jueves, 15 de diciembre de 2011

¿Por qué el café sabe siempre bien en Portugal? (y aquí no)


Lo voy a decir, aunque me crucifiquen:

Solo conozco dos países en el mundo donde puedes pedir un café espresso, sea donde sea, y tienes un 99% de probabilidades de que esté bueno: en Italia y en Portugal. El resto, tierra quemada. O torrefactada.

Si habéis viajado por el país vecino y sois adicto al buen café (como un servidor) os habréis fijado que no falla: pidas donde pidas un espresso, ya sea en una cafetería de postín del Chiado lisboeta o en un tugurio rural en medio del Alentejo, te lo sirven como debe ser: en una taza estrecha y alta, con su crema, con su dosis justa de acidez, con su amargor contenido, con aroma a café y no a torrefacto quemado.

Pasa igual en Italia: no hay café malo.

Aún reconociendo que ya hay muchos locales en España donde se mima y se cuida el café, ¿por qué en el típico bar español, que son legión, te cobran 1,50 por una cosa que ni tiene color a café, ni sabe a café ni recuerda al café?

Soy adicto a él, pero no experto. Así que le he preguntado a una buena amiga, Ana Lorente, periodista especializada en temas culinarios, ex-directora de una revista sobre café ya desaparecida y en la actualidad copropietaria de la librería especialidad en gastronomía A Punto. Estas son sus razones:

Granos-cafe-21. A quien hace un café debería de gustarle el café, tomarlo y sentirlo. Si no le das importancia nunca podrás prepararlo con amor. Hacer un buen café es un arte, no algo mecánico.

2. En muchos bares tradicionales de España se escatima en la calidad del café: se va al más barato. Al torrefacto que llega ya con tonos quemados. Se tuesta mal y con mucha azúcar y resulta muy amargo en boca. No se les ocurre pensar en uno natural, recién tostado y recién molido, para que no pierda cualidades.

3. Lo normal es que le den un sobrecalentado de vapor, pensado que así extraen más. Y lo extraen, pero incluido todo lo malo. La temperatura del agua es fundamental para obtener un buen café.

Me maravilla cuando viajo por Italia y veo cafeterías (como una en la que estuve hace poco en Nápoles) donde tienen un empleado dedicada en exclusiva las 8 horas a manejar la máquina del café; solo él puede prepararlo. O cuando viajo por Portugal y hasta en la aldea más remota y en el bar más cutre te preparan un espresso cremoso y lleno de aromas, servido siempre en una buena taza.

Taza café españolaSolo de pensar en las horrorosas tazas chatas y redondas de loza blanca que se usan en los bares españoles, llenas hasta el borde de un líquido oscuro carente de crema y de olor, me dan ganas de quitarme de este vicio.

Claro que si hiciéramos un Top Ten mundial de los peores cafés del mundo, España solo estaría en un honroso puesto intermedio. La lista del peor café del mundo la encabezarían los países anglosajones, EEUU a la cabeza, donde creen que un café puede estar recalentándose todo el día en una jarra de cristal y ser servido luego en vasos de papel de 250 cc.

En México tampoco saben beber ni preparar café, pese a que son productores. Lo normal es que pidas uno y te pongan un tarro de Nescafé, una taza de agua caliente y una cuchara.

Para ser justo, sí existe algún sitio más donde se mima la cultura cafetera: en Viena (que no en toda Austria), en Venezuela y por supuesto, enTurquía y Grecia, donde tomar café es un ritual, aunque sea muy distinto a nuestro espresso.

Y tú, ¿en que país te has tomado el peor café de tu vida?

La anterior afirmación la realiza Paco Nadal en su blog de viajes en el diario El País, y, lejos de parecer una afirmación gratuita o caprichosa, encierra una gran verdad. Basta acudir a cualquier bar, cafetería...de las que proliferan en nuestras ciudades o pueblos para comprobar lo acertado de su comentario. Si bien para ser justos, debería comentar también un efecto añadido que el café en España tiene y que a más de uno le sirve para ahorrarse comprar laxante, si se sufren problemas de estreñimiento.
Pero no sólo éste es de escasa calidad, también padece, con carácter general, y como dice Paco Nadal, de la mínimas condiciones para que su servicio sea correcto. Tazas inadecuadas y gastadas, mala temperatura de servicio, cafés molidos desde varios días, malas condiciones de almacenaje del mismo...etc.
La crítica no debería quedarse sólo en el café, su calidad y servicio.
En un país dónde generalmente se suelen tirar bien las cañas, hasta en el más humilde bar, cualquier otro servicio sufre las mismas o parecidas carencias que indica sobre el café. Basta comprobar el servicio del vino, aunque reconozco ciertos esfuerzos por mejorarlo. Copas pequeñas de cristal grueso, inadecuada temperatura de la copa y del vino. En la mayoría de los sitios: no saben ni quitar la capsula de la botella, no digamos ya el corcho. Pero ni siquiera el mínimo esfuerzo en acompañarlo del aperitivo correcto. En muchos sitios suelen poner aceitunas verdes en vinagre, que acompañan el vino tan mal, como si a un 'Cristo le pusieras tres pistolas'.
Podemos seguir con los vermut, combinados..., y no sólo hago referencia a los lugares modestos, por entendernos, baratos. ¡No! los defectos anteriores son idénticos en sitios donde un vino, un café, una cerveza, superan los 2,50€ 0 3€, e incluso más, en algunos casos.


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