mantequilla de España 2010 está en la pastelería Hofmann.

Eric Ortuño y Mey Hofmann son los autores del croissant premiado como el mejor de España en el concurso celebrado el miércoles 6 de octubre en la Escuela de Pastelería de Barcelona. El concurso, patrocinado por Harinas Ylla y Comercial Montsec, celebró su tercera edición con un alto nivel tanto en la participación como en la calidad de los croissants presentados.

El jurado formado por Rafael Tugues, Albert Badía, Jesús Tolosana, Toni Viñas, Miguel Moreno, Elies Miró y Tana Collados apreció en el croissant vencedor cualidades en su sabor, su alveolado, su formato y su cocción. (Fotografía e información facilitada por el Grupo Vilbo).

La pastelería cuyos representantes han ganado el premio, en su tercera edición, está considerada, para muchos, una de las mejores de España, dirigida por la alemana Mey Hofmann, mujer polifacética, donde las haya, con una importante formación académica, encontró su verdadera vocación en la cocina y aledaños. Desde ahí, ha conseguido crear una empresa diversificada y con la calidad como fundamental elemento, concluyendo en la pastelería como objetivo final de su buen hacer.

Pastelería Hofmann, calle Flassaders nº 44 (08003) Barcelona, telefono: 932688221

www.hofmann-bcn.com

martes, 5 de octubre de 2010

Helado al corte


Los helados, como tantas otras cosas, que ya han sido objeto de comentario en el blog, también han sufrido grandes cambios, y no me refiero sólo al modo de elaborarlos, sino al modo de presentarlos, ofrecerlos, e incluso consumirlos. Desde el heladero que fabricaba y paseaba con el tan celebrado: carrito de los helados, hasta las tiendas dedicadas en exclusiva a la venta de los mismos, ha llovido mucho. ¿ Es mejor ahora, era mejor antes?, insisto, no quiero entrar en la calidad de los mismos, pues ayer había, y hoy existen buenos fabricantes y menos buenos, me refiero a la puesta en escena de la venta del helado y su consumo.
Desde los cucuruchos servidos con espátula, o de bola, hasta los servidos con el encantador artilugio de forma rectangular; en el que se introducía una galleta de barquillo, se llenaba con la espátula de helado del gusto solicitado, se tapaba con otra galleta de barquillo, y tras el accionamiento de botón, aparecía en fantástico placer, que siendo niños nos hacia tocar el cielo con la mano. Hasta los helados empaquetados de hoy, en sus múltiples modos y formas (bombón, terrinas, con formas y dibujos diversos....), yo me quedo con el placer de disfrutar un auténtico helado al corte.
Tengo un muy grato recuerdo de la comida de los domingos, en la casa paterna, cuando después de la consabida paella, se tomaba de postre una barra de helado, normalmente de tres gustos (vainilla, nata y chocolate), que mi padre cortaba y colocaba entre las galletas, empezando por los más pequeños y terminando por él, que siempre se lo ponía doble. Lo que provocaba nuestra unánime protesta, y a la que nuestro padre siempre respondía con aquello de: cuándo seáis padre comeréis huevos, y al que probablemente sin entender en absoluto el comentario, respondíamos con la misma unanimidad: "ya, que cara".
Para mí tienen algo especial, distinto, la proporción adecuada entre la cantidad de helado y la galleta de barquillo, puede ser al gusto del consumidor, o como en el caso que he relatado, del repartidor, sólo depende que se corte más o menos grande. He tomado, como supongo lo ha hecho la mayoría de los mortales, helados de corte en plato sin galleta de barquillo, pero para mí no es igual, pierde magia, encanto.... El helado al corte es como debe de ser, y cualquier otra propuesta, lo desvirtúa. Soy consciente, que hoy es difícil de encontrar para poder tomarlo en la heladería, prácticamente imposible, pero sí se consigue para tomar en casa. Yo al menos lo encuentro sin dificultades en Mercadona, así como la galleta, por cierto de un barquillo, a mi juicio de muy buena calidad.
Por todo ello, lo reivindico como un auténtico y excelso placer, que sólo comparo, aunque con gran diferencia, con unas cajitas de bombones cuadrados de vainilla y baño de chocolate, que fabricaba Ilsa-Frigo, y que difícilmente sé situar en el tiempo, los que están en la cincuentena, seguro que los recuerdan.
En resumen, para mí, sin ningún género de dudas, el helado al corte.

sábado, 2 de octubre de 2010

Ecuapan o cómo hacer negocio con el pan ecuatoriano

Reproduzco a continuación este artículo por el interés que para mí contiene, al tratarse de un negocio de elaboración de pan y por desarrollarse en un momento de crisis, por todos conocida, y por amplios sectores de la población sufrida.

@Patricia Villarruel – publicado en www.cotizalia.com del día 01/10/2010

Hace tres años que Franklin Guayta(ecuatoriano, 42 años) dejó de amasar pan en la nave de 600 metros que compró en el polígono industrial de San José de Valderas, en Leganés (Madrid). Ahora sólo supervisa la elaboración de las diez mil unidades que cada día salen de los hornos de Ecuapan. La empresa abastece la demanda de un centenar de clientes. Locutorios, restaurantes, tiendas y panaderías, étnicas y las de toda la vida, esas que en sus ventanales anuncian que en el interior “se vende pan ecuatoriano”.

Ecuapan es en España un icono del denominado “mercado de la nostalgia”, que creció al calor de la llegada de miles de inmigrantes (según las últimas estadísticas del INE, de los 5,7 millones de extranjeros, 395.069 son ecuatorianos –más de cien mil han obtenido la nacionalidad española en los últimos años-).

Franklin Guayta, metro sesenta, sonrisa afable y mirada nostálgica, comenzó el negocio en un local de 70 metros en pleno corazón del distrito madrileño de Pueblo Nuevo. Un horno de cuatro bandejas, cien panes diarios y 40 euros de ganancias. Corría 2004. Más de 12.000 ecuatorianos residían por ese entonces en la denominada “Pequeña Quito”. Funcionó el boca a boca y ayudó la aparición del establecimiento en un reportaje en el programa “Ecuador Latitud Cero”, de Localia. Seis meses después, cada tarde, medio centenar de personas aguardaban en fila para llevarse a casa el pan con “sabor a su tierra”.

Fue el primer pico de éxito. Luego vino lo natural, la expansión. “Al principio creía que bastaría con hacer pan para una tienda pero sin pensarlo nos vimos desbordados”, comenta parapetado en su timidez andina. En la actualidad hay una treintena de panaderías de la cadena Ecuapan repartidas por todo el territorio español.

Víctor Manuel Paladines apostó en 2005 por la enseña. Inauguró la primera tienda franquiciada en el barrio madrileño de Cuatro Caminos (hay 16 locales bajo este modelo). La apertura de una segunda está en camino y no descarta probar suerte en Inglaterra. En un “buen día” puede ganar hasta dos mil euros.

¿Qué secreto esconde el pan ecuatoriano? “Es totalmente artesanal y se prepara con aceite, margarina, huevo, harina, agua y sal; el español, sólo con harina, agua y sal. Nuestras tartas tienen más bizcocho; las otras, más nata”, explica Guayta.

Meses atrás, Ecuapan amplió su catálogo de productos para atender la añoranza gastronómica de otras colonias de inmigrantes, la colombiana y la boliviana. A los cachitos (cruasanes), las trenzas de dulce, las melvas (galletas bañadas en chocolate), los enrollados (las napolitanas) se sumaron el pan de bono (se elabora con harina de maíz, almidón de yuca, queso y huevo), la papa rellena, los buñuelos, las salteñas (empanadas) y el pan araní (pan rústico con queso).

Guayta factura alrededor de 1.600.000 euros anuales aunque vende un 30 por ciento menos desde que estalló la crisis. No ha prescindido de ninguno de sus 30 empleados. Cuando se redujo la demanda de panes, este autónomo (4.435 ecuatorianos trabajan por cuenta propia) montó una fábrica de helados de frutas tropicales. Llegó a vender 4.000 en un día. No es un hombre rico (o eso dice). Conduce un coche de segunda mano y vive solo en un piso modesto. Huye de los lujos. Se compró una casa en Seseña. Ha invertido en Ecuador. Su ex esposa y su primogénita están al frente de dos de las doce panaderías de su propiedad. De su segundo hijo apenas habla. Lo vio crecer en foto. Hay poca química entre ellos. Es la cara y cruz de la inmigración.

Aprendió el oficio con 10 años, en la panadería de sus padres en Santo Domingo (una ciudad de medio millón de habitantes, a 133 kilómetros de Quito). Migró cuando colapsó el sistema financiero ecuatoriano, a finales de los noventa. Cuidó ancianos en Galapagar. Trabajó en pastelerías, en Villalba y Las Rozas, hasta que decidió montar una propia. Jamás necesitó recurrir a la banca. Para empezar con un capital de 10.000 euros vendió un piso. Los últimos 600.000 euros que invirtió en la ampliación de los hornos de Madrid y Barcelona salieron de su bolsillo.

Unos cierran, él sigue abriendo tiendas (la siguiente en Palma de Mallorca). Piensa en expandir el negocio. En volver a los orígenes, a su Ecuador, con una línea de barras de pan precocido. Ahora la idea la exporta desde España.