lunes, 23 de abril de 2012

Buen comer para bien vivir


El libro póstumo del cocinero Santi Santamaria reivindica la cocina tradicional





“Me declaro goloso”, dice Santi Santamaria (Sant Celoni, 1957-Singapur, 2011) en el libro que estaba a punto de publicar cuando falleció,Una reivindicación del buen comer(Akal) y que finalmente se presentó ayer en el restaurante EVO del L'Hospitalet de Llobregat, uno de los que él dirigía. Y añade: “Cuando veo pasar ante mí unos buenos pinchos de tortilla, o unas gildas con anchoas en un bar, cuando unto con el cuchillo la olivada sobre el pan, cuando paladeo un fino y luego mordisqueo un calamar a la romana con un poco de mayonesa, cuando saboreo unas costillitas de cordero lechal con guisantes y cebolletas; en todas esas ocasiones, y muchas más, me reconozco, declaro y confieso goloso”.
Toda una declaración de intenciones de un hombre grande; de carácter exuberante, y de un chef que no necesitó del boom de la gastronomía en nuestro país para ser reconocido internacionalmente porque ya coleccionaba estrellas Michelin en su restaurante El Racó de Can Fabes, en su natal Sant Celoni, mucho antes de que proliferaran por España los chefs estrellados.
Defensor de la cocina tradicional frente a lo que llamaba “cocina-espectáculo”, Santamaria denunció el uso de ingredientes y métodos industriales en detrimento de la calidad y la naturaleza de los productos, en una alusión obvia hacia los métodos que encarnaba Ferran Adrià y protagonizó una polémica de altos vuelos que, tal vez, el paso del tiempo ha relativizado.
Así piensan tanto su hija Regina como el que fuera su colaborador Jordi Ainaud, editor del libro, para quien en la situación actual “ningún diario podría permitirse dedicar una portada a un tema como este”. Pero según Ainaud le gustaba la polémica porque “era un batallador” y el libro “demuestra que continúa ganando incluso después de muerto porque muchos grandes cocineros hacen ahora lo que se llama kilómetro cero o cocina de proximidad que él pregonaba”.
Una reivindicación del buen comer es varias cosas; por un lado una recopilación de los artículos que publicaba en el suplemento dominical de La Vanguardia, más una serie de textos inéditos en los que reflexiona sobre la comida y sobre su oficio. Para el chef —él prefería el término cocinero— escribir era una manía, como recordaba ayer su hija: “Siempre iba apuntando pensamientos, incluso en servilletas de restaurante”.
Pero como no hay teoría sin práctica es también un extraordinario libro de recetas que reivindica la cocina tradicional. Dibujante industrial reconvertido en cocinero autodidacta, Santamaria coincide con Josep Pla en que comer es siempre visitar la infancia y en el libro recoge su peculiar selección de platos de los de toda la vida; desde la esqueixada de bacalo a las alubias con tocino pasando por el suquet de cabracho o la escalivada a la ceniza. Tampoco faltan sus recetas más clásicas como los raviolis de gambas, la papada con caviar o la tripa de bacalao con butifarra negra.
Su súbita muerte, hace poco más de un año en Singapur, por infarto de miocardio, dibujó una incógnita sobre el futuro de su red de restaurantes. Su hija Regina ha tomado ahora las riendas del negocio y su discípulo Xavier Pellicer, las de la cocina. Las franquicias internacionales de Singapur y Dubai han sido abandonadas para concentrarse en los tres de España, el Can Fabes de Sant Celoni, el EVO y el Sant Celoni, de Madrid. “La crisis la pasamos en 2008”, explica Regina.

domingo, 22 de abril de 2012

Seis alimentos que mejoran la concentración


Tanto en el trabajo como durante en las horas de estudio, mantener el ritmo y laconcentración se hace a veces muy cuesta arriba. Ya sea por cansancio, estrés, o un cúmulo de factores externos, nuestro rendimiento se puede ver mermado.
Existen técnicas para mejorar la concentración, pero los expertos insisten en que una buena dieta es el primer paso para lograr este objetivo. Como indican desde Consumer, existe un grupo de alimentos que ayudan de manera significativa a esto: harina de avena, arándanos, salmón, aguacate, té verde y chocolate negro.
Té verde: se recomienda el consumo de una taza de té verde al día para proporcionar al organismo la cantidad de cafeína necesaria para mantener la concentración en los momentos de baja actividad. Además, el consumo de este alimento proporciona sensación de saciedad, no contiene calorías, elimina la sed, previene la fatiga o evita indigestiones, entre otros.
Chocolate negro: el chocolate negro es otro estimulante que, además de ser también natural, satisface el deseo o la necesidad de azúcar en el organismo. Estos factores ayudan al cuerpo a concentrarse o a mantener la concentración. Tiene un estimulante natural, similar a la cafeína, que ayuda a mantener la atención. Los expertos aseguran que la ingesta de una pequeña cantidad diaria ya es suficiente para notar sus efectos en el organismo.
Avena: es un cereal muy completo, rico en proteínas, en grasas y vitaminas, sobre todo la timina (B1), cuya presencia beneficia el funcionamiento del sistema nervioso. La harina de avena destaca por un efecto equilibrante del sistema nervioso, de ahí que su consumo se indique en situaciones de nerviosismo, insomnio o momentos de estrés. Ayuda a mantener fresca la memoria a corto plazo durante todo el día. Otras cualidades son: un gran efecto saciante, baja en calorías, muy digestiva y una ayuda en el control del colesterol en sangre. Se puede consumir en el desayuno, en forma de cereales, o añadirla a los platos que se desee.
Salmón: su composición hace que este pescado azul ayude a controlar los niveles de colesterol y disminuye el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas.
Aguacate: es un alimento completo y rico en grasas saludables que, como el salmón, favorece que se mantenga y mejore el nivel de concentración. Es un alimento rico en ácidos grasos omega 3, así como en potasio, fibra y antioxidantes. Puede consumirse crudo o cocinado, aunque siempre es más puro en crudo.
Arándanos: es un alimento rico en antioxidantes, que ayudan a activar las enzimas protectoras del celebro y mejoran la memoria, y en potasio, un mineral necesario para la transmisión y la generación del impulso nervioso. Es una fruta con un bajo contenido calórico, ya que su aporte de hidratos de carbono es bajo, rica en vitamina C y una buena fuente de fibra, potasio, hierro y calcio. Su principal característica es su abundancia en pigmentos naturales, los antocianos y carotenoides, que confieren a este alimento su color característico y su sabor. Algunos estudios consideran a los arándanos preventivos de enfermedades como elPárkinson y que ayudan a fortalecer la memoria a largo plazo.

lunes, 16 de abril de 2012

Un panadero de los Hermanos Adrià


Un panadero de los hermanos Adrià

Por: José Carlos Capel

DSC08570Se llama Paco Roig (www.pacoroig.es), igual que el ex presidente del Valencia Club de Futbol y ha estado más de un año sirviendo panecillos (rosquilletas y “air-bags”) al famoso restaurante Tickets de los hermanos Adrià. Tiene 34 años, luce una oronda figura y con las gafas puestas recuerda a Harry Potter con una mirada entre pícara e infantil.

DSC08539Cada vez que en algún restaurante he tropezado a ciegas con alguno de sus panes me he interesado por el autor. El último en sorprenderme fue el “pan del abuelo” que me sirvieron en Rías de Galicia en Barcelona. Antes había probado sus panecillos en el propio Tickets (Barcelona) y en Trencadish (Valencia), la segunda marca en Valencia del cocinero Raúl Aleixandre (Ca Sento) Y en todos los casos he tenido la sensación de estar paladeando algo muy especial. Entre su listado de clientes figuran Vicente Patiño (antiguo Óleo), Ricard Camarena (antiguo Arrop), Quique Dacosta y algunos más.

DSC08550Aunque proviene de una familia de panaderos, sus primeros pasos los dio en el mundo de la pastelería en las aulas de Valrhona y en Solé Graells de la mano de Carles Mampel. Antes que panadero Roig es un gourmet que interpreta su trabajo como un cocinero del pan. Y a pesar de que todavía no ha revolucionado nada se encuentra en la élite de los mejores profesionales de España. Lo seleccionaron para el campeonato del mundo de Rímini pero finalmente no participó. Hace pocas semanas su familia abría el tercer local en Valencia con un área de venta y cafetería.DSC08552Impulsado por el éxito y con la ayuda de su mujer, Reme Clemente, baraja proyectos de expansión para desembarcar pronto en Madrid

Pregunta: ¿De qué especialidades te sientes orgulloso?

Respuesta: Cuando diseño una nueva pieza al primero que tengo que convencer es a mi padre, mi gran censor. De momento me llegan al corazón el “pan del abuelo”, el pan de aceite y el de picos o fresado. Y también nuestra chapata, similar al pan de cristal de Guzmán pero con más sabor.

DSC08553Pregunta: ¿Cómo cocinas tus panes?

Respuesta: Todos son artesanos. Hacemos a mano el heñido y el boleado. Y fermentamos en carros de madera como antiguamente. Las bacterias evolucionan mejor. En acero no saben igual. Si los grandes vinos envejecen en roble por algo será.

Pregunta: ¿Utilizas masa madre?

Respuesta: Siempre. Mejora el sabor, suaviza las migas y acentúa el tacto crujiente de las cortezas. Aporta elegancia. Trabajamos harinas españolas de trigo y centeno. Nada de espelta ni de otros granos. Nuestro “pan del abuelo” aguanta una semana.DSC08559

Pregunta: ¿Quiénes son tus referentes en el gremio de la panadería?

Respuesta: Mi propio padre y algunos panaderos franceses. En España, Xevi Ramón de Triticum, Ana Bellsolá de Baluard y Reykjavik, los tres en Barcelona. Pero la gran panadería popular está en Galicia, el último reducto de los panes artesanos de verdad. Hay obradores rurales donde cuecen el agua para hacer panes como los de millo (maíz). Atesoran una sabiduría de siglos. Mi abuela para hacer los fermentos calentaba el agua. Yo he hecho pruebas con diferentes temperaturas y las masas reaccionan de diferente manera.

DSC08564Pregunta: ¿Panecillos de ración o grandes hogazas?

Respuesta: Solo algunas piezas están concebidas para ser pequeñas, como el pan hojaldrado. En el resto de los casos siempre grandes, las fermentaciones y las cocciones son más largas y los sabores se desarrollan mucho mejor. En la alta cocina se impondrán los carritos de panes con grandes hogazas cortadas al momento delante de los clientes.

DSC08522Pregunta: ¿Qué tendencias de futuro intuyes en la panadería?

Respuesta: No hay una sino mil tendencias. Yo apuesto por el retorno a la tradición actualizada. Los panes no tienen que ser pesados y deben realzar los alimentos. El pan no es un comodín, hay que elegirlo después de saber lo que se va a comer. En los restaurantes con inquietudes se impondrán pronto los panes firmados.

Pregunta: ¿Por qué en España no hay todavía un Arzak de la panadería?

Respuesta: Tenemos ya un Arguiñano de la panadería que es Xavi Barriga que desde su panadería Turris en Barcelona, ha escrito libros, promueve catas, interviene en programas de radio, y ha agitado el mundo del pan. El Arzak panadero llegará tarde o temprano. Espero que cuando esto suceda sea respetuoso con la tradición.

miércoles, 11 de abril de 2012

Copito de Nieve, en versión de Enric Rovira


El mítico gorila albino Copito de Nieve sigue bien vivo en la memoria de todos los barceloneses, hasta el punto de que incluso se ha estrenado con éxito una película animada centrada en este singular primate fallecido en 2003 cuando contaba unos 39 años de edad. Este año también el chocolatero Enric Rovira ha querido rendir tributo a Copito diseñando una espectacular figura comercial para Pascua. Enric Rovira ya realizó un homenaje pastelero para Copito de Nieve, esta vez conmemorando el 35 aniversario del gorila, representándolo como adulto, con líneas rectas y muy simplificadas. En la versión de este año, Copito es más joven y comercial.
(Foto e información del Grupo Vilbo)

viernes, 6 de abril de 2012

Las torrijas del abuelo en Bornachea (Miranda de Ebro)


MIRANDA
SOCIEDAD / TRADICIONES

Torrijas del abuelo para endulzar el mes de abril

F.V.R. / Miranda - viernes, 06 de abril de 2012

Compartir > >
Compartir esta noticia en Tuenti Compartir esta noticia en Meneame Compartir esta noticia en Buzz Compartir esta noticia en Windows Live Compartir esta noticia en Delicious
La pastelería Bornachea ha mantenido dos tradiciones, conservar la empresa familiar que ha pasado de hijos a nietos y elaborar verdaderos manjares para Semana Santa

La Semana Santa es una época de recogimiento, de reuniones familiares y de cocinar platos especiales. Se trata de una fecha en la que también se cumplen con algunos ritos como, por ejemplo, degustar torrijas y hojuelas. Miranda no es la excepción y por ello, nada mejor que acudir a una tienda centenaria para probar ese sabor artesanal que dicen es exquisito. Tanta afición hay en la ciudad a ese bollo hecho a base de pan duro, azúcar, canela y leche que en lugar de elaborarse la primera semana de abril, están disponibles desde los Carnavales.
Así lo explica Alberto Bornachea, que lleva desde que vestía de corto detrás del mostrador y que hace unos quince años decidió que las torrijas se iban a elaborar en su tienda con el sabor de antaño. Recuperó una vieja receta de su abuelo, fundador del comercio, y se abocó a hacer más apetecible un producto que se consume a montones cada día.
«Al principio no las hacía, pero antes del 2000 decidí recuperar la fórmula que usaba mi abuelo... y siento que es una manera de volver a encontrarme con ese sabor», relata Alberto, quien recuerda que las torrijas no hacen más que representar la escasez del pasado, cuando se aprovechaba hasta el último trozo de pan duro, la leche y algo de azúcar para desayunos, postres y meriendas.
«Siempre he creído que es una genialidad, es tan fácil y también tan rica que es lógico que gusten a todo el mundo», admite ¿La diferencia con las recetas antiguas? «Ahora se les echa menos azúcar, con esto de las dietas... y también leche más suave no como la que consumíamos antes que era súper gorda con esas natas que eran mantequilla pura», dice, entre risas. Y es que el producto ha ido ganando calidad porque, entre otros aspectos, se fríe con mejores aceites y más livianos como el de oliva o el de girasol, en lugar de hacerlo con otros de cerdo.
A las seis de la mañana la pastelería ya tiene encendido sus fogones para elaborar unas torrijas que se venden desde febrero hasta el lunes de Pentecostés ¿La receta? «Hay que hacerlo con mucho cariño», dice Alberto, y ha de ser así, porque tiene un cliente que el último día de elaboración compra una cantidad importante y las congela para Navidad.
«Recuperar recetas antiguas, al principio, se menospreciaba, pero al cabo de los años vas viendo que ellos hacían las cosas muy bien y con muchísimos menos recursos, maquinaria y más sacrificio», afirma.

Centenario

La pastelería Bornachea cumplirá 100 años en 2015 su centenario en Miranda y Alberto, el nieto de su fundador, lleva más de tres décadas al frente del negocio familiar. La tienda empezó junto al cine Novedades y luego se trasladó a calle La Estación, 70 años y tres generaciones después todo continúa igual. En aquellos inicios, todo era más rudimentario, era la época de la pos Guerra y el objetivo no era otro que el de hacer bollos y bizcochos sencillos «con azúcar para engañar el estómago», cuenta Alberto.

miércoles, 4 de abril de 2012

Cocina de Cuaresma en PARADORES


Paradores de Turismo propone conocer nuestro país a través de las mejores recetas de Cuaresma. Las Muestras Gastronómicas de la ‘Cocina de Cuaresma’ podrán disfrutarse hasta el próximo domingo 8 de abril.
www.nuevatribuna.es | | Actualizado 02 Abril 2012 - 18:21 h.
Diez Paradores de toda España recogen platos típicos de esta época del año elaborados con productos autóctonos de primera calidad. Paradores de Turismo rinde un especial homenaje a la historia y las tradiciones más significativas de nuestro país ofreciendo a sus clientes un viaje gastronómico por nuestra ‘Cocina de Cuaresma’. Tomando como punto de partida la celebración de la Semana Santa, la iniciativa pretende acercar las recetas típicas de esta época del año tanto a los clientes que viajen durante estos días como a los que permanezcan en sus lugares de origen. Paradores brinda la oportunidad de viajar gastronómicamente al pasado y vivir el presente más sabroso sin moverse de la mesa gracias a las recetas más típicas elaboradas con los ingredientes autóctonos de la máxima calidad. Hasta el próximo 8 de abril, los productos con Denominación de Origen como la Torta del Casar, el Pimentón de la Vera o los quesos gallegos tomarán protagonismo en las cocinas de establecimientos como Alcalá de Henares, Carmona, Chinchón, Ferrol, León, Málaga, Oropesa, Plasencia, Santo Estevo o Sigüenza para hacer las delicias de los paladares más exigentes. Ésta iniciativa compartida por Paradores de todas las zonas españolas es una de las ‘Muestras Gastronómicas’ puestas en marcha por Paradores de Turismo en cada uno de sus establecimientos para promocionar de una forma especial los productos y las tradiciones culinarias más destacadas de cada zona de nuestro país. Se trata de otra de las apuestas de la cadena pública hotelera por la puesta en valor y la conjunción de la modernidad y la tradición.

.