jueves, 28 de junio de 2012

Placer de dioses


Pasión por las ensaimadas

Por: José Carlos Capel
IMG_1013Soy un goloso empedernido y me declaro un entusiasta de las ensaimadas. Llevo años disfrutando de esta especialidad en mis escapadas a Baleares y también en Madrid donde existe un obrador en el que bordan la receta. Me refiero a Formentorhttp://www.pasteleriaensaimadasmallorca.es/ pastelería que fundó el mallorquín Cayetano Forteza hace más de medio siglo y de la que se ocupa ahora su hijo Alberto con la ayuda de dos artesanos, Tomás García y Francisco Sierra. Alberto Forteza, Tomás García y Francisco SierraSus ensaimadas están entre mis cinco favoritas.
Y eso que no me gustan los top porque son injustos por naturaleza. Para ser objetivos hay que probar todas las muestras al mismo tiempo, cosa que nunca sucede. Al final es preciso recurrir a la memoria.
Aunque acabo de pasar unos días en Mallorca y he probado varias de mérito, antes de escribir esta entrada he recurrido a la ayuda de mi amigo Joan Gómez Pallarés, que conoce al dedillo la isla y sus obradores.”Para saber de qué va un sitio de ensaimadas -- afirma Joan -- hay que comprar la de cuarto lisa (ensaimada de “quart, llisa”), es decir de cuarto de kilo y sin adornos”  IMG_0656No voy a dar aquí la receta de las ensaimadas. Internet y las web de cocina están llenas de fórmulas. Se trata de una masa de harina, huevos y levadura que después de estirada se embadurna con manteca de cerdo. Sencillo pero difícil al mismo tiempo. No vale cualquier harina, ni tampoco una manteca de tres al cuarto.
En el obrador de Formentor me he quedado perplejo viendo cómo Tomás García “arañaba” las pellas de manteca sobre porciones de masa muy finas estiradas con un rodillo. Después de moldeadas las ensaimadas se dejan fermentar y se hornean. IMG_0662Golpe de azúcar en polvo y a disfrutar con la boca llena. Dos cosas tengo claras, las ensaimadas no viajan bien, así que ese trasiego de cajas en el aeropuerto de Son Sant Joan en Palma no pasa de ser una concesión al tipismo. Otra cuestión asociada es que las ensaimadas pierden por horas. Cuatro horas después de salir del horno comienzan a perder carácter. La mini guía que sigue es de mi amigo. Lo mismo que los comentarios, todos suyos.
Seguro que hay otras direcciones muy buenas aparte de estas pero yo suscribo sus recomendaciones
Ca'n Pomar, C/ Plaça, 20-22, Campos. Telf. 971650606. Tienen sucursales (despacho) en Ciutat de Mallorca, pero el obrador está en Campos. Estar allí a las 8 en punto es pura delicia. Tienen una gracia que no suele encontrarse: hacen tan ricas las ensaimadas pequeñas como las de quart o mig!

Ca'n Xesquet,
 C/ Sitjar, n.6, Ses Salines. Telf. 971649748. Poseen dos despachos en Ses Salines, pero están separados apenas un kilómetro. Tan fresco es el producto de uno como del otro. Además de la llisa, su otra gran especialidad es la de albaricoques: para llorar, de veras. IMG_1011IMG_0657

Ca'n Figaseca, C/ Plaça, n.7, Felanitx. Telf. 971580333.
Aquí no hay delegaciones. Un solo despacho y cada día sale lo que sale. Son muy de Felanitx, imprevisibles por tanto. Para mí es el horno (hacen de todo salado también; y su pan moreno es el mejor de la isla) y la ensaimada de quart llisa más sobria y sabrosa de todas. IMG_1027
”Hay otras, claro, la de Artà; también la del Forn de Maria, en Ciutat de Mallorca; la de Sineu; la que está tras la iglesia en Santanyí..., pero estas tres son con las que disfruto más cada año”. Palabras de Joan que yo
IMG_0665hago propias. IMG_1018IMG_0657DSC09863DSC09869IMG_1023DSC09846


sábado, 23 de junio de 2012

De postre: tarta de gin tonic


La tarta de gintonic de la Venta La Duquesa. Foto: Cedida por la Venta La Duquesa
La Venta La Duquesa ha estrenado un original postre, una “tarta de gintonic”, un postre que recrea esta bebida que se está convirtiendo en una de las más populares en la actualidad.
Se trata de un gintonic “que se come” y en el que se combina una mousse de lima con un toque de ginebra Rives de El Puerto de Santa María. En el centro se coloca un bizcocho y luego por encima se corona con una cobertura de chocolate.
El postre es una creación de la cocina Miriam Rodríguez Prieto, la nueva generación de la Venta La Duquesa, la hija de sus propieatarios, Andrés Rodríguez y Carmen Prieto. Miriam se ha formado, precisamente en postres en la Escuela Spai Sucre de Barcelona, uno de los centros de formación más prestigiosos en este campo y ahora está realizando prácticas en el El Celler de Can Roca, de los hermanos Roca, considerado en la actualidad como uno de los mejores restaurantes del mundo y con tres estrellas Michelín.
El postre estará en carta durante todo el verano.
El restaurante Venta La Duquesa está en la Carretera Medina Vejer Kilómetro 3 (a la salida de Medina). Su teléfono es el 956410836 y Abre todos los días para desayunos, almuerzos y cenas, excepto martes.
Información facilitada por Boletín Cosas de Comé

lunes, 18 de junio de 2012

Los mejores quesos


cultura/sociedad

VIERNES, 15 DE JUNIO DE 2012

ARN digital
Sara Campelo / Madrid
Y esta vez no lo decimos solo nosotros. Nuestra selección cuenta, además de con nuestra total rendición, con el aval de la crítica y el reconocimiento del Ministerio de Agricultura, que este jueves 14 los premió con el distintivo de Mejores Quesos de España 2011. Abran boca.


1. Queso de cabra moho blanco. 
Suerte Ampanera de Colmenar Viejo (Madrid). 


Mejor queso de España para este semifresco de agricultura ecológica que se caracteriza por su textura cremosa y su sabor suave. Su corteza cubierta de moho blanco le aporta un rico sabor y lo hace idóneo para utilizar en la cocina, principalmente en ensaladas.



2. Queso fresco Belda.

L'Alcudia de Crespins (Valencia)


Todos los productos de la firma Belda están elaborados con leche de vaca, leche de cabra, cuajo y sal con tal acierto que han sido distinguidos como los mejores quesos frescos de España. La empresa, que comenzó en el siglo XIX criando sus propias cabras, es hoy un referente de este tipo de lácteo.


3. Industrias Lácteas Benaventanas. 
IBELSA. (Zamora)


En la categoría de mejor queso de pasta prensada se encuentra este lácteo que hace honor a la zona ovina por excelencia, Zamora. Después de tres generaciones dedicadas a la producción quesera, esta firma se ha convertido en un referente del sector a nivel internacional, incluso.



4. Queso mezcla de Queserías Entrepinares 

(Valladolid). 


Este lácteo pucelano ha sido seleccionado como mejor producto de pasta prensada mezcla. Está elaborado a partir de leche pasteurizada de vaca, oveja y cabra. Es un queso de color blanco marfil, intenso, armónico y muy equilibrado en el paladar.



5. Queso azul de La Peral.

Concejo de Illas (Asturias).


En lo que se refiere a quesos azules, Asturias sigue siendo referente en todo el mundo. Así, este queso semiduro, pastoso y con corteza es el mejor que podemos degustar. La versatilidad de este producto (para salsas, ensaladas o sobre una tostada de pan) lo hace imprescindible en nuestra mesa.


domingo, 17 de junio de 2012

El Corte Inglés, se baja los pantalones e imita a Mercadona

Mal muy mal, tiene que estar viendo la situación económica, la cadena líder de distribución en España, para adoptar la medida  de convertir los elitistas y 'pijos' Opencor, situados en los mejores barrios de nuestras ciudades y en los locales más caros, con unos precios de delirio para la oferta que contenían. En populares supermercados de proximidad rebajando los precios de cinco mil productos, hasta un 20 %, y creando marcas propias en limpieza, droguería y perfumería, además de la que ya contaba en alimentación.
Si bien El Corte Inglés, en su nota de prensa, lo anuncia como una gran idea y un esfuerzo para conseguir  estar cerca del consumidor, realmente ha sido una salida para quitarse la imagen de tienda cara, pues cerca ya estaban, dado que los locales son los mismos que con el formato anterior, y realmente no deja de ser una bajada de pantalones y aceptar, finalmente, el  éxito de Mercadona.
No voy a dedicar una sola línea para defender a los señores propietarios de la marca Mercadona, pues de ellos también se comenta su voracidad, por otra parte propias y parece que inevitables, de cierto capitalismo empresarial muy español. Pero desde el principio, y soy cliente desde hace años, entiendo que el concepto y ciertas conductas laborales son bastante diferentes en todo, a las que se practican, desde hace ya años, en el gran Corte Inglés del Sr. Álvarez.
La idea de Mercadona, con la marca Hacendado, y el resto de magníficas marcas de limpieza y perfumería. Está lejos de conseguirla, hoy por hoy, con las que tiene y las que quiere consolidar el gran monstruo, del cartel verde, pues la suya: 'El Corte Inglés', es la única que funciona y siempre ha funcionado. No veo yo a Aliada, y a las nuevas marcas de perfumería y droguería, en ese nivel, quizá porque nunca creyeron en ellas y Mercadona sí.
Me alegro, por otra parte, que por fin entren en razones y traten de mejorar la oferta, dejando algo de su beneficio a favor del sacrificado consumidor. Pero me molesta que después de tres años largos de crisis, no lo hayan intentado antes, y sólo con la caída de ventas y el despegue conseguido, precisamente en la crisis, del gigante valenciano. Les haya hecho ver la necesidad de acercarse al cliente y darle algún argumento de carácter económico para acudir a los nuevos super muy distintos, por cierto, a los anodinos Opencor; caros malos, y con un poco de todo, pero nada de lo esencial. No quiero aprovecharme ahora, pero quienes bien me conocen, saben de mis dudas desde siempre, sobre su utilidad y las pocas visitas que les hacía, salvo para comprar la prensa, a última hora.

sábado, 16 de junio de 2012

Pau Alborná, muerto a los 25 años era el responsable de 7 caníbales.com


“Licenciado por la Universidad Ramon Llull. He llegado al periodismo gastronómico casi por casualidad. Me siento comprometido con este oficio que tanto amo. No tengo años de experiencia, premios, distinciones ni nada que se le parezca. Me conformo con que los lectores queden satisfechos e informados después de leer lo que escribo y, si es posible, que pasen un buen rato”. Esa era la carta de presentación de Pau Albornà Torras (Barcelona, 1987) en la potente revista gastronómica en el 2.0 7caníbales.com. Era el “Jefe Pauet”, “El Nen”, el editor de un grupo de veteranos periodistas de los que él siempre decía aprender y a los que trataba con un compañerismo admirable. Navegaba audaz en la competencia y era metódico y cuidadoso hasta para lanzar un tuit. Y entre la ética y la exclusiva prefería lo primero.
Le tocaba lidiar con todo el universo humano de la cocina en los congresos donde realizaba tareas de comunicación. Sus primeras prácticas profesionales las realizó en el diario Avui, en política, aunque terminó profesionalizando su pasión, que había mamado en el biberón gourmet gracias a su madre, Roser Torras, responsable de GSR Producciones Gastronómicas.
Y fue al salir de la oficina barcelonesa de GSR hacia su casa cuando en la Diagonal sufrió un accidente de tráfico. Se puede decir que murió en acto de servicio porque en el casco de la moto habrán quedado grabadas las ideas, la catarata de proyectos, que pensaba realizar. Alborná tenía 25 años, pero el equilibrio entre impulso juvenil y madurez era una de sus señas de identidad. Un equilibrio como el que mantenía en su colla de castellers, Els Cargolins, en Esplugues de Llobregat. “Periodista, demócrata, culé y casteller” decía en su perfil de Twitter. Le haría gracia saber que el lunes pasado la noticia de su muerte fue trending topic con los mensajes de la gente que le echa de menos, del mundo culinario en hermandad de luto. A su funeral, el pasado jueves en Barcelona, acudió la plana mayor de la cocina española. Ferran Adrià —con quien un Pau niño compartió pa amb tomàquet con la misma ilusión que de mayor fue a elBulli— habló emocionado en nombre de sus compañeros: “Se ha truncado una carrera prometedora”.
Rosa Rivas El País 16 JUN 2012

jueves, 14 de junio de 2012

Etxeko el primer pan de la marca Pansano


Este sábado pasado 2 de junio se inició la comercialización de Etxeko el primer pan de la marca de calidad Pansano impulsado por un grupo de panaderos vascos. Etxeko será el pan más tradicional de la gama, elaborado con harinas autóctonas y levadura madre natural.
Otana es el nombre bajo el cual opera este grupo de empresas de panadería tradicional vascas, un total de 15 entre las que se encuentran en Álava Talo, en Guipúzcoa Kale, Txiki, Illargui y Aretxabaleta, y en Vizcaya Saiz Hnos. Arriaundi, Labakoa, Bizkarra, Mundakesa, Lazpiur, Etxebarri, Usubiaga, Ocio, Menesa y Trujipan, alcanzando un total de 250 establecimientos y un 55% del total del pan artesano comercializado en la Comunidad.
Además de Etxeko, las otras dos variedades que aparecerán los siguientes fines de semana con una vitola identificativa sobre su origen y trazabilidad, son Omega 3 y Fibra. El desarrollo de estos panes se ha realizado junto a Tecnalia, acompañándolos de una serie de investigaciones tecnológicas que, centradas en la masa madre natural y en las harinas del entorno, pretenden presentar un pan artesano y saludable. La presentación de la marca se realizó el pasado 31 de  mayo en la Alhóndiga de Bilbao y durante la misma José Antonio Suso, gerente de Otana, entregó al director de Calidad Alimentaria del Gobierno Vasco Imanol de la Fuente el primer Etxeko con su vitola "número 1". (Información y foto facilitada por Grupo Vilbo)

viernes, 8 de junio de 2012

Manifiesto sobre el pan de Oriol Balaguer


En plena temporada de eventos sociales y sobre todo familiares, Oriol Balaguer, reconocido por su saber hacer chocolatero y pastelero, ofrece también una exquisita y singular línea de panadería destinada para el consumo particular y para la organización de eventos. Por ello en su planteamiento panadero quiere resaltar el importante papel que juega el pan en cualquier tipo de propuesta gastronómica y en concreto en las de los eventos. Su visión particular destaca las características imprescindibles que debe cumplir el pan en el contexto gastronómico de un menú de catering. En definitiva, situar el pan en el lugar que le corresponde.
Porque si para una singular y cuidada oferta gastronómica en un evento pensamos en productos de calidad, buenas materias primas y excelente preparación, estos mismos criterios deben ser tenidos en cuenta para la elección de los panes, panecillos, mini bocadillos, mini sándwiches, canapés y masas dulces... Por esto, Oriol Balaguer presenta su particular manifiesto:
  • Rescatar los panes como los de antes, artesanos y recuperando sus valores más nobles.
  • Rechazar el empobrecimiento de las materias primas en procesos de producción industriales, y buscar el retorno de los sabores no adulterados, originales.
  • Trabajar para que el resultado sea panes de calidad gourmet. Calidad de materias primas, paciencia artesana en la elaboración y un pan que pueda mantenerse inalterable durante más de un día.
  • Tener en cuenta los sabores y texturas de los alimentos con los que se servirán los panes así como a los ingredientes que irán dentro de los mini bocadillos, mini sándwiches, canapés y tostas. Diferentes texturas de masa -esponjosa, crujiente, melosa- según el acompañamiento.
  • Dar al sentido de la vista y al oído la misma importancia que al gusto. Sugerentes colores repletos de matices que seduzcan a la vista. Crujidos y sonidos que al quebrarse diga todo sobre su textura.
  • Elaborar un creativo y amplio surtido de pan para dar en cada ocasión con las piezas perfectas. Cotidiano, rústico, de maíz, de centeno, de espelta, de aceite, de chocolate y naranja, de cerveza, de pipas, de aceitunas negras, de nueces, de cereales, al agua, pan de hamburguesa, de montaña, focaccia, chapata, austriaco, nórdico, …. También preparan una línea de piezas saladas y dulces en versión mini. Es la línea Miniline. Dulce: mini croissants, mini croissants con chocolate o crema de avellanas y mini ensaimadas. Salada: Mini croissants con ceps y queso, con jamón y queso, sobrasada y queso; mini vienas con jamón, mini chapatas con queso, jamón o longaniza. Mini quiches con cebolla caramelizada y nueces, o de ceps y parmesano, mini tortillas…
En definitiva, OB trabaja bajo la idea de aportar una propuesta de pan y de variedades siempre singular y variada pero sencilla y de excelente materia prima, y que encaje con el resto de la oferta gastronómica del evento.

ACERCA DE LOS PANES DE ORIOL BALAGUER Textura, aroma, paladar. Pan que sabe a pan. Piezas de autor impregnadas de la personalidad característica de la casa que responden a un proceso de elaboración minucioso y reposado. El resultado, un creativo surtido de panes único que cada día salen del horno bajo el sello de calidad de Oriol Balaguer.
La gama de panes está disponible en la panadería Classic Line Oriol Balaguer en el barrio de Sarriá de Barcelona así como en el resto de sus pastelerías en Barcelona y Madrid.

viernes, 1 de junio de 2012

El trigo negrillo, muy puro y bajo en gluten


Escapada Ecológica y taller de cocina Raw Food
Nos trasladamos a Ures un pueblecito medieval de Sigüenza allí Juan Vidal fundador de la Espelta y la Sal, ha rescatado del olvido trigos ancestrales como el Trigo Negrillo, y nos adentrará en sus excelentes propiedades, pues se trata de un trigo muy puro y muy bajo en gluten. Nos mostrará el proceso de molienda y elaboración de harina.

Taller de cocina vegetariana Raw Food: te mostramos las técnicas de la cocina sin fogones basada en la comida Raw Food,(germinación deshidratación...) así como la preparación de queso, yogurt, batidos, leche, helado, trufas... y muchas cosas más. Incluye manual y recetario.

Degustación: al inicio de la jornada invitamos a un refrescante desayuno: un batido de trigo negrillo de fresas o bien un batido natural con canela, para todos los gustos, así como los caramelos egipcios más antiguos del mundo. En el almuerzo os ofrecemos una variedad de platos vegetarianos muy refrescantes de inspiración egipcia: ensalada Fatush, Sarma Dolma (hojas de parra rellenas), Mosakaa, Taameya (Falafel egipcio), Hummus, probaremos el pan de trigo germinado y algunas exquisiteces más! Por supuesto no faltará el vino natural gentileza de Esencia Rural. Y de postre acompañando al verano un helado vegetal de fresas con trufas de chocolate.
Lugar: Ures (Sigüenza)
Fecha: 9 Junio 2012
Horario: 10:30 a 19:00h
Aportación: 50 
Incluye: Documentación con manual y recetas Raw Food.

Para inscribirse se ha de abonar el importe antes del 6 de Junio
Información:
T.   917 436 554
M. 610 50 89 07