sábado, 31 de diciembre de 2011

Uvas gaseosas para celebrar 2012


Es momento de campanadas y de nuevos propósitos, y desde Grupo Vilbo queríamos felicitaros el año compartiendo con vosotros unas originales uvas, cortesía del maestro José Romero y publicadas en el número 350 de Dulcypas.

Se trata de unas uvas gaseosas que se consiguen tras un sencillo proceso de gasificación. El efecto en cuanto a textura es sorprendente, ya que al morder las uvas aparece el mismo sabor pero con una sensación burbujeante. Para llevar a cabo esta receta sólo se necesitan 12 uvas rojas, dos cargas de gas carbónico, un sifón y cinco gotas de esencia de naranja.

Primero hay que escaldar las uvas o cocerlas al vapor durante 30 o 40 segundos. A continuación, retirar la piel e introducirlas en el sifón. Incorporar entonces la esencia de naranja y cargar el gas. Dejar reposar en nevera entre 8 y 10 horas, para que el gas carbónico entre en la pulpa. Es recomendable servirlas en un recipiente cerrado para hacer más duradero el gas.

(Información y foto, facilitada por Grupo Vilbo)

Mantecados de Estepa consigue la IGP



Este 22 de diciembre se hizo efectiva la inscripción de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Mantecados de Estepa en el Registro comunitario de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas. Gracias a esta mención de calidad de la Comisión Europea se logra diferenciar a este producto de otros mantecados que se pueden encontrar en el mercado.

Esta mención de calidad protege mantecados de diversas variedades que cuentan con la mezcla de harina de trigo, manteca de cerdo y azúcar lustre como común denominador pero que se complementan con otros ingredientes como la canela, aceite de oliva, almendra, cacao, coco, limón, avellana y vainilla, en función de la variedad del mantecado de que se trate. En cuanto a su forma, se caracterizan por ser unas piezas redondas de un peso máximo de 35 gramos, excepto para los mantecados caseros o artesanos y de aceite de oliva, que pueden llegar a pesar un máximo de 50 gramos.

Las empresas que elaboran y comercializan los productos amparados deben estar inscritas en el Registro del Consejo Regulador de la IGP y estar ubicadas en la zona de producción de la misma, que se limita al término municipal de Estepa.

La producción media de mantecados en Estepa asciende a 20 millones de kilos anuales, de los cuales 2,4 millones de kilos corresponden a mantecados amparados bajo la nueva IGP Mantecados de Estepa.

martes, 27 de diciembre de 2011

Churros explosivos

La Corte Suprema de Chile ratificó este lunes un fallo que ordena a un diario indemnizar a trece lectores que resultaron quemados tras explotar los churros que habían preparado con una receta publicada en una revista del matutino, informaron fuentes judiciales.

Según el fallo, el diario La Tercera, del Consorcio Periodístico Sociedad Anónima (Copesa), deberá pagar 85 millones de pesos (unos 125.139 euros) a los trece afectados, en tanto desestimó el pago a otros dos demandantes.

Los afectados resultaron heridos al seguir los pasos de una receta para elaborar churros, publicada en el suplemento Mujer del citado diario el 25 de julio de 2004 y con su resolución, la Suprema ratificó el fallo dictado el 24 de enero de 2008 por la jueza Ximena Díaz, después de cuatro años de investigación. El fallo de la jueza ya había sido ratificado el 24 de septiembre de 2009 por la Corte de Apelaciones de Santiago.

Según los antecedentes del caso, al seguir las indicaciones de la receta para preparar churros fritos en aceite y rellenos con manjar de leche, a los lectores les explotó la masa de los churros mientras la freían, lo que causó quemaduras en los brazos, el rostro y el tórax.

El fallo estableció que al freír la masa a una temperatura inicial de 250°C, "se producen explosiones tan violentas que las salpicaduras llegan hasta el techo y bañan al que la realiza. Este daño, siguiendo fielmente la receta publicada en el diario, no resulta posible haberlo evitado".

El tribunal consideró que el error causó daños morales y físicos a los afectados y determinó que la empresa no tomó las precauciones médicas antes de publicar la receta y no se percató de la equivocación en la cantidad de ingredientes sugeridos, que fue lo que provocaba la explosión de los churros. Las indemnizaciones para cada afectado fluctúan entre uno y 25 millones de pesos (entre 1.472 y 36.805 euros).

(Noticia recogida del Comidista, El País 27/12/2011)

jueves, 22 de diciembre de 2011

Mejora en el pastel de carne murciano



El tradicional pastel de carne, una de las elaboraciones regionales de Murcia, se ha visto envuelto en diversas polémicas por su elevada carga en grasas. De hecho, se tuvo incluso que pelear para evitar que las administraciones lo incluyeran dentro del listado de productos que no se podían vender en las escuelas.

Para evitar polémicas en el futuro y poder defender mejor el valor de esta elaboración, la Fundación Séneca y la Asociación de Empresarios de Pastelería de la Región (Arepa) se han puesto a trabajar para mejorar la calidad nutritiva disminuyendo grasas saturadas y aumentando la fibra. Una mejora que además les permitirá solicitar la creación de la IGP Pastel de carne de Murcia.

Salvador Zamora, catedrático de Fisiología de la Universidad de Murcia y director de este proyecto, ha explicado que se va a mejorar el pastel de carne "disminuyendo lo que le sobra, un poco de grasas saturadas (600 calorías), y mejorando los ácidos grasos". Además, trabajan en añadirle fructooligosacáridos para mejorar la flora del intestino grueso.
(Foto e información ofrecida por Grupo Vilbo)

martes, 20 de diciembre de 2011

El pariente lejano del turrón de Cádiz


Los bollitos de mazapán y frutas en la versión realizada por los profesores de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones y que se recoge en el libro Las Recetas Gaditanas del Doce. Foto cedida por el Blog Cocina Gaditana del Doce.
El gastrónomo y novelista Manolo Ruiz Torres ha hecho públicas sus últimas investigaciones en torno al turrón de Cádiz, el dulce más representativo de la ciudad.
En concreto el investigador habla sobre los precedentes de este dulce que ha encontrado a principios del siglo XIX y que pudieron servir de base para el pastelero gaditano Antonio Valls Garrido que fue el que inventó este turrón, también llamado pan, en la década de los cincuenta del siglo XX.
Antonio Valls puso a la venta su nuevo dulce en la pastelería Viena situada entonces en la esquina de la calle San Miguel con Novena. El fue el que ideó la forma de cofre del turrón, que se ha mantenido hasta nuestros días, y el relleno a base de frutas escarchadas, aunque también puede hacerse relleno de yema, de cabello de angel o de crema de batatas.
Sin embargo, el historiador gaditano ha encontrado a principios del XIX un precedente de este dulce en los bollitos de mazapán y frutas. La receta de estos bollitos ya se reproduce en el libro Las Recetas Gaditanas del XII publicado en 2011 con recetas de esa época investigadas por el propio Ruiz Torres y luego reconstruidas por los profesores de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones, Carlos Goicoechea y Mercedes López.
Los bollitos estaban hechos con un mazapán para cuya composión se empleaban almendras, avellanas y nueces, además de harina, miel y agua. El mazapán se aromatizaba con especias como matalauva, ajonjolí y pimienta. La gran diferencia con la creación de Valls, además de en algunos ingredientes, está en que las frutas escarchadas que también se utilizaban en la composición se mezclaban, picadas, con el resto de los ingredientes y no se superponían en capas como en la receta actual. Finalmente los bollitos, de pequeño tamaño, se horneaban y se rebozaban en canela y azúcar.
En sus investigaciones Ruiz Torres echa por tierra una leyenda que atribuía la invención del pan de Cádiz durante la invasión francesa y al hecho de que al no haber trigo para realizar pan se utilizó como sustitutivo la almendra. El gastrónomo señala que de los documentos que ha consultado sobre esta época no se deduce ningún desabastecimiento de la ciudad de trigo, por lo que la leyenda carece de base.
La receta de los bollitos si es, sin embargo, de esta misma época y aparece en elrecetario de cocina del bachiller Miralo, un cuaderno de recetas fechado en Ronda en 1811.
Torres deduce que en estos bollitos si se puede ver un primer precedente del turrón de Cádiz, aunque mantiene la atribución al repostero Antonio Valls del turrón de Cádiz tal como se conoce en la actualidad.
Si quiere leer completo el artículo de Manuel Ruiz Torres sobre los precedentes del turrón de Cádiz, puede encontrarlo en su web Cocina Gaditana del Doce.
El Turrón de Cádiz en la Tertulia del Ateneo. Precisamente el pasado miércoles tuvo lugar en el Ateneo de Cádiz (calle Ancha número 20) una tertulia en la que se habló sobre el turrón de Cádiz. La charla estuvo a cargo de Octavio Sánchez Blanco del Horno La Gloria, una de las empresas gaditanas que elaboran este dulce.
Si quiere ver la receta del turrón de Cádiz, puede leer la receta del Horno La Gloria de Cádiz que se reproduce en la página del Grupo Gastronómico Gaditano.
(Información y foto de Cosas de Comer, web: www.cosasdecome.es)

lunes, 19 de diciembre de 2011

Los roscones de Nunos con doble sorpresa






Sin perder la tradición, la capacidad creativa de los Roscones de Reyes de José Fernández, maestro pastelero de Nunos Pastelería (Narváez, 63 - tel. 91 409 24 56) cerrarán con broche de oro el tiempo de navidad. José Fernández, su maestro pastelero, es un virtuoso de este dulce que innova y al que le aporta texturas y sabores sorprendentes todos los años sin perder de vista la tradición. Por esta capacidad de deliciosa sorpresa, sus roscones han ganado durante dos años consecutivos el concurso al Mejor Roscón de Reyes de Madrid, en dura competición con las mejores pastelerías de la Comunidad. Las sorpresas no se limitan a las delicadas figuras decoradas a mano que esconden los roscones, ni a la selección de las mejores materias primas con las que los elabora, sino que alguno de los juegos que nos propone José Fernández consiste en experimentar texturas y sabores diferentes como: el Roscón de Crema de Yogurt Búlgaro con amarenas y sorpresa de yogurt crujiente y chocolate; el Roscón de las Cinco texturas del chocolate con sorpresa de bolas de chocolate especiado; el Roscón Cremoso de cava brut con sorpresa de petazetas y crujiente de fresas envuelto en esponjoso de nata; el Roscón de Crema de almendras marconas con sorpresa de naranjas al Cointreau; el Roscón de Café Irlandés o el Rosco Bombón con crema de frambuesa y cubierto de chocolate, que recuerda los tigretones de las meriendas infantiles y que inspirará dulces recuerdos en los que fuimos niños y nos gustaría volver a serlo.
Para los clientes más tradicionales en Nunos Pastelería se pueden encontrar: fragantes roscones, ya sea sin relleno, rellenos de nata, para el que José Fernández, utiliza nata belga de la mejor calidad, crema pastelera de vainilla de Tahití y un suave toque de limón natural, que se elabora todos los días, rellenos con el chocolate de origen como protagonista indiscutible, o bien este año, juegos de texturas, para sorprenderse y apasionarse por este dulce navideño. Para estos creativos roscones y para los roscones más clásicos, José Fernández sólo utiliza en su obrador las mejores materias primas 100% naturales, con el amasado artesanal parcialmente a mano de cada roscón, realizado con masa madre en tres fermentaciones, mantequilla francesa y frutas que se escarchan allí mismo. Esto quiere decir que se trata de una producción limitada, donde cada roscón se elabora con mimo en su momento justo.
Esta es la clave del éxito de este establecimiento, que se ha posicionado como uno de los mejores de Madrid, que ha convertido al Roscón de Reyes de Nunos Pastelería en el emblema más delicioso de la Navidad más auténtica y por el que muchos madrileños están dispuestos a guardar largas colas con el fin de conseguir lo mejor de lo mejor.

jueves, 15 de diciembre de 2011

¿Por qué el café sabe siempre bien en Portugal? (y aquí no)


Lo voy a decir, aunque me crucifiquen:

Solo conozco dos países en el mundo donde puedes pedir un café espresso, sea donde sea, y tienes un 99% de probabilidades de que esté bueno: en Italia y en Portugal. El resto, tierra quemada. O torrefactada.

Si habéis viajado por el país vecino y sois adicto al buen café (como un servidor) os habréis fijado que no falla: pidas donde pidas un espresso, ya sea en una cafetería de postín del Chiado lisboeta o en un tugurio rural en medio del Alentejo, te lo sirven como debe ser: en una taza estrecha y alta, con su crema, con su dosis justa de acidez, con su amargor contenido, con aroma a café y no a torrefacto quemado.

Pasa igual en Italia: no hay café malo.

Aún reconociendo que ya hay muchos locales en España donde se mima y se cuida el café, ¿por qué en el típico bar español, que son legión, te cobran 1,50 por una cosa que ni tiene color a café, ni sabe a café ni recuerda al café?

Soy adicto a él, pero no experto. Así que le he preguntado a una buena amiga, Ana Lorente, periodista especializada en temas culinarios, ex-directora de una revista sobre café ya desaparecida y en la actualidad copropietaria de la librería especialidad en gastronomía A Punto. Estas son sus razones:

Granos-cafe-21. A quien hace un café debería de gustarle el café, tomarlo y sentirlo. Si no le das importancia nunca podrás prepararlo con amor. Hacer un buen café es un arte, no algo mecánico.

2. En muchos bares tradicionales de España se escatima en la calidad del café: se va al más barato. Al torrefacto que llega ya con tonos quemados. Se tuesta mal y con mucha azúcar y resulta muy amargo en boca. No se les ocurre pensar en uno natural, recién tostado y recién molido, para que no pierda cualidades.

3. Lo normal es que le den un sobrecalentado de vapor, pensado que así extraen más. Y lo extraen, pero incluido todo lo malo. La temperatura del agua es fundamental para obtener un buen café.

Me maravilla cuando viajo por Italia y veo cafeterías (como una en la que estuve hace poco en Nápoles) donde tienen un empleado dedicada en exclusiva las 8 horas a manejar la máquina del café; solo él puede prepararlo. O cuando viajo por Portugal y hasta en la aldea más remota y en el bar más cutre te preparan un espresso cremoso y lleno de aromas, servido siempre en una buena taza.

Taza café españolaSolo de pensar en las horrorosas tazas chatas y redondas de loza blanca que se usan en los bares españoles, llenas hasta el borde de un líquido oscuro carente de crema y de olor, me dan ganas de quitarme de este vicio.

Claro que si hiciéramos un Top Ten mundial de los peores cafés del mundo, España solo estaría en un honroso puesto intermedio. La lista del peor café del mundo la encabezarían los países anglosajones, EEUU a la cabeza, donde creen que un café puede estar recalentándose todo el día en una jarra de cristal y ser servido luego en vasos de papel de 250 cc.

En México tampoco saben beber ni preparar café, pese a que son productores. Lo normal es que pidas uno y te pongan un tarro de Nescafé, una taza de agua caliente y una cuchara.

Para ser justo, sí existe algún sitio más donde se mima la cultura cafetera: en Viena (que no en toda Austria), en Venezuela y por supuesto, enTurquía y Grecia, donde tomar café es un ritual, aunque sea muy distinto a nuestro espresso.

Y tú, ¿en que país te has tomado el peor café de tu vida?

La anterior afirmación la realiza Paco Nadal en su blog de viajes en el diario El País, y, lejos de parecer una afirmación gratuita o caprichosa, encierra una gran verdad. Basta acudir a cualquier bar, cafetería...de las que proliferan en nuestras ciudades o pueblos para comprobar lo acertado de su comentario. Si bien para ser justos, debería comentar también un efecto añadido que el café en España tiene y que a más de uno le sirve para ahorrarse comprar laxante, si se sufren problemas de estreñimiento.
Pero no sólo éste es de escasa calidad, también padece, con carácter general, y como dice Paco Nadal, de la mínimas condiciones para que su servicio sea correcto. Tazas inadecuadas y gastadas, mala temperatura de servicio, cafés molidos desde varios días, malas condiciones de almacenaje del mismo...etc.
La crítica no debería quedarse sólo en el café, su calidad y servicio.
En un país dónde generalmente se suelen tirar bien las cañas, hasta en el más humilde bar, cualquier otro servicio sufre las mismas o parecidas carencias que indica sobre el café. Basta comprobar el servicio del vino, aunque reconozco ciertos esfuerzos por mejorarlo. Copas pequeñas de cristal grueso, inadecuada temperatura de la copa y del vino. En la mayoría de los sitios: no saben ni quitar la capsula de la botella, no digamos ya el corcho. Pero ni siquiera el mínimo esfuerzo en acompañarlo del aperitivo correcto. En muchos sitios suelen poner aceitunas verdes en vinagre, que acompañan el vino tan mal, como si a un 'Cristo le pusieras tres pistolas'.
Podemos seguir con los vermut, combinados..., y no sólo hago referencia a los lugares modestos, por entendernos, baratos. ¡No! los defectos anteriores son idénticos en sitios donde un vino, un café, una cerveza, superan los 2,50€ 0 3€, e incluso más, en algunos casos.


lunes, 12 de diciembre de 2011

Higos rellenos, placer que se exporta


Érase una vez una pequeña empresa familiar ubicada en el pueblo de Almoharín, tierra de abundantes higueras. Fue en este bello rincón de la geografía española donde el matrimonio formado por Senador Valero y Felipa Nieva tuvo la idea de mezclar el higo seco con el chocolate. Era el año 1989. Tomaban forma el Rabito Royale y posteriormente el Chocohigo, que en la actualidad saborean en todo el mundo. Una patente y un rotundo éxito comercial que dieron origen a la aventura empresarial de los creadores de este delicioso y original producto. Así nació Productos La Higuera...Hoy en día, Senador y Raquel Valero, hijos de los fundadores, están al frente de la empresa. Durante más de 20 años han introducido mejoras constantes en los procesos y la organización, pero han sabido mantener inalterable la receta original como garantía de la calidad y autenticidad de Rabitos Royale y Chocohigo.
Así, a modo de presentación, aparece en la web: www.bombondehigo.com, además indicar que hoy puede estar exportando más del cincuenta por ciento de la producción. Que se trata de una pequeña empresa, y que en estos tiempos aguanta la situación, aparándose en su buen hacer, y la calidad de lo que elaboran, bañando y rellenando los higos de la variedad calabacita, con una magnífica crema y un excelso chocolate. Sólo por eso, considero justo mencionarla.

jueves, 8 de diciembre de 2011

El gofio: sabor canario, dulce o salado


La periodista y escritora Canaria, Yolanda Delgado Batista, que acaba de publicar su primera novela: La isla de las palabras desordenadas, Editorial Izana, ha tenido el detalle, con el autor de este blog, de escribir unas líneas dedicadas al gofio canario. Un alimento cuyas características describe con su habitual maestría, y que en la Península es mucho más desconocido de lo que sería razonable. Gracias Yolanda.

Grande Covián, médico especializado en nutrición, sólo tenía elogios para este producto canario de alto valor nutritivo que, sin embargo es bastante desconocido fuera de las islas, salvo en Latinoamérica que fue destino de muchos emigrantes canarios.

El gofio es una harina muy ligera que se obtiene tostando primero el grano del millo (maíz), del trigo y de otros cereales e incluso del garbanzo. Después este grano pasa por un proceso artesanal de molienda donde grandes piedras de molino se encargan de triturarlo hasta convertirlo en un polvo muy fino. El tueste evitaba la germinación del grano y la molienda facilitaba su transporte y su conservación, así los hombres del campo y los pescadores sólo tenían que mezclar el gofio con caldo, leche, vino, miel o cualquier otro líquido para alimentarse y aguantar el resto de la jornada.

Es un producto versátil, buen compañero de carnes, pescados, pucheros canario, potajes, quesos y plátanos. También se consume amasado, trabajándolo con diferentes caldos, azúcar o sal, según el sabor deseado y hasta puede añadirse almendras y miel. La masa (pella) en forma de cilindro se corta con cuchillo y es un magnífico acompañante del mojo.

Otra manera muy popular de consumirlo es la cabrilla, que consiste en gofio amasado con caldo acompañado de gajos de cebolla cruda, mucho mejor si es de la variedad guayonge, cebolla dulce y con un característico rojo púrpura. El gofio también se emplea en la elaboración de turrones, helados, mousses, galletas y bizcochos.

Muchos hemos tenido la oportunidad de acompañar a nuestros padres y abuelos al molino para comprar gofio recién molido. El agradable olor a grano tostado, el aroma a molino es difícil de olvidar. Pero si no se tiene tiempo, también se puede adquirir en cualquier tienda de alimentación. Se presenta envasado en bolsas transparentes. Ya en casa se suele guardar en una lata o recipientes de cristal hermético donde se conserva en buenas condiciones durante tres meses.

Mucha gente piensa que el gofio es un alimento que tiene muchas calorías y por tanto engorda, pero esta idea es errónea, muy al contrario, es un producto bajo en calorías e ideal para prevenir la obesidad, además de ser muy recomendable para quienes hacen deporte por su gran aporte energético. El gofio mezclado con leche es ideal para bebés, niños y ancianos porque se digiere fácilmente y resulta un alimento imprescindible en la dieta dado su alto contenido en minerales (hierro, zinc y magnesio). Además, el contenido lipídico del gofio es superior al de las harinas blancas. Sus ácidos grasos esenciales funcionan como un potente protector de enfermedades cardiovasculares. Y qué decir del precio en tiempo de crisis… ¡El kilo no llega a los 2 €!


miércoles, 7 de diciembre de 2011

Basque Culinary Center, apuesta por la cocina dulce





El Basque Culinary Center, o también conocido como la Facultad de Ciencias Gastronómicas, con sede en San Sebastián, www.bculinary.com, el más que importante proyecto que ha conseguido elevar la gastronomía a la categoría de título universitario, con el apoyo de los mejores maestros cocineros, las Instituciones, y un buen número de patrocinadores y empresas.
Dentro de su amplia actividad prevista, de todo tipo, siempre que esté vinculado al mundo gastronómico, también tiene claro su apuesta por la pastelería. En este año que ha comenzado a andar el espectacular centro gastronómico, parece, como no podría ser de otro modo, también tendrá mucho que decir la pastelería y el mundo del dulce, como decía. Y qué mejor manera de demostrarlo que dando forma a un interesante programa de cursos monográficos. De momento, ya se han concretado cuatro cursos impartidos por maestros de la talla de Michel Willaume, Jordi Butrón y el heladero Angelo Corvitto. El primer curso será el de Chocolate y bombonería (Willaume, 28 y 29 de noviembre), y a continuación están previstos un curso de Bizcochos (Willaume, 30 de noviembre), de Creación de postres de restaurantes (Butrón, 6 y 7 de febrero) y de Heladería (Corvitto, del 19 al 22 de marzo).