sábado, 31 de marzo de 2012

El ponche de la Tarifeña

Foto: Cosasdecome

Nombre del descubrimiento: Ponche

Lugar: Confitería La Tarifeña (Calle Nuestra Señora de la Luz número 21. Teléfono: 956684015) en Tarifa.

Día del hallazgo: 5 de marzo de 2012. Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé.

Apartado científico: Meriondología. Atención, este dulce debe ser comido con cuchara y de forma lenta, recreándose con cada “palá” de la cuchara porque la mezcla de sabores merece ir siendo diseccionada en la boca. El objeto de estudio que hoy presentamos se llama Ponche y es una de las creaciones del maestro pastelero José Bernal Blanco que, junto a sus hijos, elabora las especialidades de esta confitería de Tarifa que es visita obligada cada vez que se va por allí.
El ponche de José Bernal está inspirado en el famoso ponche segoviano que elabora la pastelería El Alcazar de Segovia, de los que son amigos los confiteros tarifeños. Bernal, de todos modos realiza un dulce bastante diferente en el que se mantiene una cobertura de mazapán muy blando y esponjoso cuya clave, según resaltan desde la confitería, está en utilizar un 70 por ciento de almendra “de la buena” y un 30 por ciento de azúcar. Pero en el interior, como ocurre muchas veces, es donde está la verdadera belleza de la preparación. Así encontramos una capa de crema de tocino de cielo que se hace con los recortes del famoso tocino de cielo de la firma y luego también lleva otra capa del relleno de las también famosas cajillas, el dulce típico de Tarifa realizado fundamentalmente con almendras. Pero lo que le da más personalidad a este dulce es “el baño” y no es que sea especialmente limpio, sino que el bizcocho que lleva “entreverao”, entre las capas de relleno se ha sumergido antes en un magnífico “rocío” de brandy de Jerez lo que le da un sabor muy especial. El dulce es uno de los clásicos de este obrador y lo suelen tener todos los fines de semana.

lunes, 26 de marzo de 2012

Las torrijas de leche de NUNOS


De nuevo, como todos los años, las torrijas de vino o de leche llenan durante toda la Cuaresma y la Semana Santa los escaparates de los establecimientos madrileños. José Fernández, maestro pastelero de Nunos Pastelería vuelve a ponerse manos a la obra y para esta temporada, ha preparado una gran variedad de torrijas donde tradición e innovación conviven armónicamente, para satisfacer a toda su numerosa clientela.
El maestro pastelero de Nunos Pastelería crea nuevas propuestas de los dulces madrileños y españoles tradicionales en cada temporada, en este caso presentando su colección de Bocados de Torrijas de Leche 2012, esta vez inspiradas en la leche como hilo conductor y en los postres de leche, pequeños bocados donde se juega con la variedad, para degustar las versiones más golosas de postres tradicionales de torrijas y de maridajes sorprendentes: Torrija de Leche Frita, Torrija de Arroz con Leche, Torrija de Dulce de Leche, Torrija de Leche Merengada, Torrija de Café Arábiga con leche, Torrija de Chocolate de Ecuador con Leche, Torrija de Te Verde Matcha con Leche, Torrija de Leche Condensada o Torrija de Crema de Leche y como homenaje a la cocina más vanguardista, ha creado su Torrija de Falso Flan de Leche, el testimonio más innovador de la cocina dulce de fusión.

jueves, 22 de marzo de 2012

El Dulce del Doce



La pastelería Okay, dirigida por Jordana Castillo y ubicada en La Línea, ha sido elegida este 14 de marzo vencedora del certamen El Dulce del Doce, organizado por la asociación de hostelería de Cádiz para escoger una elaboración pastelera que represente el bicentenario de La Pepa, esto es, la primera Constitución española, firmada en Cádiz.
La propuesta ganadora es un pequeño pastel formado por dos cúpulas de almendra molida y merengue rellenas de una mousse de turrón. El broche lo pone el logo del Bicentenario con la inscripción de La Pepa. En total, se presentaron al certamen ocho pastelerías. El jurado estuvo presidido por el presidente de Horeca, Antonio de María, el presidente de honor de la Federación Andaluza de Pastelerías, Ángel Carazo, el presidente de honor de Horeca, Antonio Gamero; el exempresario de la pastelería Orcha y escritor, Ángel Torres; el periodista gastronómico José Monforte; el jefe de cocina del hotel Playa Victoria, Javier Bocanegra; y la presidenta del Grupo Gastronómico El Almirez, María del Carmen Durán. Todos ellos valoraron la presentación, la facilidad para la elaboración, la relación existente entre los productos y 1812, la facilidad para su transporte y conservación, y su degustación.
(Información y foto facilitada por Grupo Vilbo)

domingo, 18 de marzo de 2012

Los 'chefs' de Madrid, eligen tapas

El País MADRID 16/3/2012, por Jerónimo Andreu

La oferta de restaurantes de Madrid se ha disparado casi hasta el infinito. Con 18 estrellas Michelin repartidas por la Comunidad, la sofisticación y el exotismo han llegado a cotas impensables hace unos años, incluso a pesar de las turbulencias económicas (“porque es que yo ni noto la crisis en mi restaurante”, asegura más de un cocinero participante en este reportaje). El viento sopla a favor de los superchefs y las mixturas pero, por encima de todas las innovaciones de Adrià, al hablar de gastronomía española la figura más recurrente sigue siendo la de las tapas, esas chapas que piden tantos turistas en las tascas de la ciudad sin saber a menudo a qué se refieren: si a un plato o a una forma de comerlos.

Después de unos años de cierto desprestigio, el género tradicional se reivindica, abierto a las aportaciones de la última generación de cocineros-alquimistas. Los establecimientos encuentran en esta fórmula barata una solución para mantener la clientela, y prueba del intento de convertirla en un referente es que los concursos para elegir la más rica del barrio van dejando espacio a las competiciones técnicas, en las que el refinamiento llega a aturdir.

Para apoyar la vigencia gastronómica del género, 10 chefs reputados nos recomiendan su favorita en la ciudad. Tanto los tradicionales entresijos como el refinamiento gourmet tienen cabida en esta lista.

1. Callos con huevo frito (taberna Viavélez). Tapear no solo implica comer, también tiene un componente de socialización. Y socializar por los bares todo el mundo sabe que da para escenas inesperadas, como la de encontrar al samurái Ricardo Sanz, chef experto en comida oriental, mojando callos en un huevo frito. Tan experto es en lo oriental que está al frente del restaurante Kabuki Wellington, uno de los abonados madrileños a las estrellas Michelin. Y tan aficionado es a los callos, que considera los de la taberna Viavélez (avenida del General Perón, 10), su tapa favorita de la ciudad. “Es tremendo: coger el callo y mojarlo en el huevo; la patata y mojarla en el huevo. ¿Pillas el concepto?”, ríe. Su amigo Paco Ron, responsable de la taberna, sirve los callos y los acompaña con una copa de champaña. Sanz propone comerlos con palillos, para que la foto deje claro que lo cortés no quita lo valiente, y le ofrece a Ron hacer lo mismo. El cocinero asturiano mira los palillos y se carcajea; luego se escabulle a la cocina.

2. Croquetas de jamón (Vi Cool). “Yo soy de la croqueta de jamón”, asegura Paco Roncero, jefe de cocina del Casino de Madrid. Luego amenaza: “La pido y, si no me gusta, me voy”. Según Roncero, cuando la croqueta es un mazacote, está mal frita o le falta sabor, se trata de un indicio infalible de que no se puede esperar nada bueno del resto de la carta. “A una croqueta lo único que hay que ponerle es cariño, y eso es la base de todo lo demás”, remata. En su opinión, las más amorosas de la ciudad son las de Sergi Arola en su nuevo establecimiento en Madrid, el Vi Cool (calle de las Huertas, 12).

3. Tortilla de patatas (La Ardosa). Llegado de Nueva Orleans hace más de una década, el chef Matthew Scott promociona en Madrid la gastronomía de su tierra en el restaurante Gumbo: comida cajun y criolla. Con esa carta de presentación, no sorprende saber que le gusta la cocina tradicional. “Las innovaciones también mucho, pero creo que el sustrato es importante”, aclara. Elige la tortilla de patatas de las bodegas de La Ardosa (calle de Colón, 13). “Es que ya no se encuentran muchas así”, dice, y la señala con admiración. Piensa que el panorama de la tapa está saliendo de un impasse complicado. “Por normas sanitarias se dejaron de hacer cosas muy ricas pero no seguras del todo por culpa de los boquerones, el huevo… y al mismo tiempo se presentaban muchas otras modernas, complicadas, que no terminaban de estar conseguidas. Ahora se está empezando a recuperar cosas deliciosas”, explica.

4. Huevo escalfado con aceite de trufa y parmentier de patata (Decomeraparte). El chef de la empresa Hamburguesa Nostra, Juan Pozuelo, elige salir de los circuitos consolidados. Para recomendar una tapa apuesta por un establecimiento de Guzmán el Bueno: el espaciogourmet Decomeraparte (Almansa, 93). “Lo magnífico de este sitio es que está aquí, apartado del centro”, dice señalando a través de la cristalera una tranquila calle. “Para conocerlo tienes que ser del barrio o tener ganas de investigar”. Dentro de la carta que presenta el cocinero José Manuel Lázaro, Pozuelo no duda: quiere el huevo escalfado con aceite de trufa y parmentier de patata. “Es perfecto, porque te permite la combinación tan rica de patata y huevo, pero sin toda la grasa del frito”.

5. Entresijos (Gallinejas Embajadores). En La Tasquita de Enfrente, del chef Juanjo López, apuestan por la cocina de mercado y productos frescos y de temporada. La elección de López no desentona con el espíritu clásico de su establecimiento. “Aquí las tapas por excelencia son los callos, los entresijos y las gallinejas”, asegura. No ve muy prometedor el panorama de esta clase de platos. “Se van perdiendo y nos quedamos con su versión más pobre, como los bocadillos, que ya no hay forma de encontrar uno que bueno”, se lamenta. Si tiene que recomendar unos entresijos, le gusta una freiduría de la calle de Embajadores: Gallinejas Embajadores (Embajadores, 84).

6. Bacalao (Casa Revuelta). El chef Ramon Freixa llega a Casa Revuelta (calle de Latoneros, 3) y lo primero que quiere hacer es felicitar a la cocinera. “Tiene usted una cocina limpísima. Yo soy muy observador con eso, y la suya es excepcional”. Al chef catalán, con dos estrellas en Madrid, no es la única razón por la que le gusta el local. “El bacalao que sirven es de 10, me fascina el crujiente que tiene”, asegura. Su preferencia se sustenta en que cada vez le parece más complicado encontrar tapas tradicionales de calidad. La cocinera intenta explicarlo con una leve crítica a las nuevas tendencias gastronómicas, pero Freixa puntualiza: “Que yo soy de la nueva cocina, ¿eh?”. No hay problema: entre modernos y clásicos se firma enseguida la paz delante de un buen bacalao.

7. Croquetas (El Quinto Vino). Después de dudar de si opta también por la tortilla de La Ardosa, Diego Guerrero, el chef del Club Allard,reciente ganador de una segunda estrella Michelin, apuesta por “uno de los top de la ruta de croquetas”: El Quinto Vino (calle de Hernani, 48). A la ventaja de ser una croqueta de excelente calidad, el chef le añade la de venderse por unidades en lugar de por raciones. No es fácil elegir en Madrid, se excusa Guerrero ante los probables heridos por no haber sido su predilecto: “Hay tantas cosas buenas que hay que andarse con cuidado para que nadie se pique”.

8. Ostras fritas (Sacha). “Porque son mágicas”. Sergi Arola, propietario del Gastro y del Vi Cool en Madrid, no escatima adjetivos para justificar su predilección por las ostras fritas del restaurante Sacha (calle de Juan Hurtado de Mendoza, 11). El chef catalán afirma que le encantan las ostras de cualquiera de las formas, pero que las de Sacha tienen algo especial, un tipo de fritura que potencia el sabor y “lo convierte en algo único, en una explosión de sabor”.

9. Patatas al ali oli con huevas de arenques (Estado Puro). El chef propietario del Dassa Bassa, Darío Barrio, opta por elegir restaurante en lugar de tapa. Se queda con el Estado Puro (plaza de Cánovas del Castillo, 4), establecimiento especializado en tapas de Paco Roncero. ¿Por qué? “Cuando conoces a los amigos, vas y ni miras la carta: sabes que te dan de comer bien”. La elección queda, pues, en manos del jefe de cocina del restaurante. Alfonso Castellano, boxeador además de cocinero, responde a la cortesía presentando tres opciones: manitas con espaguetis de sepia, ensaladilla y patatas al ali oli con huevas de arenque. Esta vez sí, Barrio elige: las patatas. Empieza con ellas, pero después de las patatas parece menester probar la ensaladilla, y las manitas. Al final los tres platos quedan vacíos. “Hay que ir donde sepas que te cocinan con afecto”, concluye Barrio.

10. Toda la barra (Cañadio). Un cocinero joven al que los gourmets auguran una buena proyección, Alfonso Sánchez, defiende las posibilidades que ofrece la tapa como carta de presentación del chef y su local. En el Brookei, donde desempeña labores de jefe de cocina, no tienen barra para servirlas, pero preparan una para explotar la popularidad de la fórmula. Allí planea colocar sus croquetas de sepia, con fervorosos defensores en la ciudad. En su opinión, el secreto de una tapa es que consiga llamar la atención. “Por ejemplo, con las mismas aceitunas. Coges unas buenas, gordal, las rellenas con queso y piquillo y las calientas. Solo con eso ya están deliciosas”, explica. Un lugar cuya variedad le inspira a la hora de cocinar es la barra del restaurante Cañadio (Conde Peñalver, 86).

Llamar la atención y dotar de prestigio al local y al autor. Sánchez enuncia muy claramente qué es lo que se espera de una tapa de autor. Para lanzar Madrid ante el mercado exterior como capital de la tapa los hosteleros de la capital crearon el año pasado un premio llamado La Tapa de Madrid. La ganadora fue la llamada Planeta Marte, del chef Miguel Espinosa (National Geographic Café), consistente en un buñuelo relleno de huevo, jamón, hongos y salsa de piquillo, y todo ensamblado en una estructura de mondadientes que reproduce una órbita planetaria sustentada por un chupito de vino reducido. Poco que ver con la sencillez de la tortilla de La Ardosa, pero bueno es todo lo que quepa en el plato. Por muy pequeño que sea.

viernes, 16 de marzo de 2012

Cata a ciegas de pan


LOS JÓVENES COCINEROS REIVINDICAN EL PROTAGONISMO DEL PAN COMO UN ELEMENTO DE MARIDAJE EN LA COCINA
Barcelona, 14-03-2012.-
Los jóvenes cocineros reivindican el papel protagonista del pan en la restauración moderna de hoy en dia como “elemento de maridaje”. Los chefs, que participaron en una cata a ciegas impulsada por Europastry y realizada en las Escuelas de Hostelería deMadrid, Sevilla y Barcelona, consideran que el pan es “un ingrediente más del plato, que busca complementar la comida mediante la integración de sabores y texturas igual que se hace con el vino o con el aceite, y no sólo como un alimento más”.
Cerca de 50 jóvenes chefs, estudiantes del último curso del Grado Superior de Cocina, participaron en la cata en la que analizaron de forma minuciosa las características organolépticas (olor, textura, color y sabor) de distintos tipos de pan de la gama Gran Reserva de Europastry –sin conocer su procedencia- con el objetivo de conocer las futuras tendencias culinarias. Aunque la mayoría de los jóvenes cocineros, cerca del 85%, valoraron la calidad de todos los panes degustados, las predilecciones para usarlos en la cocina registraron interesantes diferencias entre regiones.
Mientras los jóvenes cocineros madrileños, cerca del 85%, apuestan por las nuevas tendencias del pan, como el Pan de Hogaza de Olivas de Kalamatao, el Gran Reserva Mix de Cereales, por su capacidad “para aportar un nuevo matiz a su cocina”, los chefs sevillanos consideran que tienen un sabor “demasiado intenso” que puede “quitar protagonismo al plato”. Por ello, el 75% se muestra más dispuesto a utilizar panes más clásicos como el Pan Rústico Gran Reserva que con “un sabor suave y envolvente ofrece un punto de contraste a los platos”. Por su parte, los jóvenes cocineros catalanes puntuaron a todos los panes con una nota media de 8,5, sin grandes diferencias entre las nuevas tendencias y los sabores clásicos y se mostraron partidarios de “elegir cuidadosamente un pan para cada plato”.
A la hora de escoger el pan más adecuado para maridar su cocina, los chefs sevillanos vuelven a diferenciarse del resto porque prefieren una corteza “no muy crujiente”. En cambio, tanto catalanes (75%) como madrileños (90%) se decantan por “un pan crujiente y con greña”. No obstante, todos coinciden en buscar un “pan equilibrado” que presente una “buena combinación entre corteza crujiente y miga esponjosa que permita mantener la frescura del pan y trabajarlo en la cocina”Los jóvenes cocineros destacaron la importancia de la durabilidad y la conservación del pan en la restauración para poder manipularlo manteniendo todas sus cualidades y presentarlo al comensal como recién hecho. “En la restauración necesitamos disponer de un producto de alta calidad, como el degustado, que además, al tratarse de un pan pre horneado ofrece la ventaja depoderse almacenar congelado sin perder sus cualidades organolépticas y cocerse justo en elmomento de servirse”. El pan Gran Reserva cuenta con un proceso de elaboración en el que se invierten más de ocho horas con una triple fermentación natural y la utilización de levaduras madre, además del uso de ingredientes naturales, sin aditivos ni conservantes, que lo convierten en un pan como los de antes.

viernes, 9 de marzo de 2012

Virolos de Baeza

Se trata de un hojaldre que no parece de este mundo, de verdad, pueden creerme, les aseguro que he probado alguno que otro, bastantes diría yo en mi dilatada vida de aficionado a la pastelería. Los he probado de múltiples lugares y tipos, del norte, del sur, y desde luego los conocidos como: Virolos de Baeza, son absolutamente excepcionales.
De ahí su fama, sin ninguna duda, su ligereza y su suavidad, es poco común. Se comenzaron a fabricar en 1975 en el seno del negocio familiar dedicado a panadería, la tahona venía funcionando desde 1870.
Hojaldre de auténtica calidad, con los ingredientes necesarios, y tantas vueltas y vueltas de palote como sean precisas antes de cortarlos, añadirles el cabello de ángel, e introducirlos en el horno.
No puede uno imaginarse el resultado, si no ha sido posible probarlos antes.

Pastelería VIROLO, Santa María de Gracia, 20 23440 Baeza (Jaén) 953740529 www.virolo.com

Nueva colección de Huevos de Pascua de Oriol Balaguer




Elaborados con el mejor cacao del mercado y reinventándose cada temporada, la colección de Huevos de Pascua de Oriol Balaguer 2012 nace a partir del arte contemporáneo como fuente de inspiración.
Disciplinas como el surrealismo, la psicodelia y el diseño en 3D son plasmadas en piezas únicas. Nunca exactamente iguales. Inapreciablemente diferentes, reflejan la artesanía de un trabajo que requiere gran destreza y precisión técnica, además de una alta dosis de creatividad.
Colección Huevos de Pascua 2012. Artesanía y diseño en sofisticadas formas, deliciosos sabores y texturas sorprendentes. La nueva colección se puede encontrar en sus boutiques de Madrid y Barcelona, así como en la panadería Classic Line.

ACERCA DE ORIOL BALAGUER. Sensibilidad. Percepción. Sofisticación. Las creaciones de Oriol Balaguer representan la simbiosis entre pastelería y cocina. Sublimes aromas y texturas contrastados, de gran impacto visual, combinan conocimiento y experiencia. Más de 100 direcciones de gastronomía de prestigio de 11 países son el escaparate y el mejor reflejo del prestigio de la firma en el mundo. Además cuenta con cuatro boutiques en Barcelona, Madrid y Riyadh.

domingo, 4 de marzo de 2012

Chez Gabrielle pastelería francesa en el barrio de Hortaleza

La considero una agradable noticia para los vecinos de Hortaleza de Madrid. Se trata de la nueva apertura, en la plaza de Andrés Jauregui nº 16, casi esquina a c/ Sivano, de una pastelería-panadería francesa. En la siguiente plaza superado el Palacio de Hielo.
Estoy hablando de Chez Gabrielle Pâtisserie-Boulangerie, con una oferta, primero, de pan de calidad hecho de masa madre en distintos formatos, y de pastelería y repostería francesa.
Croissant de mantequilla, pan con chocolate, caracolas...mousse, bavaroise, musseline.
Amplio surtido de tartas: limón y merengue, manzana, hojaldre...
Quiches, brioches,... además de bombones artesanos y mermeladas de elaboración propia: manzana picante, naranja, fresa.
Los precios al nivel que tienen sus productos, pero la oferta yo la estimo sumamente interesante.