viernes, 28 de enero de 2011

¡¡ Campeones del Mundo !!



Como ya comentaba en el blog el pasado día 25, España se ha proclamado vencedora en la XII Coupe du Monde de la Pâttiserie, celebrado los pasados días 23 y 24 de enero en Lyon. Un hecho histórico que nos coloca entre las grandes potencias de la pastelería mundial , y como tal de suma importancia para nuestra pastelería.
El equipo, dirigido por el seleccionador Yann Duytsche, francés, afincado en Cataluña y propietario de la pastelería Dolç en Sant Cugat, estaba compuesto por: Jordi Bordas, Josep María Rodríguez y Julián Álvarez, dos catalanes y un granadino.
Además de las pruebas obligatorias del certamen, realizaron una recreación de "la vuelta al mundo en 80 días" de Julio Verne, lo que exigió 9 horas de trabajo, a la vista de los jueces y del público. El trabajo consistió en una brújula de hielo, una locomotora de chocolate y un indio de caramelo.
La victoria conseguida por el equipo de España, fue abrumadora, con una diferencia de más de 200 puntos, sobre el segundo clasificado, habiendo participado 19 equipos de todo el mundo.
El triunfo deberá servir de acicate para el sector, dada su importancia, demostrando que no sólo en la cocina estamos en primera linea, también en la pastelería, y ello nos debe hacer reflexionar a todo el sector. Desde aquí FELICIDADES a los CAMPEONES.

miércoles, 26 de enero de 2011

L' Obrador, nuevo concepto del pan en Barcelona


Un nuevo concepto de horno abrió en el mes de octubre (de la que este blog, se hizo referencia) en Barcelona: "L’Obrador", un establecimiento nuevo y que pretende ser único en la Ciudad Condal. Se trata de una panadería artesanal que está recuperando sabores tradicionales que en la mayoría de panaderías ya han desaparecido, como el pan de coca, el llonguet, el xusco, la coca de recapta, entre otros. Y no solo busca recuperar productos, sino también darlos a conocer: su historia, sus ventajas, etc.
Además se trata de un moderno establecimiento que combina la venta de pan con un acogedor espacio de degustación donde se puede desayunar, mientras se observa como los maestro panaderos elaboran el producto a la vista del público. En su extensa carta, puede encontrarse: desde el tradicional, pan de payés, a un crujiente pan de seis cereales, pan de higos y miel, pan de cerveza, de centeno y sésamo, el chusco de tres quesos, el pan de chocolate y naranja, así como las cocas de recapte, los carquinyolis o la coca de azúcar. Toda una tentación para los paladares más exigentes.
También, se trata de un horno con una importante vertiente social, que pretende el diálogo constante con los vecinos, para fomentar la cultura del pan mediante talleres, charlas de nutrición, cursos para niños, presentaciones de libros,... etc. Hasta ahora, han tenido un gran éxito los talleres de pan ecológico, de panallets y el taller de maridaje de panes. Como ejemplo, a partir del 31 de enero, realizan un taller sobre panes tradicionales catalanes para extranjeros, con el título: "Más allá del pa amb tomaquet", pan de pagés recién hecho, el pan del llonguet o el pan de la Segarra, una inmersión en los panes típicamente catalanes y totalmente gratis.
L’Obrador, está situado en la calle Manuel de Falla nº 32 (barrio de Sarriá) y el teléfono es el 93.410.96.06

martes, 25 de enero de 2011

España: Campeona del Mundo de Pastelería


ESPAÑA SE IMPONE CON AUTORIDAD EN LA COPA DEL MUNDO DE PASTELERÍA. Premio a la mejor degustaciÓn y primera en casi todos los aspectos puntuables, Jordi Bordas, Josep Maria Rodriguez y Julian Alvarez han llevado España a la historia ganando con absoluta autoridad la XII edición de la Copa del Mundo de Pasteleria, por delante de Italia y Bélgica, haciendo un espectacular trabajo inspirado en "La vuelta al mundo en 80 días".
(Foto e información facilitada por Grupo Vilbo).

lunes, 24 de enero de 2011

Primer aniversario


El pasado sábado 22 de enero, el blog desde el que escribo cumplió un año, como en todos los aniversarios, sean éstos del tipo que sean, la tendencia es hacer balance, a veces sin querer, y en esa reflexión me encuentro.
No sé exactamente porqué empecé a escribir en el blog, supongo que el deseo de escribir, por una parte, que desde siempre me ha perseguido, y en segundo lugar, la necesidad de transmitir a los demás, algo de lo que tú puedes pensar que al resto les interesa. Este segundo aspecto es el que me crea serias dudas, ¿realmente le interesa a alguien lo que escribo?.
Si atendemos a las páginas vistas hasta hoy, cerca de 60.000 (el primer mes y medio no tenía contador), puedo convenir que sí, que son muchos a los que les interesa. Ahora bien, si lo comparo con otras bitácoras que me superan ampliamente, multiplicando por diez y por veinte sus páginas vistas, respecto a las mías. Pienso que el interés que despierta mi blog, es mínimo, casi inexistente.
Por otra parte, la siguiente reflexión me anima: he escrito, en este año, 184 entradas, sin contar la que escribo ahora, he recibido 197 comentarios, y me siguen 53 personas, al menos por respeto y agradecimiento a ellos, el balance debe ser satisfactorio.
Sea como quiera, y como, desconozco el número de post, visitas, comentarios y seguidores, que hay que tener para ser considerado 'importante'. Pero sí conozco de modo cierto, el inmenso respeto que tengo a las personas que me siguen, que me leen y que me hacen comentarios, y, como es ese y no otro, el aspecto de la reflexión que realmente me importa. El balance sólo puede ser positivo, e imbuido de ese ánimo, pretendo intentar cumplir otro año, mejorando si soy capaz, y con la manifestación de agradecimiento más grande que pueda darse a todos los que me siguen, auténticos protagonistas de la existencia de este blog y, como tal, sujetos del cumpleaños que celebro.

jueves, 20 de enero de 2011

El furor de los 'cupcakes' continúa


Desde que Magnolia Bakery de Nueva York, con sus constantes colas en la puerta para comprar, ya desde antes de la mitad de la pasada década, los conocidos como: cupcakes, continúan haciendo furor en todo el mundo. De tal modo, que esta pequeña madalena, como de hecho traduce al castellano, la propia Magnolia, en su web, cuya receta es de origen EEUU, y que consiste en una pequeña tarta individual, que se elabora en moldes similares a los utilizados en nuestras madalenas, como decía, y normalmente rematado con granillo o viruta, con mucho colorido, y de multitud de tipos y sabores.
Ha pasado de ser una modesta elaboración, a estar de absoluta moda, gozar del máximo glamour y convertirse en lo más chic. Probablemente su aparición, como dulce favorito de la actriz Jessica Parker, en su personaje Carrie Bradshaw, en la conocida serie, Sex and the City, fuera determinante para traspasar dicho umbral. Así las cosas, siguen de plena actualidad, ocupando espacios en las revistas de sociedad, incluso en España. Y congregando clientes a las puertas de la panadería, sobre todo los sábados www.magnoliacupcakes.com.
En nuestro país, como ejemplo, destaco dos negocios dedicados a la famosa madalena americana, que tiene a favor, sobre todo, el ser individual, no necesitar cubiertos para su consumo, además de la gran variedad de gustos y sabores que presentan.
En Barcelona, Florentine cupcakes, en la calle Calders, 3, telefono: 932682847, www.florentinecupcakes.com
En Madrid, Cupcakemadrid, en la calle Velázquez, 126, teléfono: 915633729, www.cupcakemadrid.com

lunes, 17 de enero de 2011

Oda al hojaldre


Si existe una elaboración en nuestra pastelería (y cada vez más en la cocina), importante por su: rotundo sabor, textura, polivalencia, es sin lugar a duda el hojaldre. Sencillo en su elaboración, pero a su vez complejo, lo podemos encontrar en la confitería de los pueblos más pequeños y escondidos, hasta en las mesas de los restaurantes más prestigiosos del país.
Dulce, salado, relleno; su maridaje es siempre idóneo con todo, acompaña, con toda dignidad, al chocolate, se integra, de igual modo, con el bechamel, el pisto, el queso, la carne, el pescado, la fruta..etc, ¿que masa elaborada puede ofrecer semejante curriculum?.
Una sencilla composición, consistente en harina, agua, sal, junto grasa de origen animal (manteca, mantequilla), o de origen vegetal (margarina), y un trabajo adecuado, permite ofrecernos semejante manjar. La materia grasa, en mayor o menor medida, respecto a la harina, determina, junto con las necesarias vueltas, que el resultado, sea 'flor de hojaldre', tres cuartos o medio. Las veces que éste se dobla, se estira, se vuelve a doblar y se vuelve a estirar, permite que el resultado de las hojas sea de mayor o menor calidad.
De origen árabe, la pastelería francesa lo desarrolla y lo divulga, desde hace siglos, una muestra es el vol-au-vent, conocido por nosotros como volován.
En nuestro país, forma parte de los dulces tradicionales y más conocidos, como: las milhojas, las empanadas, las palmeras, las bayonesas...etc. En el norte de España, sobre todo, se elaboran, históricamente, dulces conocidos, con nombre propio: los Nicanores de Boñar, las Corbatas de Unquera, las Pantortillas de Reinosa, y al sur, los Miguelitos de la Roda....que no dejan ser hojaldres, con características propias, y peculiares. También lo encontramos entre los productos navideños, más en el sur del país, y, hoy, cada día con más frecuencia, en los fogones de nuestros mejores cocineros, el hojaldre forma parte de entradas, de los platos fuertes, y como no, de los postres.


viernes, 14 de enero de 2011

El pequeño empresario y el empleo



Nadie tiene dudas que, salvo excepciones, tradicionalmente, la actividad de panadería, pastelería artesana (en el sentido real del término), han sido siempre labores desarrolladas por las conocidas como 'pymes' (pequeñas y medianas empresas).
Además, tratándose de una actividad reñida, por pura filosofía, con las grandes empresas, las cadenas de producción, la robotización......y todo aquello que no sea, hacer las cosas como deben hacerse. Siempre se han llevado a cabo en pequeños obradores, tahonas, pequeñas empresas, de no más de 15 asalariados, como media.
Por ello, y como parece que lo anterior no admite duda, nos encontramos, junto a las dificultades históricas que el pequeño y mediano empresario siempre han padecido, los mismos problemas, al que ahora se le añaden los propios de la larga crisis que padecemos.
Partiendo de la base, que las conocidas como pymes, han sido las empresas que más empleo han destruido, en los últimos dos largos años, que venimos sufriendo de crisis. Y, como no parece que, a corto plazo, vaya a variar mucho; pues el crédito es inexistente (los bancos son así), al menos en España, como dice el ilustre profesor de economía Antonio Miguel Carmona, los bancos: "Nos ponen el paraguas cuando hace sol, y nos los quitan cuando llueve", y sin crédito, todos lo sabemos, no hay emprendedor que pueda llevar a cabo sus iniciativas, por mucho que se empeñe.
Si además, resulta que, según Doing Business Index del Banco Mundial, nos indica que, en España, sólo el 5,7 %, piensan emprender en los próximos tres años, frente al 14 %, en los EEUU, y hasta el 41 %, en un país emergente como Argentina. Las expectativas no son muy halagüeñas. Por otra parte, parece también, que entre nuestros universitarios, sólo una minoría, tienen previsto ser empresarios en el futuro, frente a la gran mayoría que pretenden trabajar por cuenta ajena, cuando terminen sus estudios.
El empleo no lo generan, como sabemos, los ricos, los acaudalados, que suelen normalmente vivir de rentas, incluso hasta agotarlas, dejando pobres, si cabe, y sin ningún pudor, a las siguientes generaciones.
La riqueza la generan, de siempre, los emprendedores, generalmente pobres (nuestro país tiene claros y manifiestos ejemplos de ello), y es a quién lógicamente hay que apoyar, con todo tipo de medidas, y sobre todo con liquidez, con crédito, y con la máximas facilidades de nuestras Administraciones Públicas.
Siempre será socialmente más útil, dar crédito, a un pequeño empresario, para montar una pequeña panadería, pastelería...etc, que creará, sin duda, 5 ó 6 puestos de trabajo, que para comprar un Ferrari, por poner un ejemplo. Claro entonces: "España iba bien", que no se le caía de la boca al anterior Presidente de Gobierno, y las cigarras hacían su agosto, pero este país, al menos yo lo creo, es un país de hormigas, así, lo aprendí de mis padres.
Mientras que, nuestra sociedad, en su conjunto, no sea consciente de ello, las sucesivas crisis nos acompañarán irremediablemente, cuando corresponda el ciclo, y saldremos de ellas de los últimos, como siempre.
No quiero dejar una impresión negativa de la situación futura a corto plazo, pues estoy convencido, que se ha tocado fondo, y este año será mejor.
Sí insisto en lo anterior, o tomamos conciencia de lo que somos, o repetiremos el error, una y otra vez, sin ninguna duda.

martes, 11 de enero de 2011

Oriol Balaguer, abre nueva tienda en Barcelona


Oriol Balaguer ya cuenta con cinco puntos de venta. Aprovechando la entrada al obrador de chocolate que tiene en el número 340 de la calle Travesera de Les Corts de Barcelona, el maestro pastelero ha diseñado una nueva pastelería, la segunda que tiene en la ciudad condal. En concreto, este establecimiento ocupa 30 metros cuadrados en los que se puede encontrar una síntesis de la oferta gastronómica de Oriol Balaguer, con bombones, tartas, repostería o una selección de panes.

La pastelería está discretamente separada del obrador, que se puede apreciar en todo su esplendor a través de una gran cristalera. De esta manera, se busca mantenerse próximo con los clientes, transmitiendo la esencia del trabajo artesano que se realiza en el establecimiento.

A las dos pastelerías y la panadería que Oriol Balaguer tiene en Barcelona hay que sumar los establecimientos de Madrid, Tokio y Riyadh. (Fotos e información facilitada por Grupo Vilbo)

jueves, 6 de enero de 2011

Noche de Reyes: ilusión y roscones




Si existe una noche mágica, muchos coincidirán conmigo, en que no puede ser otra que la noche de Reyes, excuso explicar, lo que sentíamos cuando eramos niños, y tras la decepción por la revelación que en mis tiempos, incluso, duraba hasta los 12 años. La magia de la noche de Reyes, lejos de desaparecer, vuelve de nuevo con fuerza, cuando eres padre y se convierte en algo entrañable, como pocas cosas de la vida, cuando eres abuelo.
Por otra parte, en mi caso, estas fechas, me recuerdan las largas jornadas de trabajo en la pastelería familiar, sin dormir, y dedicados sólo y en exclusiva, a elaborar roscones. El olor a azahar, se introducía de tal modo en la epidermis, que durante días te acompañaba, a pesar de las constantes duchas, a las que pudieras someterte.
Todo lo anterior, me lleva a que la víspera y la propia noche de Reyes, tiene para mí, algo especial y mágico que perdura, como al principio decía.
Hoy paseando por Madrid con mi mujer, daba gloria ver las pastelerías llenas, e incluso, con colas para poder adquirir el dulce típico que representa el roscón.
La escasez de oferta en los barrios, como reiteradamente vengo manteniendo, al menos en Madrid, hacen que la compra del preciado y tradicional dulce, se lleve a cabo en las grandes superficies, e incluso en las gasolineras, que también doy fé de ello. Y salvo para algunos afortunados que tienen la suerte de disponer de una buena oferta cerca de casa, la única garantía de calidad, exige desplazarse al centro de la ciudad, como hemos hecho esta tarde.
El primer establecimiento que hemos visitado, ha sido La Mallorquina, Puerta del Sol nº 8, esquina con la calle Mayor nº 2 (foto de arriba) y del que hablé en el blog, el pasado 12/2/2010, el escaparate lleno de roscones, y en el local imposible dar un paso, el precio más bajo de los tres visitados, aunque sin grandes diferencias. Roscones que responden al gusto más clásico en su concepción, con fruta, guindas, y granillo de azúcar.
Muy cerca, apenas unos metros, la Confitería El Riojano, calle Mayor nº 10, (2ª foto) y de la que igualmente traté en el blog, el 8/3/2010, los clientes guardaban cola en la calle, los roscones menos tradicionales, pero sin perder el punto de siempre, y de gran calidad, sin duda alguna.
Finalmente nos hemos dirigido a uno de los 'templos sagrados del roscón', para muchos madrileños, y cada día más conocida y acreditada, me refiero a la Antigua Pastelería del Pozo, calle del Pozo nº 8, (fotos de abajo), igualmente tiene un artículo en el blog, publicado el pasado 7/4/2010. Desde el escaparate, hasta el interior, sólo roscones, quizá los más elevados de precio de las tres, aunque a veces los tamaños confunden, y no puedo asegurarlo con respecto al Riojano. Sin fruta escarchada, con granillo de almendra y de azúcar, pero excelente producto; el equilibrio con el agua de azahar excelso, la textura, el color, y la suavidad de la masa de sobresaliente, un autentico placer para cualquiera. Mantiene sus reservas anticipadamente, como siempre, y el tamaño pequeño para cuatro-cinco raciones, tiene un precio de 16,50 €. Obviamente, existen ofertas en Madrid de calidad, y que hoy no hemos visto, espero poder comentarlas más adelante, pues durante días los roscones serán los reyes (nunca mejor dicho) de las pastelerías.
Me queda nada más desear a todos que los Magos sean generosos y cumplan nuestras peticiones.

miércoles, 5 de enero de 2011

Madrid Fusión 2011, con dos nuevos, e importantes, espacios

Este año, coincidiendo absolutamente con lo que vengo defendiendo en el blog, desde su inicio, Madrid Fusión anuncia dos nuevos, e importaqntes, espacios: Dulce Fusión y Enofusión, dedicados al mundo de los dulces, la panadería y el vino.
De este modo, uno de los más destacados eventos que sobre gastronomía se celebra en nuestro país, como es Madrid Fusión, parece que coincidir, este año, en otorgar la importancia que se merece, a los panes, los dulces y los vinos. No parece pues, que todo esté perdido.
Dulce Fusión, el día 27, Paco y Jacob Torreblanca, hablarán de la recuperación de los sabores de siempre, desde la vanguardia, Oriol Balaguer presentará su colección prêt à porter, Jordi Butrón nos dará a conocer sus últimos diseños,....etc. Xevi Ramón y Daniel Jordá, disertarán sobre las "Armonías de pan en la mesa".
Además, Frederic Bau y Yann Duytsche, llevarán a cabo trabajos destacados en el mundo del chocolate, sin olvidar el mundo de los helados, con la representación que aporta al evento la multinacional Unilever Foodsolutions.
Enofusión, por otra parte, será un punto de encuentro, donde la más prestigiosas marcas de vinos podrán exhibirse, realizando catas, y debates. También contará, con un espacio bautizado como: Enobar, que servirá para que los visitantes, puedan probar una cuidada y exclusiva muestra de lo mejor del panorama vitivinícola actual. Con la iniciativa apuntada, Madrid Fusión, completa la importante propuesta gastronómica, que venía ofreciendo, y que este año, acaba redondeando, con las citadas novedades.

lunes, 3 de enero de 2011

2011, el año por venir


Hoy lunes día 3 de enero, y con la resaca de las pasadas fiestas (si bien quedan los Reyes), tenemos por delante todo el año 2011. El año pues, está por venir, y ello nos sitúa ante todo aquello que sucederá de modo futuro, o lo que es lo mismo, la situación futura en nuestras vidas, se producirá de modo inexorable.
Del mismo modo que se cumplirá en lo relativo al asunto que me ocupa en el blog, (que este mes de enero, el próximo día 21 cumplirá un año). Todo lo que está por venir, es lógicamente porque no ha venido, y a ello, osea, al porvenir, quiero dedicar el primer comentario del año.
Desde el primer momento, he mantenido, que mi interés como simple aficionado, ha ido dirigido a destacar la importancia que el pan, y los dulces, deberían tener en el global de la gastronomía, junto con el resto de actividades, que la conforman. Entre éstos: los vinos, los pequeños elaboradores de productos gastronómicos; sean agricultores, turroneros, conserveros,...etc. Con la sola condición de aportar calidad y honradez a los procesos de elaboración. Por ello, he dedicado atención especialmente, por hablar de las IGP, las DO, de las marcas de garantía, pues para mí, son el mejor modo de conjugar la calidad y el éxito, a través del compromiso, y la defensa de intereses comunes, que a nadie perjudican, y que mejoran sustancialmente la oferta.
Otro aspecto, que también reclama mi interés, es el trabajo del artesano, en sus múltiples facetas, reconozco que detrás de la palabra artesano, se esconden procesos que poco tienen que ver con su significado. Desgraciadamente vivimos tiempos en que se abusa de los términos, pero como a pesar del abuso citado, lo cierto es que los hay, y muy buenos por cierto, para ellos obviamente es mi apoyo, y mi respeto.
Todo lo anterior con el único objetivo, como he reiterado a lo largo del casi ya año, de recuperar los sabores, y si ello se produce a través de las vanguardias, mejor que mejor, también es cierto, que sin ellas es difícil conseguir ciertos objetivos.
Destaco el avance en algunos ámbitos, de las últimas tendencias, pero también soy consciente del parón, que en otros existe, no es lo mismo el pan en Barcelona, ciudad en que se están abriendo buenas panaderías, de manera constante, al menos, el último año. Que en Madrid, donde no deja de ser un goteo, muy apreciable, pero absolutamente escaso.
Reconozco, por otra parte, los esfuerzos de ciertos restauradores por redondear su oferta con dulces y pan, a la altura de su propuestas. Pero también son muchos, los sitios considerados de calidad, donde ambos complementos carecen del más mínimo interés, e incluso parecen despreciados por los mismos.
Por todo lo anterior, y con el ánimo de avanzar en lo que me gusta, y de lo que me apetece escribir, y de lo que, al fin y a al cabo, escribo, y estimando que se pueden conseguir grandes avances, es por lo que indico que espero que en 2011 esté el porvenir, y que del futuro de este año podemos conseguir grandes esperanzas de mejora, que a todos los aficionados nos compensen. Además como inicio de la década sea la forma de mejorar que yo, al menos, estoy esperando.