martes, 17 de enero de 2012

De Mahón, mahonesa


Caius Apicius (Efe) 17/01/2012

Hace unos días, en el programa de una cocinera australiana que propone recetas fáciles, limpias y rápidas, la protagonista, que se define como "impaciente", comentó que "la vida es demasiado corta como para perder el tiempo haciendo una mayonesa", tras lo que, ni corta ni perezosa, echó mano del bote de mayonesa industrial correspondiente. Escribo "mayonesa" a propósito. Para mí, la salsa que emulsiona huevo y aceite de oliva se llama "mahonesa"; pero... qué vamos a hacer cuando hasta la máxima autoridad lingüística de este país, la Real Academia Española, te envía a consultar "salsa mayonesa" si vas a mirar qué dice de la mahonesa...

Uno daba por zanjada la polémica con la intervención de Camilo José Cela, que desautorizó a quienes buscaban para la salsa un origen diferente. Y es que hay una receta en verso, correctísima, que Ángel Muro y, después, Josep Pla, atribuían a un supuesto poeta francés del XVII llamado Lancelot.
La teoría mahonesa establece que la salsa nace en Mahón, cuando un hostelero local se la sirvió al mariscal de Richelieu, que mandaba las tropas francesas que tomaron el puerto menorquín, cuando la isla pertenecía a los británicos en virtud del tratado de Utrecht. Richelieu se habría llevado la receta a Versalles, y la salsa tomó carta de naturaleza francesa. Pero eso pasó en 1756, el siglo siguiente al que, en teoría, se escribió la receta en verso.
Cela dedicó sus ratos libres durante nada menos que veintitrés años, según propia confesión, a buscar luz sobre el asunto y no encontró ningún poeta francés llamado Lancelot cuya vida encajase con la época en la que se suponía había vivido el poeta-cocinero. Y dejó claro que sí, que el autor de esa receta era un poeta-cocinero francés, pero que se llamó Achille Ozanne y vivió en el siglo XIX, cuando ya los libros culinarios galos recogían la receta, hecho que se produce no antes de 1806. Digamos que el erudito escritor gastronómico valenciano Lorenzo Millo había adjudicado, también, la autoría de esos versos a Ozanne.
Mahonesa, entonces. ¿Nacida en Mahón? Eso ya es otro cantar. No parece que sea fácil adjudicar cuna ni fecha de nacimiento a una salsa tan obvia como esta. En el Mediterráneo, el aceite de oliva es el rey. Es muy fácil partir de una salsa tan básica como el alioli, a la que alguien añadiría huevo para suavizarla y de la que, más tarde, otros eliminaron el ajo. Una emulsión de huevo y aceite: ahí está. Eso sí, naciera donde y cuando naciera, se dio a conocer al mundo en Mahón. Luego, claro, se apropiaron de ella los franceses.
Al afrancesarse perdió parte de su carácter, fundamentalmente el debido al aceite de oliva, que los paladares versallescos quizá encontraron demasiado rústico, demasiado poderoso. También modificó su nombre: la introducción de la y griega lo hace más fácil de pronunciar, al evitar el hiato "a-o". Pero los franceses (y no solo ellos, sino también muchos españoles) encontraron también fuerte, además de las vocales, el aceite... y empezaron a sustituir el de oliva por los de otros vegetales.
Hoy no hay disculpa para no usar aceite virgen de oliva: en el mercado hay magníficas variedades de sabor más o menos fuerte, más o menos picante, cosa que depende del tipo de aceituna empleado en su elaboración y de las zonas de producción; eso sí, no hay que confundir la fuerza con el grado. Así que, con permiso de ustedes, seguiré llamando mahonesa a la salsa elaborada con aceite virgen, y dejaré lo de "mayonesa" a las imitaciones hechas con los aceites insípidos.
Un matiz, volviendo a nuestra cocinera australiana, más amante de una cocina expeditiva que de la pesadez de la "mise en place": hoy, la casi totalidad de la gente que, en lugar de abrir un bote, hace su propia mahonesa, utiliza algún aparato eléctrico, en lugar de machacarse la muñeca y correr el riesgo de que se corte, cosas que conlleva la mahonesa "manual".
Hacerse en casa la mahonesa no es, para nada, perder los escasos tres minutos que lleva la operación. Además, ello le permitirá aportar su toque personal, con la adición de alguna hierba, alguna especia... Haga, eso sí, solo la cantidad que vaya a consumir de una vez: el huevo crudo puede dar problemas. Una forma de minimizarlos es no cascar jamás los huevos en el borde del recipiente en el que vayan a trabajarlos.
Y ya ven lo que son las cosas. Una telecocinera de las antípodas dice, suponemos que en plan de hacer una gracieta, que no hay que perder el tiempo haciendo mahonesa, mientras que un Nobel de Literatura dedica a este tema nada menos que veintitrés años. Ya ven que, para un mediterráneo, la mahonesa es una cosa muy seria: trátenla con respeto.

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