Uvas de la suerte del Valle de Vinalopó (FELIZ AÑO NUEVO)

La costumbre de tomar las 'uvas de la suerte', para despedir el año viejo y recibir el nuevo año, goza de gran arraigo en nuestro país. Por calidad y cantidad, la IGP de Uva de Mesa del Valle de Vinalopó, en Alicante, nos provee todos los años de uvas, para llevar a cabo la tradicional ceremonia.

La uva crece protegida bajo una bolsa de papel, lo que permite una protección del fruto formando una piel suave y fina, al no tener que defenderse de las agresiones del clima, y, por otra parte, carece de tratamientos fisosanitarios.

A comienzos del mes de julio, se eligen los racimos y se cubren con una bolsa de papel, colocándose 250 millones de bolsas, para una producción de 2 millones de kilos de uvas. Las variedades de uva son dos: Ideal y Aledo, siendo ésta la que se toma en Nochevieja, pues su maduración tardía, permite que esté en optimas condiciones al final de año y durante el invierno, disfrutando así de una fruta de verano en estas fecha.

La IGP, la componen siete poblaciones, en torno a la conocida población de Novelda, constituyendo una importante actividad económica para el Valle de Vinalopó, y su entorno. www.uva-vinalopo.org

Por mi parte, sólo me queda desear un muy feliz año 2011, a todos, y decir que aquí me encontraran el próximo año.

Palma Blanca, vino moscatel con oro

Un vino moscatel de Alicante, de Elche concretamente, elaborado por Bodegas Faelo de nombre Palma Blanca, con uva de la variedad moscatel de Alejandría, y con la auténtica novedad que supone el llevar en suspensión láminas de oro. Oro, para más señas, de 24 klt.

La bodega ilicitana decide comercializar sus vinos en el año 2000, tras cuatro generaciones de viticultores, dando lugar a su primer vino embotellado en 2005. Se trata del conocido como: La Dama, un tinto de crianza, con uva cabernet sauvignon (60%), monastrell (30%) y petit verdot (10%), con 12 meses en barrica de roble francés y americano, más 12 meses en botella, de este vino se elaboran 8.000 botellas.

También elaboran un rosado de uva syrah (100%), denominado L´alba, cuya virtud, y de ahí su nombre, es que la uva se vendimia a primerísima hora, recogiendo el frescor y las características del clima de las mañanas, y con una corta producción de 1.200 botellas.

La última, y reciente, propuesta de la bodega es el Palma Blanca, con la mejor uva moscatel de que disponen, y añadiéndole, las virutas de oro que comentaba, que se ingieren con absoluto placer, dando lugar a un vino, de color muy suave, casi trasparente, con notas de miel, cítricos, ideal, con el dulce, para estas fechas festivas. Elaboran 2.000 botellas, y el añadido del oro, junto con un diseño de la botella, la etiqueta y el corcho, sumamente cuidado, dan lugar a un vino de mucha calidad y absolutamente original.

www.vinosladama.com

Félix, cocina para llevar y mucho más, ahora en Madrid

Con tres establecimientos abiertos en Barcelona, en las mejores zonas de la Ciudad Condal, donde lleva más de 50 años acreditando su calidad. Félix , ha desembarcado en Madrid este verano, a escasos metros de la centenaria Gran Vía, con una tienda digna de conocer.

Con un aspecto de tienda cara, de imagen un tanto neoyorquina, y fundamentalmente bonita. Ordenada, limpia, e instalada con buen gusto, pero, no especialmente cara, pues al comprar se puede comprobar que sus precios son bastante razonables.

Nos ofrece una amplia oferta de elaboraciones, la mayoría de 'cosecha propia', con criterios de calidad. Un menú del día, creo que a 6 €, acompaña, a un sinnúmero de productos de todo tipo, con el denominador común, como decía, de la calidad; platos preparados, congelados, panadería (muy buena, por cierto), repostería, chocolates, bocadillos, ensaladas, pizzas, sushi, makis, pasta, mermeladas, salsas, cremas, gazpacho, sopas, embutidos, arroces, carnes, pescados, postres, licores, ...etc.

Propuesta, pues, original e innovadora, muy cuidada, que no hace sino enriquecer la oferta madrileña. Por ello, no tenemos más que darla la bienvenida, y alegrarnos con su llegada.

FELIX FOOD SOCIETY, calle de Hortaleza nº 15 (28004) Madrid, teléfono: (34)911109892, www.felixshops.com

La cocina en su tinta

La Biblioteca Nacional de España organiza, con el patrocinio de Telefónica, la exposición La cocina en su tinta: un recorrido por la evolución de la gastronomía y de la cocina desde la Edad Media hasta la actualidad a través de la colección de materiales que atesora la Biblioteca sobre esta materia: manuscritos, libros, revistas, fotografías, carteles y etiquetas publicitarias, música…, a la que se han sumado testimonios audiovisuales de algunos de los restauradores españolas más importantes.

Los comisarios de la exposición son Ferrán Adrià; Isabel Moyano, Jefe del Servicio de Reserva Impresa de la BNE y Carmen Simón Palmer, profesora de Investigación del Instituto de la Lengua del CSIC.

La muestra aborda la gastronomía desde diferentes vertientes: la importancia del buen uso de la alimentación para combatir enfermedades y epidemias que la Escuela de Salerno representó desde el año 1000; la aparición de los primeros tratados de higiene, sin olvidar los avances científicos y técnicos del siglo XVIII para el cultivo de los alimentos; la importancia de las formas y el comportamiento en la mesa; y muestra la evolución en las costumbres, la innovación en los productos, la influencia de la religión en los hábitos alimenticios, además de recetarios, menús de cenas reales...

Algunos de los testimonios escritos más antiguos que se presentan datan del siglo XIV, como el Llibre del Sent Sovi, fechado hacia 1324, obra fundamental para conocer la historia de la alimentación europea en la Edad Media, o el Libro de Horas de Carlos VIII. Destaca un ejemplar delDioscórides en el que se pueden descubrir algunos de los alimentos procedentes de América; el Llibre de Coch, del cocinero del rey Fernando de Nápoles, Rupert Nola, considerado el primer recetario escrito en España, hacia 1490. Otras obras destacadas son Opera, de Bartolomeo Scappi, libro esencial de la cocina europea editado en 1570; la obra de Juan de la Mata, repostero jefe de los primeros Borbones; o El Practicón, de Ángel Muro, auténtico best-seller del género en el siglo XIX.

Hasta el 13 de marzo de 2011, de 10 a 21 horas, domingos y festivos de 10 a 14 horas. Cerrada los días: 24 de diciembre, 25 de diciembre, 31 de diciembre, 1 de enero, 5 de enero (desde las 14 horas) y 6 de enero.

Biblioteca Nacional de España (Sala Recoletos) Paseo de Recoletos nº 20-22 (28071) Madrid, 34 91 5807000

Mazapán de Toledo

Siguiendo en mi empeño en realizar mi pequeña contribución, para dar a conocer los productos que cumplen la condición de ser: de la máxima calidad, con los modos de elaboración tradicionales y auténticos. Aprovechando las fiestas, creo que el mazapán, es el genuino representante de lo que digo.

Junto con el turrón, como comentaba días atrás, el elaborado tradicional, y conocido por todos, que significa el azúcar y la mejor almendra, en cualquiera de las diferentes formas, que en definitiva es el mazapán, además de su rico sabor nos sitúa, con el máximo rigor en la Navidad.

Y así como, cuando hablo de turrón me lleva de manera inexorable a Jijona (aunque turrón de calidad se elabora en muchas otras partes de nuestro país), cuando del mazapán se trata, el camino señala incuestionablemente a Toledo.

Sin ánimo de menospreciar ninguna otra zona de España, es en la Ciudad Imperial, y su provincia, donde se sitúa el ámbito geográfico de los fabricantes más conocidos del país, y la IGP, con el nombre del afamado y conocido dulce. Seguidamente podemos conocer las normas que rigen la marca de garantía.

SU CALIDAD Mazapán de Toledo. ¿Qué es y cuáles son sus presentaciones? El mazapán de Toledo es la masa fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcar en sus distintas clases, que se emplea como base de una variada serie de dulces típicos toledanos. Sus presentaciones se obtienen mediante un proceso de batido o moldeado manual o mecánico de la masas del mazapán, seguido de horneado o cocción, hasta obtener el aspecto requerido en cada caso. A veces, la masa contendrá un relleno o se presentará recubierta de otros productos de confiterías. Las presentaciones tradicionales del mazapán de Toledo son las siguientes: mazapán con relleno, mazapán recubierto, figuritas de mazapán, anguilas, delicias de mazapán, marquesas, empiñonadas, pasteles yema, pasteles gloria y pasta para sopa de almendra. Mazapán con relleno: Mazapán de Toledo relleno con distintos productos de repostería y horneado. Mazapán recubierto: Mazapán de Toledo recubierto total o parcialmente con azúcares, cobertura de chocolate o productos de confitería y horneado. Figuritas: Mazapán de Toledo moldeado con diversas formas figurativas y horneado para obtener su aspecto característico. Anguilas: Mazapán de Toledo moldeado en forma de anguila y horneado. Se rellena de distintos preparados de confitería (yema, batata, frutas confitadas, y/o cabello de ángel) y se decora externamente con clara de huevo montada, frutas confitadas y otros preparados de confitería. Delicias: Mazapán de Toledo moldeado en forma tradicional de “delicia” rellena de un preparado de yema confitada, bañada o cubierta con pasta de delicia (preparado de mazapán rebajado con huevo) y horneada. Marquesas: Mazapán de Toledo batido con huevo y harinas ricas en almidón hasta obtener una masa batida que se vierte sobre una cápsula de papel o cajilla y se somete a horneo o cocción. El contenido en almidón no será superior al 8,5% sobre el extracto seco. Empiñonadas: Mazapán de Toledo, eventualmente rebajado con clara de huevo, moldeado, recubierto de piñones pelados y horneado. Pasteles yema: Mazapán de Toledo moldeado y relleno con un preparado de yema confitado y horneado. Pasteles gloria: Mazapán de Toledo moldeado y relleno con un preparado de batata confitada y horneado. Pasta para sopa de almendras: Mazapán de Toledo moldeado en forma de barra que se emplea en disolución para la elaboración del plato típico “sopa de almendra”. Ingredientes y características analíticas y organolépticas Los componentes del Mazapán de Toledo son almendras y azúcares naturales. La almendra es el principal ingrediente del Mazapán de Toledo, en cuya composición tienen que intervenir de forma mayoritaria o como mínimo en una proporción de 1:1, esto es debe representar el 50% del peso total. Las almendras utilizadas deben ser almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%. La intervención de los azúcares naturales en el Mazapán de Toledo no reviste ninguna particularidad, pudiéndose emplear azúcar de remolacha o de caña, miel, glucosa, sacarosa u otros azúcares naturales. Entre sus características analíticas, el Mazapán de Toledo deberá tener un contenido mínimo de materia grasa del 26%, consecuente del porcentaje mínimo requerido de almendras y el contenido mínimo de materia grasa de éstas. Además, debe tener los límites máximo y mínimos establecidos para la categoría “suprema” por la reglamentación técnico-sanitaria aplicable a la elaboración de mazapanes vigentes en cuanto a humedad, proteína y cenizas. Respecto a las características organolépticas, señalar que en el aspecto el factor más importante es el horneado. Deberá examinarse la cobertura o baño, el tostado suficiente, la forma de atenuarse el color (variable entre amarillo claro, canela y caramelo). Después se valora la forma, comprobando que la muestra carece de hinchazón, aplastamiento o agrietado. Por último, se comprueba el color y el aspecto del corte. En las sensaciones olfato-gustativas, se valorará el conjunto de sensaciones que se perciben, como olor, aroma, armonía de sabores, el regusto y la persistencia. Finalmente, se analiza la textura, esto es la cosistencia, adherencia, granulosidad y solubilidad. La zona de producción del Mazapán de Toledo es toda la provincia de Toledo. El origen más probable del término mazapán se sitúa en el árabe hablado durante el período de coexistencia de razas y culturas que se produjo en el centro y el sur peninsular durante la Edad Media. Al terminar la dominación árabe, la elaboración del mazapán se mantuvo en la ciudad de Toledo y en su provincia, tanto en conventos como en otros establecimientos. Desde entonces hasta nuestros días, los productores locales han seguido elaborando este dulce ininterrumpidamente y de forma artesanal, habiendo acumulado una gran cantidad de conocimientos y experiencia. Por ello, mediante Provisión del Rey Felipe III se aprobó la ordenanza del Gremio de Confiteros de Toledo, allá por el año 1615. Por último, señalar que el etiquetado de los productos que contengan “Mazapán de Toledo” incluirá junto a denominación de venta correspondiente (marca), la mención Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo y el logotipo que apruebe el organismo de control autorizado. Algunas curiosidades sobre el mazapán y sus orígenes El origen del mazapán se atribuye al término árabe “mantha-ban”, que quiere decir “rey sentado”, ya que los primeros mazapanes que se conocen en España llevan impresa esta figura, detalle adjudicable al mestizaje arábigo-español, porque en la cultura islámica no se permitían, por lo general, representaciones de figuras humanas ni animales. El hecho de que un rey sentado aparezca en el escudo heráldico de Toledo establece una vinculación entre la ciudad y los primeros mazapanes. Por otra parte, también de origen árabe, el vocablo “mahsaban” designa los dulces hechos a base de almendras y otros frutos secos. En la historia del mazapán se confunde la imaginación y la realidad. El mazapán arrastra multitud de historias y leyendas. En Toledo, la leyenda cuenta que el mazapán lo “inventaron” las monjas de San Clemente, cuando la ciudad se hallaba sitiada por los árabes y había una gran necesidad. Las monjas para lograr alimento hicieron en un almirez y a golpe de maza una pasta con las materias primas de las que disponían –almendra cruda y azúcar-. A esta masa cocida en el horno, que sirvió de alimento a los sitiados, la denominaron “Pan de Maza”. Finalmente, otra curiosidad respecto a este dulce, es que en el mundo existen otras denominaciones de origen del mazapán. En Alemania son famosos los mazapanes de “Lübecker” y, además, se encuentran protegidos por la Unión Europea desde 1996 con la D.O. “Lúbecker Marzipan” .

Casa Mira, la pastelería del turrón y los dulces navideños

Una tradición de Madrid, desde que que tengo uso de razón, es acudir en estas fechas a la Carrera de San Jerónimo nº 3o (a escasos metros del Congreso de los Diputados), a Casa Mira, para comprar el turrón y los dulces navideños. Algo parecido a lo que se produce ante las puertas de la popular lotera: Dª Manolita, para comprar la lotería. Con la diferencia, en el caso de la histórica pastelería madrileña, es que no hay que esperar al sorteo, aunque las esperas sean similares para conseguir el premio, la diferencia en este caso es cierta, pues siempre toca y la compra te la llevas a casa. Recuerdo, igualmente, el tradicional anuncio de su turrón que desde hace años, por estas fechas, insertan en la portada de los diarios.

¿Qué se puede comprar en Casa Mira?, pues desde que Luis Mira, confitero de Jijona, en el año 1842 empezara a vender sus productos, en un pequeño puesto de la Plaza Mayor de Madrid. Además de su magnifico turrón (para muchos el mejor de la Capital) , de Jijona, de Alicante, de guirlache, de yema, de coco, de frutas, de Cádiz, el mazapán, las peladillas, los piñones...etc., las frutas escarchadas, el marrón glacé, los polvorones, las glorias, las tortas imperiales, y alguna otra maravilla más.

Porque nada es casual, el trabajo artesanal, de Casa Mira, que elaboran desde sus orígenes sus productos, sin aditivos, sin conservantes, y como indica la tradición, se recompensa obteniendo una respuesta masiva, desde hace muchos años, de los madrileños que acuden a comprar incluso con la crisis, como he podido comprobar esta misma mañana, con el añadido, del intenso frío que hoy hacía.

Los turrones y dulces que elabora Casa Mira, nunca te decepcionan y merecen la pena, consecuentemente, las largas esperas que en estas fechas se producen, pues los años de actividad en el negocio de pastelería y el prestigio que mantienen, es una muestra del buen hacer de la casa, y la entusiasta lealtad que, año tras año, muestra su clientela. (Fotos de Jesús Encinar)

El vino de Navidad

El título de la entrada de hoy: "El vino de Navidad", no indica, en absoluto, que considere al cava un vino sólo para estas fiestas u otras celebraciones perecidas, sino muy al contrario. Cuando he tenido la oportunidad de comer exclusivamente con cava, desde los aperitivos, hasta el postre, pasando por el pescado o la carne, puedo asegurar que el cava ha sido un magnifico acompañante, dando la talla, sin fisura alguna. En ese sentido, va dirigido mi comentario y recomendación de hoy.

Por otra parte, recuerdo desde niño, acompañar las comidas de las fiestas navideñas, con cava, e incluso con sidra, por aquello de que podíamos tomarla también los menores.

Por ello, propongo realizar las comidas navideñas sólo con cava, y no dejarlo para acompañar el postre o para el brindis final. Sin duda, tenemos la suerte de contar con magníficos elaboradores del singular y elegante vino, en lo que consiste, al fin y al cabo, el cava. Yo me decanto, nunca mejor dicho, por cuatro bodegas con procesos artesanales, sin que ello suponga, como decía, la inexistencia de otras buenas y muy dignas referencias.

Todas ellas, tienen en común que son bodegas con historia suficiente y acreditada calidad, viticultores y elaboradores, gestionadas históricamente por las familias.

El precio de los cavas que indico oscila entre los 15 o 20 €.

Juvé y Camps (www.juveycamps.com)

Desde 1796, hace 200 años, cuando Juan Juvé Mir viticultor con visión de futuro, pone los cimientos, para que en 1921, Joan Juvé Baqué y Teresa Camps Ferrer se casen, y de esa unión se lance el primer vino con la marca Juvé.

El vino que indico es el Reserva de la Familia, nunca decepciona, sea de la añada que sea, a base de uva Macabeo, Parellada y Xarel-lo, tipos de uvas, por otra parte, que conforman la mayoría de las elaboraciones de los cavas.

Recaredo (www.recaredo.es)

Cava, en el sentido de bodega, que tiene sus orígenes en 1924, con base y fundamento en la viticultura, el mejor modo de sembrar, para luego recoger el esfuerzo y el trabajo, para conseguir la distinción y la calidad.

Se trata del Brut Nature 2006, de uva Xarel-lo, Macabeo y Parellada. Exquisito.

Llopart (www.llopart.es)

Elaboradores desde 1887, aunque viticultores desde 1385, en este caso me inclino por un Gran Reserva, el Leopardi Vintage 2004, con las características del coupage de uvas Macabeo, Parellada y Xarel-lo, y con Chardonnay, es un vino digno de ser probado para descubrir la verdaderas posibilidades de nuestros cavas.

Agustí Torelló Mata (www.agustitorellomata.com)

Cava, esto es bodega, igualmente, con las raíces familiares y todos al frente de la misma, en este caso, otro Gran Reserva Brut Nature 2006, también de uva Macabeo, Parellada y Xarel-lo, similar a los anteriores, con el estilo inconfundible de esta bodega. Quiero aprovechar para comentar sobre un vinagre que elaboran a base del Brut Nature, con seis a ocho meses en barrica de roble americano, tras un año de crianza en barrica de roble francés, que comercializan en botellas de 37,5 cl. y que es una auténtica joya.

Turrón de "Gin Tonic", lo último

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Leyla Ruiz y Alejandro del Toro se unen para crear el turrón de Gin Tonic

VALENCIA, 14 Dic. (EUROPA PRESS) -

La joven pastelera Leyla Ruiz --creadora de los bombones con sabor a mistela o paella-- se asociará con el chef Alejandro del Toro para crear un "exclusivo" turrón de Gin Tonic, han informado los responsables de la iniciativa en un comunicado.

Así, se propondrá a los comensales del restaurante del chef valenciano el día de Navidad una acción especial que consistirá en obsequiar a los clientes que celebren la comida familiar del día 25 en el establecimiento de Amadeo de Saboya, 15, con una degustación de una de las novedades de la pastelera que aún no se ha presentado al público: el turrón de Gin Tonic, han explicado las mismas fuentes.

La repostera, que representó a la Comunitat Valenciana en el Concurso Nacional de Jóvenes Pasteleros (Canjop), ha desarrollado un producto novedoso marcado por las raíces valencianas de ambos protagonistas.

Esta es la primera vez que Ruiz y del Toro unen sus dotes gastronómicas, ya que tras el menú que tiene preparado el cocinero del Cabañal, los clientes serán obsequiados ahora con una muestra de este original producto navideño.

La pastelera natural de Bonrepós ha obtenido un gran reconocimiento profesional y mediático en las últimas fechas gracias a sus recientes creaciones, donde además de los bombones valencianos introdujo 'Los postres del Mundial', creando un pastel por cada uno de los rivales de la selección española con ingredientes típicos del país mezclados de forma original (Souffle de queso con salsa de arándanos por Suiza, flan de coco y caramelo por Honduras y mousse de chocolate negro y dulce de leche por Chile), han recordado. (Foto: PASARELA)

Hasta aquí la noticia aparecida en los medios, sobre todo de la Comunidad Valenciana. La joven pastelera valenciana tiene una clara visión innovadora de la pastelería, y lo demuestra, cuando tiene ocasión, como en el caso que nos ocupa.

Por otra parte, hace no mucho tiempo, todos los grandes restaurantes contaban, al igual que siguen contando, con jefes de partida de carnes, pescados, entremetier, con jefes de partida de pastelería, o pasteleros, dando, de este modo, a la pastelería la importancia que se merece. También, sería recomendable, dedicar profesionales de prestigio a la elaboración del pan. Por desgracia multitud de buenos restaurantes, con una calidad de oferta media alta, ofrecen un pan que ensombrece y deteriora notablemente la propuesta de su cocina, similar a si la oferta de vino (que por contra, cada día se cuida más) consistiera en un vino 'peleón'.

Pero volviendo a la pastelería, me cuesta creer que una buena comida no tenga un final digno por una falta de interés por el 'broche final' que en que convierte el postre. Reconozco, que los costes de personal cada día son más altos, y probablemente la pastelería, sea una partida que cada día tenga más vida propia, y se integre peor dentro de la maquinaria perfecta que debe de ser una cocina. La muestra evidente es la cantidad de jóvenes pasteleros, que deciden llevar a cabo su actividad profesional fuera de las cocinas, y caminando paralelamente e éstas. Creando sus propios espacios, y sus propias marcas.

Sea como fuere, bien integrados, como decía en las cocinas de los grandes 'templos culinarios', o con encuentros como el de la noticia, los chef, y los pasteleros no pueden distanciarse mucho y colaboraciones en favor de la innovación y de la calidad, siempre son de agradecer.

En puertas de la Navidad

Todas las fiestas en nuestro país, llevan unido irremisiblemente la comida, como elemento fundamental, y en cualquiera de sus múltiples aspectos o posibles modos de manifestarse. Pero es en las fiestas de Navidad, donde, seguramente, el dulce, tiene una mayor presencia, además de no poco protagonismo.

Es cierto, que la costumbre de encontrar (desde el sorteo de la lotería, el 22 de diciembre), en todas las casas, una gran bandeja de dulces, con: trozos de turrón de distintos tipo, figuritas de mazapán, almendrucos, peladillas, piñones, polvorones, .... y alguna botella de vino, normalmente dulce, para acompañarlos, y que se mantiene, hasta después de la fiesta de Reyes, quizá un poco se haya perdido. Yo desde luego la sigo, a pesar del riesgo de terminar las fiestas con algo más de peso.

Pero por otra parte, a pesar de los cambios que irremediablemente se vienen produciendo, en nuestro modo de vida, y que condiciona el resto. No podemos olvidar que, como reconocimiento al dulce, en cualquiera de sus manifestaciones, es todavía en estas fechas un elemento de celebración y disfrute, muy importante.

Por ello, y porque confío en que seguramente, durante mucho tiempo, veremos acompañar las fiestas navideñas, con turrón, mazapán,...etc., pienso que merece la pena cuidarlo.

Siendo, como digo unas fiestas donde el dulce figura como actor principal, y en el peor de los casos, pasa a ser en la cena de nochebuena, y en la comida de navidad, un actor secundario, pero de primer nivel. Mi opinión se concreta en que nos planteemos el cuidarlo, como decía, y como se cuida al más importante elemento de la película, pensando, en que es siempre preferible la opción de la calidad a la cantidad, buscando el turrón, mazapán ...etc, de pastelería artesana, o en su defecto, el de las marcas de calidad, que a todos nos son sobradamente conocidas.

Acompañándolo con los mejores vinos, que no han de ser necesariamente los más caros, pero sí los mejores, buscando siempre, el equilibrio entre cantidad y calidad, que no suele fallar.

Intentando que la propuesta sea delicada y singular, antes que torpe o simplemente seguidista de la tradición, sin más.

Por suerte, y a pesar de la crisis, que algunos nos recuerdan constantemente, hoy comemos en este país, razonablemente, bien, e incluso muy bien, a diario. Y, por tanto, en estas fiestas, debemos buscar, desde mi modesto punto de vista, el objetivo de disfrutar de la gastronomía desde la opción, más inteligente, pensando en disfrutar, y en valorar lo bueno que tenemos, que por cierto no es poco.

Todo ello, en la idea de celebrar las fiestas navideñas, con la compañía de una gastronomía de primer orden, que nos permita disfrutar de lo que las fiestas supone, en cuanto a reuniones familiares, de amigos, de gentes que sólo nos podemos reunir en estas fechas. Y que si somos capaces de acompañarla adecuadamente, con los recursos gastronómicos adecuados, resultan doblemente agradables, se trata, sin duda, de la mejor ocasión del año, para demostrarlo.

(Foto tomada de www.conmishijos.com)

La Torta de Aranda, hacia la marca de garantía

Aranda / Agroalimentación

Dos empresas impulsan la creación de la marca de garantía ‘Torta de Aranda’

Rebajar la ambición. La falta de interés del sector lleva a aparcar la Indicación Geográfica Protegida. Potencialidad. Un centenar de panificadoras de cuatro provincias podrían acogerse al nuevo marchamo

DIARIODEBURGOS.ES 7-12-2010

J.C.O. / ARANDA

La Federación de Organizaciones de Panadería de Castilla y León ha aparcado la creación de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Torta de Aranda’ ante el desinterés de los panaderos afectados que «lamentablemente -indica su secretario, Miguel Ángel Santos- la mayoría no cree en el proyecto».
Desde esta agrupación se iniciaron los trámites hace dos años y medio para lograr una marchamo diferenciado de este tipo de pan para competir con el arma de la calidad con las grandes multinacionales que copan cada vez más cuota de mercado con una oferta basada casi en exclusiva en la baguette congelada e impedir que utilicen esa denominación empresas foráneas, como es el caso de una importante multinacional, para un producto que no es artesanal y se oferta mucho más barato.
En colaboración con el Centro Tecnológico de los Cereales y cofinanciados por la Administración regional se hicieron los estudios para determinar los antecedentes históricos de este alimento y la zona en la que se producción está generalizada. Unos informes que, sin que aún se haya pronunciado la Junta, según Santos son «muy positivos» y totalmente favorables para obtener la calificación.
La propuesta establecía una amplia zona amparada con el corredor del Duero como eje central y que abarcaba 180 municipios de cuatro provincias, con la capital ribereña como centro y un radio de acción de unos 40 kilómetros en sentido Norte, Este y Oeste, duplicándolo hacia el Sur. Un área que abarca alrededor de un centenar de panaderías, 37 en la provincia de Burgos y de ella 22 en Aranda, tras el cierre de Panadería Cebas, una de las históricas e importantes en la fabricación este característico pan.
Sin embargo, el hecho de que solo dos panificadoras -Panadería Castellana y obrador Tudanca- hayan respaldado el proyecto, ha llevado a reconsiderarlo y plantear una protección más modesta ya que, según Jesús Tudanca, con los gastos que implica un Consejo Regulador serían necesarias un mínimo de seis empresas implicadas. «Vamos a ir, en lugar de a una IGP, que es bastante más laboriosa y costosa de mantener, a una marca de garantía», explica Santos, sin descartar en un futuro ampliar, subir un escalón y reivindicar la IGP.
En opinión de Tudanca, el problema reside en que se trata de un sector muy atomizado y tradicional, en su mayoría integrado por pequeñas panaderías, reacio a dar el salto. «La gente no quiere complicaciones, el mundo de los panaderos es muy endógeno, marcados quizás por los horarios, sacrificios, no quieren complicarse más la vida... les va relativamente bien y se conforman», lamenta.
Para Antonio de Santiago, de Panadería Castellana, quien reclama una mayor implicación de la administraciones, sus colegas del sector no son conscientes de las oportunidades de negocio que se pueden abrir con la marca de garantía, ya que estaría amparada por el marchamo Tierra de Sabor que distribuyen El Árbol y Carrefour, e incide en que «lejos de ser una competencia nos necesitamos unos a otros».
Santos ratifica estos datos informando que si el Pan de Valladolid tenía un consumo residual de entre el 4 y el 6% con la marca de garantía está cerca del 12%. En su opinión la producción estimada de entre 10.000 y 12.000 tortas diarias en la zona amparada podría duplicarse muy fácil.
En los antecedentes históricos, elaborados por los catedráticos Cayetano Cascos Maraña y Fernando Molinero, se evidencia que el origen de la torta es residual. ««Era ‘el desecho’ del pan. Era un trozo de masa que se cogía, se aplanaba y se pegaba al techo del h orno, que era de barro, para ver la temperatura. Era un termómetro, y ese producto en lugar de tirarlo se lo comían. Y le daban un poco de aceite para que no se pegara tanto», explica Santos.

Panes de autor para paladares exquisitos

El presente artículo, que reproduzco en su totalidad, por su indudable interés, junto con las fotos, han sido publicados en www.vanitatis.com

Marta Matute - 04/12/2010

Hay maridajes perfectos: el champagne y la langosta, Pep Guardiola y el fútbol o Madame de Boufflers y la República de las Letras. Otros, sin embargo, son más inciertos: ¿el rabo de toro y la baguette? Cuidado: no nos equivoquemos con el pan. Es un secundario de lujo. O debería serlo. De esos que cuando son buenos de verdad, como Judith Anderson o Walter Brennan, van y se zampan de un bocado al protagonista.

Una falsa leyenda -el pan engorda- lo arrumbó hace tiempo en las despensas y lo convirtió en un alimento del pasado; pero ha vuelto vigoroso, con formas y sabores nuevos -malta y avena, avellanas, albahaca, ajo, melocotón y nueces- y con recuperadas propiedades dietéticas. “El pan debe ocupar un papel protagonista en el menú más selecto, debe aportar su propia singularidad como alimento exclusivo y debe ser capaz de componer un armónico matrimonio gastronómico con las grandes creaciones culinarias”, señala Francisco Fernández, propietario de Viena La Crem, una de las pocas panaderías de autor que hay en España. “Cualquier buen restaurante tiene su sommelier. ¿Dónde está la carta de panes?”, se pregunta Fernández. “Cada día resulta más urgente crear la figura del pannier, ese consejero experto que acierta con la pieza perfecta y da realce a la gastronomía.”

El pan es tan importante en la mesa como un buen château o el foie de chez Castaing. De lo contrario, puede desautorizar al cocinero más renombrado. Por eso, cada vez son más los restauradores que le otorgan un lugar de honor en su cocina. Es el caso de Paco Roncero (Casino de Madrid), Juan Pablo Felipe (El Chaflán), Abrahan García (Viridina), Quique Dacosta (El Poblet) o Montse Estruct (El Cingle).

Los panes de Paco Fernández, como los del catalán Xavier Barriga, dueño de la tahona Turris, con tres establecimientos en Barcelona, esconden el secreto de una masa madre fermentada en la oscuridad del obrador. Natural, reposada, sin adición de levaduras. “El pan es harina, aceite de oliva, sal y masa madre”, recuerda el propietario de Viena LaCrem. “Si el pan lo fermentamos muy deprisa, no dura, no tiene conservación, no tiene sabor, la miga se reseca y se desprende de la corteza”, apostilla Barriga.

Hoy, el pan de autor hace las delicias de los gourmets más exigentes. “Llegamos a ofrecer hasta 30 variedades diferentes a lo largo de la semana. Cada uno tiene su personalidad, sabor, aroma y textura”, asegura el creador de Turris. “Como novedades están tomando mucha importancia los panes que se pueden comer solos: panes con chocolate y confitura de naranja o menta, o los de olivas, nueces y bacon, pintados con aceite macerado en hierbas provenzales”. Es la apuesta de la tahona Barriga.

“Probar nuevos panes, maridarlos con otros alimentos, en un juego para los paladares más exquisitos, un placer para cualquier sibarita”. Hablamos, por ejemplo, de degustar un queso curado con pan de cacao, acompañar las carnes rojas con una hogaza de remolacha, realzar el sabor del foie con rebanadas de pan de mantequilla o celebrar un exquisito pulpo a feira con tortas de aceite aliñadas con pimentón de la vega y sal maldon.

“Dicen que el marisco no necesita pan, pero con el de centeno resulta perfecto”, aconseja Paco Fernández, que pronto abrirá su segunda panadería en el madrileño mercado de Augusto Figueroa.

De orejones e higos. Panes de agradable sabor y olor. Con una textura de masa más granulada y menos alveolada que el pan blanco. Son de corteza dorada y fina. Especialmente recomendado para platos de caza, pescados azules y quesos.

De trufa o de boletus. Pan típico del norte de España, con miga muy húmeda y con grandes “ojos”. Elaborado con harinas blancas o integrales o sólo con centeno. Muy apropiado para la elaboración de tostas.

Torta de aceite. Elaborada con pan blanco. Su masa es esponjosa y sabrosa. Especial para acompañar pulpo, los tradicionales huevos fritos o carne a la parrilla.

Hogaza de escanda. Muy valorado por su sabor y por sus propiedades saludables, pues contiene vitaminas y minerales como el potasio, el sodio, el hierro, el magnesio y el calcio.

Pan de cacao. Tiene un toque amargo. Y se mezcla perfectamente con el aceite de oliva. Es perfecto para maridar carnes fuertes como el rabo de toro.

Malta y avena. Una pieza saludable y natural apetecible a cualquier hora del día. Sabor intenso, pero lleno de matices. Los quesos y foies resultan siempre más sabrosos con este cereal.

Albahaca. De sabor intenso y sorprendente. Aroma de albahaca y trocitos de aceituna negra. Ideal para acompañar carnes y embutidos. Con el queso y las hortalizas también logra buen maridaje.

KornPitz. Pan de origen austriaco. Rico en cereales, semillas y especias. Realza el sabor de cualquier tentempié, sobre todo si se trata de embutidos y quesos azules.

Melocotón y nueces. Muy suave. De sabor diferente. Conviene degustarlo con los primeros, cuando se trata de ensaladas o verduras estofadas. O de postre, presidiendo una tabla de quesos.

Linaza y avellanas. Con trocitos de avellana por dentro y linaza por fuera. Un capricho con todos los beneficios nutricionales de la dieta mediterránea. Para saborear con ahumados y salazones.

Rústico de Ajo. Exquisito. Una miga ligera, alveolada y de color marfil oscuro llena de sabor. Coronado con semillas de amapola. Excelente para ensaladas y verduras.

Pan con miel y queso emmental. Diferente. Lleno de contrastes. Ideal para guisos como el roast beef inglés.

La I.G.P. del turrón de Jijona y Alicante

Se acerca la Navidad, y no creo que exista un dulce que identifique más y mejor estas fechas que el turrón. La Navidad, que para cada uno puede tener un significado distinto e incluso, si queremos, diferente, pero si es, probablemente, la fiesta más celebrada, de modo unánime por todos, en nuestro país, y lo común es que en nuestras casas tengamos una bandeja con dulces, donde el turrón, es el protagonista indiscutible. Por supuesto no es el único dulce navideño, pero si creo que es el rey.

Además de los artesanos turroneros, que en muchas pastelerías de nuestro país nos ofrecen su trabajo, en estas fiestas, por toda nuestra geografía, con mayor o menor acierto. Es en Jijona donde se concentran los grandes fabricantes de este producto, y a los que regula la Indicación Geográfica Protegida, para que el mismo tenga la calidad garantizada.

Logrando poner así a nuestro alcance un producto de prestigio y categoría, que siempre nos ha acompañado en estas fiestas que se avecinan.

¿Qué es el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Jijona y Turrón de Alicante?

Es un órgano de carácter corporativo, formado por 21 empresas fabricantes, de las que al menos el 50% son exportadores habituales, con funciones atribuidas tales como: el control de calidad de los productos amparados, capacidad de certificación de los mismos, facultades de inspección y sanción en todos los aspectos de legislación asociados a los mismos, así como de promoción y propaganda, y es un núcleo de encuentro interprofesional sobre aspectos tan importantes como nuevos desarrollos y avances en técnicas de producción, productos derivados, y autorizaciones en materia de productos protegidos, entre otros.

Todo Consejo Regulador (CR) conforma su estructura de control en base al cumplimiento de lo establecido en la norma europea EN 45011 desde el 1 de enero de 1998. Esta condición se exige en el articulo 10 del Reglamento (CEE) 2018/92, relativo a la protección de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y a las Indicaciones Geográficas de Procedencia (IGP) de los productos agrícolas y alimenticios.

Historia del Consejo Regulador de las Denominaciones Especificas Jijona y Turrón de Alicante.

Los primeros antecedentes en la protección y defensa de las Denominaciones de Origen (DO) se remontan a finales del siglo XIX con el Convenio de la Unión de Paris de 1883, regulado por el Arreglo de Madrid de 1891. Es por ello que en Abril de 1919, los empresarios del sector en busca de las garantías de calidad y especificidad de los turrones, procedieron al registro de la marca “Jijona” en la Oficina de Patentes y Marcas. Pero no seria hasta el 18 de agosto de 1939 cuando, con el titulo de Consejo Regulador de la DO “Jijona”, se constituyó este organismo por orden del Ministerio de Industria y Comercio, e inscrito su Reglamento posteriormente en el Registro de la Propiedad Industrial, y publicado en el año 1950 en el Boletín Oficial de dicho Registro. Fue pues, después de Jerez, el segundo en establecerse. Este Consejo se limito a mantener los registros de la marca con intentos claros de controlar la calidad de los productos amparados, pero que no cuajaron y, en consecuencia, se dejo de mantener la inscripción hasta que caducó, si bien el Consejo no se disolvió, quedo como una asociación empresarial.

Años más tarde, en 1976, se decidió recuperar la marca “Jijona” por lo que se iniciaron los oportunos trámites ante el Registro de la Propiedad Industrial y, una vez conseguido este objetivo, se acordó en un principio recabar del resto de las empresas turroneras que cesaran en la utilización de la Denominación Jijona, concediéndoles para ello un tiempo prudencial que sirviera para que se desprendieran de los envases, pero antes, se modificaron los Estatutos adecuándolos a las nuevas circunstancias. En 1981, la Asociación se constituyó de nuevo en Consejo Regulador mediante la conversión de sus Estatutos en Reglamento Notarial.

Aclarada la facultad del uso exclusivo de la marca colectiva Jijona por los productores pertenecientes al CR, que son aquellos que cumpliendo la normativa estatutaria tengan su fabrica ubicada en el término municipal de Jijona, se estimó conveniente, con la colaboración de la Generalitat, solicitar la protección del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO) como Denominación Específica (DE), puesto que dado el incremento de la producción del turrón desde el año 1939, no era posible adquirir la materia prima fundamental que es la almendra en cantidad suficiente, procedente del término municipal de Jijona: de ahí el cambio de la DO por el de Denominación Específica.

El proyecto de los Estatutos de la DE Jijona, quedó redactado el mes de Junio de 1987, cuyo borrador fue presentado en Mayo de 1988 en la Conselleria de Agricultura y Pesca de la Comunidad Valenciana, y modificado en Agosto del mismo año a causa de la aprobación del RD 728/1988 sobre DO y DE de productos alimentarios no vínicos. A la espera de la aprobación de su Reglamento, el CR pasó por una etapa provisional de adaptación hasta que, finalmente, fue aprobado el 25 de Marzo de 1991 y constituido el nuevo “Consejo Regulador de la Denominación Especifica Jijona”.

Siguiendo la política de la UE de aproximación de la legislación de los diferentes estados miembros y considerando que en los últimos años los consumidores tienden a otorgar mayor importancia a la calidad que a la cantidad de los alimentos, produciéndose una creciente demanda de productos agroalimentarios con características específicas vinculados a zonas geográficas delimitadas, la UE elaboró un conjunto de normas comunitarias que implicaban un régimen de protección de estas denominaciones con el fin de normalizar y garantizar unas condiciones de leal competencia entre los fabricantes de estos productos y conferir mayor credibilidad de los mismos a los ojos del consumidor. El proceso de homologación y reconocimiento al registro de nuestras denominaciones en la UE hizo que se tuviera que adaptar el anterior Reglamento, procediendo a la aprobación de un nuevo Reglamento en el que quedaban definidas las dos denominaciones específicas tuteladas por un solo Consejo Regulador, con el nombre de “Consejo Regulador de las DE Jijona y Turrón de Alicante”.

El CR presentó la información oportuna para la inscripción en el Registro de la UE, obteniendo el certificado del mismo el 12 de Junio de 1996 mediante la publicación del Reglamento (CE) nº 1107/96 donde las DE quedan registradas como Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP).

Aunque sigue vigente este último Reglamento, se han realizado modificaciones del mismo para afrontar nuevas situaciones que se plantean en la actualidad a la espera de redactar un nuevo Reglamento que contemple dichos cambios; nuestro Consejo Regulador continua haciendo historia…

Las Magdalenas de Xavier Barriga

Con su nuevo libro, Xavier Barriga nos propone practicar en la cocina con la elaboración de unas deliciosas magdalenas Magdalenas… dulces, integrales, tipo muffin, saladas, sin gluten… sea cual sea tu tipo aquí, hay una magdalena para ti. Esta atractiva caja dirigida a personas no iniciadas en la repostería incluye un práctico libro de recetas de magdalenas y nueve moldes de silicona para el horno y que, además, se pueden lavar en el lavavajillas. Todo un original y sorprendente regalo para esta Navidad.

Gracias a las recetas paso a paso y a la experiencia probada de Xavier Barriga, cualquier persona podrá elaborar estos pequeños placeres gastronómicos de manera fácil, sencilla y rápida, con ingredientes naturales, en la cocina de casa. Dale rienda suelta a tu vena dulce y chúpate los dedos inventando nuevos sabores para tus magdalenas. Nosotros lo ponemos todo, tú solo tienes que disfrutar.

Xavier Barriga es un reconocido panadero, nacido en el seno de una familia dedicada a la panadería, que comienza su andadura a los catorce años en el negocio familiar. Deslumbrado por el arte del obrador, acude a charlas técnicas, demostraciones y cursos. Finalmente, al cumplir 23 años decide emanciparse y viaja a Francia, Italia, Portugal y Dinamarca donde alterna el trabajo con una formación innovadora. En 1999 entra a trabajar como asesor técnico en una conocida firma italiana de hornos, además de formar parte del departamento de investigación y desarrollo de las harinas en una de las harineras más importantes del país. En 2001 decide impulsar Atecpan, una empresa que se dedica al asesoramiento de las empresas panificadoras y desde 2008 muestra al público sus conocimientos a través de la panadería Turris, en Barcelona, donde se comercializa el pan artesano de toda la vida.

Con tres establecimientos abiertos en menos de tres años, el pan de Turris se ha convertido en el más codiciado de Barcelona: las colas por una barra de pan de Turris son ya legendarias en Barcelona. Su anterior libro, PAN (Grijalbo Ilustrados, 2009), en el que nos desvelaba los secretos del alimento más fundamental, cosechó un considerable éxito.